說道品鑒葡萄酒，很多人都能把其中的滋味說得頭頭是道，不過烈酒品鑒酒相對(duì)少見。其實(shí)，烈酒的品鑒也很講究觀聞品三部曲，不過也不能照搬照套品鑒葡萄酒的做法。如果你作為一個(gè)品鑒烈酒的新手，如何才能做到像行家一樣品鑒烈酒。

葡萄酒

一、并不是所有烈酒都適合品鑒

首先你必須知道的是，并不是所有烈酒都適合用來品鑒，有時(shí)候一些烈酒只適合用來做開胃酒或者餐后酒，而有的則只適合調(diào)配雞尾酒，因此在烈酒的選擇上也要稍加注意。只有那些最出色復(fù)雜且適合純飲的烈酒才適合拿來品鑒，例如優(yōu)質(zhì)的白蘭地或威士忌就是烈酒品鑒的常見對(duì)象。不過需注意的是，品鑒過程中一定不要受任何品牌或包裝的外在影響，而應(yīng)作出客觀真實(shí)的評(píng)價(jià)。

二、品鑒前需要做哪些準(zhǔn)備工作？

1、環(huán)境

理想的品鑒環(huán)境應(yīng)當(dāng)具備充足的自然光線和白色背景，這樣可以更好地觀察一款酒的外觀；同時(shí)要保證沒有異味，以免對(duì)香氣判斷產(chǎn)生干擾。當(dāng)然，最好還要有足夠的空間可以放置酒杯和筆記本，吐酒桶也最好在伸手可及的地方。

2、自身

在品酒之前，你最好保持口腔清潔，尤其是剛抽過煙、喝過咖啡、吃過重口食物、嚼過口香糖或者刷過牙后，都不應(yīng)該立馬開始品鑒，吃一片白面包或者喝一大口水可以幫助清潔口腔。當(dāng)然，品鑒前也要確保鼻子暢通，以免影響品酒。

3、杯子

不同的杯型對(duì)烈酒的香氣和口感都會(huì)產(chǎn)生影響，為了公平，最好準(zhǔn)備一個(gè) ISO 專用品酒杯。這種杯子呈郁金香型，可以聚攏香氣，圓圓的杯肚足夠大，可以盛放用于品鑒的足夠酒液，同時(shí)也大到允許搖杯的可能。此外，杯柄的長(zhǎng)度也剛好夠品鑒者持杯，這樣可以避免手握杯肚影響酒液溫度。烈酒圈其它一些流行酒杯還包括雪利杯和威士忌聞香杯，它們擁有和 ISO 杯類似的效果，不過相對(duì)窄小。

三、品鑒過程

1、看

（1）清澈度

大多數(shù)烈酒都是清澈透亮的，如果出現(xiàn)模糊不清或色調(diào)呆滯等現(xiàn)象，就要考慮是否存在缺陷。因?yàn)橥ǔ榱诉_(dá)到消費(fèi)者期待的清澈度和透亮度，大多數(shù)生產(chǎn)商都會(huì)選擇進(jìn)行酒液過濾處理，以濾掉那些在冰鎮(zhèn)或稀釋后可能造成渾濁的元素。當(dāng)然，也有一些生產(chǎn)商認(rèn)為過濾會(huì)對(duì)烈酒的口感和酒體產(chǎn)生不良影響，因而選擇不過濾。因此對(duì)于部分不清澈的烈酒而言，可能也說明了它在裝瓶前受到過最少的人為處理。

（2）顏色

事實(shí)上，無論是哪種烈酒，只要是剛蒸餾出來，一定是無色的。也就是說，烈酒的顏色都來源于蒸餾后的人為處理，例如自然著色（指的是從香草或水果中自然提煉出來的色素）和工業(yè)著色以及橡木桶陳釀都會(huì)影響烈酒的顏色。單純通過看很難判斷其顏色來源，而且許多經(jīng)過橡木桶熟成的烈酒還會(huì)經(jīng)過添加焦糖著色，一些植物或水果提煉物也可以作為人造染料。不過一般來說，通過橡木桶陳釀獲得顏色的烈酒多為無色（后期濾掉顏色）、檸檬黃色、金色、琥珀色、紅褐色甚至棕色；而經(jīng)過自然/人工著色后，烈酒的顏色可能呈現(xiàn)粉紅色、紅色、橙色、黃色、綠色、藍(lán)色、紫色、棕色甚至黑色。無論如何，單以顏色不能作為判斷烈酒品質(zhì)和酒齡的標(biāo)準(zhǔn)。

（3）顏色濃度

如果透過杯中烈酒能非常清晰地看見對(duì)面的物體，那么一般將其描述為水白色，例如一些未陳釀的烈酒就沒有任何顏色。而其它烈酒的顏色濃度可通過透明度分別描述為淡-中-深，當(dāng)然還有一種就是完全不透明，這是顏色濃度最深的一類烈酒。除了一些奶油利口酒（Cream Liqueurs）外，一般不會(huì)有烈酒為完全不透明的狀態(tài)。

（4）其它

由于烈酒的酒精度較高，所有烈酒在搖杯后都會(huì)有明顯的酒淚，所以在烈酒品鑒中這不是需要關(guān)注的重點(diǎn)。不過，如果往烈酒中加入少量的水，那么一定會(huì)發(fā)生一定的變化，尤其是一些未經(jīng)過濾的高度烈酒還可能產(chǎn)生一些懸浮物；而對(duì)那些以茴香調(diào)味的烈酒來說，加水稀釋后就會(huì)出現(xiàn)“自發(fā)乳化”現(xiàn)象，即酒液自動(dòng)從無色變成乳白色且不透明的狀態(tài)。

2、聞

和葡萄酒不同的是，在烈酒的聞香環(huán)節(jié)是不需要進(jìn)行搖杯的。因?yàn)榱揖频南銡夂苋菀咨l(fā)出來，所以只要有香氣，就一定可以聞到。而且，酒精也是具有揮發(fā)性的，如果你在品鑒烈酒的時(shí)候搖杯就會(huì)導(dǎo)致過多酒精分子揮發(fā)，聞起來也會(huì)非常沖鼻，這樣更加不能很好地聞香。所以，你需要做的就是快速淺淺地吸一口氣，感受一下烈酒的香氣。

（1）狀態(tài)

為了確定烈酒香氣是否純凈，你需要問自己一些問題，例如這杯酒有沒有酒尾香或木質(zhì)等異味？有時(shí)候，少量的這類香氣可以增加烈酒的復(fù)雜性，如果含量較多則會(huì)成為一種缺陷，進(jìn)而影響烈酒品質(zhì)，有些不新鮮的氣息也是如此。值得注意的是，酒尾香（塑料、奶酪或汗味）的存在說明蒸餾過程中沒有嚴(yán)格監(jiān)控，不過這在工業(yè)化生產(chǎn)的烈酒中幾乎看不到。如果木質(zhì)味蓋過了來自原料的香氣，那么毫無疑問這是一款有缺陷的烈酒，而且這也意味著這款酒可能在橡木桶中陳釀的時(shí)間過長(zhǎng)。

和葡萄酒一樣，木塞污染在烈酒中也非常常見，它可以來自陳釀烈酒的橡木桶也可以來自封瓶所用的木塞。不過其發(fā)生的概率遠(yuǎn)小于葡萄酒，因?yàn)楸旧碛媚救馄康牧揖凭驼忌贁?shù)；而且在陳放過程中，烈酒一般會(huì)豎直放置，因而進(jìn)一步減少了木塞污染的概率。盡管如此，只要木塞污染帶來的霉味或濕紙板味存在，那就一定是一款有缺陷的酒。

此外，如果烈酒開瓶的時(shí)間過長(zhǎng)，也有可能導(dǎo)致另一常見缺陷——氧化。盡管烈酒中高含量的酒精使其比葡萄酒更耐保存，不過長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中的烈酒也會(huì)出現(xiàn)氧化的現(xiàn)象。更重要的是，如果開瓶烈酒放置幾個(gè)月，那么一些易于揮發(fā)的香氣（如花果香）會(huì)很快消失殆盡。這樣一來，烈酒聞起來也會(huì)不那么新鮮，復(fù)雜性也會(huì)降低不少。不過盡管如此，這瓶烈酒還是可以飲用的，并不會(huì)因?yàn)殚_瓶已久而帶來有害物質(zhì)。

（2）濃郁度

如果烈酒的香氣純凈，那么接下來可以確定其濃郁度。幾乎所有烈酒都可以用“淡-中-濃”這三個(gè)來描述其香氣，不過伏特加（Vodka）卻是個(gè)例外，它含有極少的芳香物質(zhì)，因而常被描述為“中性”。當(dāng)然，這也并不意味著它沒有任何風(fēng)味，經(jīng)過一定的練習(xí)后，你也可以區(qū)分不同伏特加。

（3）香氣類型

描述烈酒的香氣是一件非常主觀的事情，這和個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)和見識(shí)有關(guān)，因此有的描述詞一開始看起來可能非常稀奇，不過烈酒中的蜂蜜、香草、干草或檸檬等各種各樣的香氣很好理解，而有的香氣卻非常難以理解。于是有人品酒時(shí)會(huì)習(xí)慣用“女性般地”或“優(yōu)雅”等抽象詞匯來描述，盡管這樣容易理解，但卻不那么好定義一款酒的特征。

和葡萄酒一樣，烈酒中常見的香氣也為水果、蔬菜和香料等，當(dāng)然你也可以聞到花香、皮革和面包（尤其是以谷物為原料的烈酒）等香氣。在做品酒筆記的時(shí)候，應(yīng)該盡可能地讓你的描述更加全面，同時(shí)也要保證精確。需要記住的是，你的品酒筆記應(yīng)當(dāng)能讓那些未品嘗過的人理解這一款酒。類似描述詞如“我家車庫的味道”或“我上學(xué)時(shí)用過的某某東西的味道”等可以出現(xiàn)在私人品酒筆記中，但幾乎不可能引起他人對(duì)此酒的共鳴。

你需要做的是在純飲的過程中，以簡(jiǎn)單易理解的詞匯列舉烈酒中主要的香氣；在進(jìn)行進(jìn)一步細(xì)化時(shí)，你可以選擇往烈酒中加入少量常溫的礦泉水，這樣可以幫助釋放一些揮發(fā)性香氣，但不至于像搖杯那樣使得酒精揮發(fā)出來影響聞香。大多數(shù)情況下（包括伏特加和干邑），加水并不會(huì)改善烈酒的口感；而在有些時(shí)候（如威士忌），往純烈酒中加入部分水可以收獲意想不到的感官體驗(yàn)。而且加水不僅能夠放大烈酒的特性，同時(shí)還能延緩味覺疲勞。通常加水量依據(jù)個(gè)人和實(shí)際情況而定，不過不建議超過烈酒容量的一半；更重要的是，同時(shí)品鑒多款烈酒時(shí)應(yīng)當(dāng)保證加水量的一致性，這樣才可以在香氣和口感上進(jìn)行公平比較。

（4）成熟度

如果烈酒尚未陳釀，那么嘗起來可能有點(diǎn)粗糙烈口（根據(jù)稀釋的程度而異），而且也聞不到橡木桶陳釀帶來的香氣，如香草、奶油和烘烤味等。當(dāng)然，有的烈酒看起來像沒有經(jīng)過陳釀（酒液一般無色透明），其實(shí)是因?yàn)樵谙鹉就爸嘘愥劦臅r(shí)間非常短，橡木桶賦予的少量顏色也在后期過濾掉了，這些跡象確實(shí)是非常難以察覺的。不過，有時(shí)候一些便宜的烈酒可能帶有深沉的顏色，這一般是源自后期添加的焦糖，如果聞香時(shí)感受不到與其它風(fēng)味融合的橡木味，那么就可以察覺到這類烈酒極有可能不是經(jīng)過橡木桶陳釀獲得的顏色，這在一些黑色朗姆酒（Dark Rum）中非常常見。

如果烈酒經(jīng)過陳釀后，那么其狀態(tài)可以描述為“短期陳釀-成熟的-非常成熟的”。短期陳釀的烈酒一般只獲得了來自橡木桶的香氣，而沒有其它過于復(fù)雜的風(fēng)味；成熟的烈酒則會(huì)將來自橡木桶的香氣與其本身的香氣進(jìn)行融合，一些來自橡木桶中的圓潤(rùn)風(fēng)味也會(huì)有所體現(xiàn)；經(jīng)過非常長(zhǎng)時(shí)間陳釀后的烈酒一般可以描述為“非常成熟”，這類烈酒中常帶有蘑菇、爛樹葉、木面蠟和干果或水果蛋糕的香氣。

值得注意的是，“多短可以稱為短，多長(zhǎng)才能稱之為長(zhǎng)”要根據(jù)具體陳釀條件而定，尤其在溫度不同或者變化的情況下。例如，在氣候炎熱、溫度起伏大的產(chǎn)區(qū)（如肯塔基州 Kentucky），烈酒陳釀 4-5 年后就可以開始發(fā)展出“非常成熟”的陳年香氣；然而如果威士忌在蘇格蘭陳釀同樣的時(shí)間，卻只能算作“短期陳釀”。

3、嘗

人們常說，品鑒是一件非常主觀的事情。的確，每個(gè)人對(duì)酸甜苦澀和某些特殊風(fēng)味的感知都不盡相同，品嘗烈酒也不例外。盡管如此，在品鑒烈酒時(shí)，不同人對(duì)烈酒的基本風(fēng)味的感知如一款酒口感較甜，還帶有澀感等方面還是可以找到共識(shí)的。此外，盡管有些人在品鑒時(shí)加入一定量的水后也會(huì)影響烈酒的甜度、酒精度和酒體，但如果你能確保每次品鑒加入等量的水，那么依然還是公平品鑒。當(dāng)然，口腔不同部位對(duì)酸甜苦澀的感知不同，所以在品鑒時(shí)一定要讓口腔各部位充分接觸到酒液。

（1）甜度

這是反映烈酒中糖分的一項(xiàng)指標(biāo)，然而有時(shí)候一些特殊的甘草也會(huì)帶有一定的甜味。而且事實(shí)上，烈酒剛蒸餾完成是不帶任何糖分的，所有的糖分要么來自后期添加，要么來自于橡木桶陳釀階段。因此大多數(shù)烈酒都呈現(xiàn)“dry（干型）”，少部分可以描述為“off-dry（半干型）”，如一些朗姆酒和波本威士忌（Bourbon）。盡管生產(chǎn)商允許往烈酒中添加一定量的糖分，但大多數(shù)時(shí)候人們幾乎都無法察覺，因?yàn)檫@樣做的目的僅僅只是為了柔和口感而不是帶來甜味。

對(duì)于有些烈酒如茴香酒（Pastis）而言，其糖分含量非常高，像這種烈酒就可以描述為“sweet（甜型）”。根據(jù)法律，一些利口酒也必含糖分，而且含量可以很高；尤其是一些以“creme de……”開頭的利口酒糖分含量非常高，因此可以用“luscious（極甜）”來描述。

（2）酒精度

整體而言，烈酒的酒精度都比較高，因此常會(huì)給飲客帶來難受的灼燒感，尤其是純飲高酒精度烈酒時(shí)。當(dāng)然，乙醇常會(huì)給烈酒帶來重量感和油滑感，同時(shí)也會(huì)增加酒體。年輕的烈酒和那些在蒸餾后保留了較多風(fēng)味物質(zhì)的烈酒嘗起來會(huì)顯得有點(diǎn)粗糙，即使加了水，烈酒還是會(huì)因?yàn)楦呔凭榷@得非常灼燒。這并不是一種缺陷，因?yàn)橛械牧揖凭褪翘匾獗Ａ暨@樣一種口感，它們?cè)诨旌巷嬃现袝?huì)發(fā)揮意想不到的作用。

所以，只要它帶有的灼熱刺激感不會(huì)造成不悅，大多數(shù)烈酒的酒精度都可以描述為“warming（熾熱）”。有些烈酒在蒸餾完成后雜質(zhì)非常少，或者雜質(zhì)多的會(huì)帶來粗糙感，那么它一定會(huì)在隨后的陳釀中過濾掉，這些都可以描述為“順滑”。而那些陳釀已久的烈酒和那些純粹干凈的烈酒喝起來則非常“柔和”，當(dāng)酒精與其它物質(zhì)完美融合時(shí)，這種烈酒就非常適合純飲。

（3）酒體

人們對(duì)酒體的感知常被描述為口感，這包括對(duì)烈酒的豐滿度、質(zhì)感和粘性以及對(duì)酒精度、糖分和風(fēng)味物質(zhì)（有時(shí)候也會(huì)包括橡木桶單寧）的整體感知。一款烈酒的酒體可以描述為輕盈、中等或者飽滿。

（4）風(fēng)味特征

除了那些能在口腔中感知的甜度、酒體和酒精度以外，這里的風(fēng)味特征指的是那些通過口腔傳達(dá)至后鼻腔的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（這也就是為什么前面提到在感冒尤其是鼻子不通暢時(shí)不要品酒）。在這一步驟中，品鑒者應(yīng)當(dāng)能夠辨別到聞香環(huán)節(jié)中感受到的香氣，甚至還能聞到一些在聞香環(huán)節(jié)不能感受到的香氣，因?yàn)椴糠謸]發(fā)性物質(zhì)在口腔的溫度下能夠更快地?fù)]發(fā)并進(jìn)入后鼻腔，進(jìn)而被品鑒者感知。所以，在品鑒過程中，一定要讓酒液在口中停留一定的時(shí)間，充分感受其口感和風(fēng)味特征。

（5）余味

當(dāng)我們討論余味的時(shí)候，往往指的是兩方面：一方面是余味持續(xù)的長(zhǎng)度，另一方面指的是余味的復(fù)雜度。烈酒品鑒也是如此，單獨(dú)記錄這兩個(gè)方面非常有必要，因?yàn)榧词乖谘氏?吐出后，烈酒的風(fēng)味還會(huì)發(fā)生較明顯的發(fā)展變化。

長(zhǎng)度：這一般指的是愉悅類風(fēng)味在口腔中殘留的時(shí)間長(zhǎng)短，而不是酒精的灼燒感或者令人倒胃口的甜味甚至緊澀的橡木味。余味的長(zhǎng)短可以在一定程度上反映烈酒的品質(zhì)，在描述上常用“短-中-長(zhǎng)”來記錄。

風(fēng)味復(fù)雜性：這指的是余味中能感知到的風(fēng)味性物質(zhì)，尤其是這種風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜度。大部分烈酒的余味都具備一定的復(fù)雜度，同時(shí)呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特征（尤其是那些來自原材料、橡木桶和陳年階段的風(fēng)味物質(zhì)）。只有極少數(shù)的優(yōu)質(zhì)烈酒才會(huì)帶有非常復(fù)雜的余味，它們常常表現(xiàn)為風(fēng)味的連接性。實(shí)際上，余味的確是享受烈酒的一大樂趣所在。不過也不排除有些烈酒本身就不會(huì)突出其余味，因而喝完后口感也非常純凈簡(jiǎn)單。

4、總結(jié)

和葡萄酒一樣，烈酒品鑒的最后一個(gè)步驟也是進(jìn)行總結(jié)，進(jìn)而對(duì)烈酒的品質(zhì)進(jìn)行一個(gè)判斷和評(píng)估。一般來說，品酒經(jīng)驗(yàn)越豐富，就越容易作出總結(jié)。假設(shè)烈酒沒有任何缺陷（如粗制濫造、變質(zhì)或軟木塞污染等），那么就可以通過許多的基準(zhǔn)來區(qū)分不同品質(zhì)的烈酒。

（1）平衡

如果一種風(fēng)味（如煙熏味、杜松子為或茴香味）占據(jù)主導(dǎo)地位，那么這款烈酒嘗起來就會(huì)非常單調(diào)乏味。粗糙且咄咄逼人的酒精、過多的甜味、苦味或澀感也會(huì)讓一款烈酒嘗起來非常不宜人，例如酒精度過于明顯可能意味著品質(zhì)不夠好。不過和葡萄酒極少用作混合飲料不同的是，即使是一款不平衡的烈酒也有其用武之地，甚至可能給雞尾酒提供一種特有的口感。

（2）余味（長(zhǎng)度和復(fù)雜性）

如果一款烈酒擁有平衡怡人且復(fù)雜悠長(zhǎng)的余味，那么它極有可能是一款好酒。差一點(diǎn)的烈酒也會(huì)帶有 1-2 種簡(jiǎn)單的風(fēng)味，隨后會(huì)很快消失，而且這種余味可能也不會(huì)那么怡人或平衡。最好的烈酒常帶有許多不同的風(fēng)味，它們可能來自優(yōu)質(zhì)的原料，或者來自蒸餾或陳年階段，或者來自后期灌入或浸漬的水果、香草或香料。然而，一些烈酒（尤其是伏特加）本就致力于生產(chǎn)余味簡(jiǎn)單短促的風(fēng)格，可見并不能完全以余味來判斷一款烈酒的品質(zhì)。

（3）表現(xiàn)力

如果一款烈酒缺乏它應(yīng)該有的一些風(fēng)味，或者過度處理成中性風(fēng)味，那么它就會(huì)變成一個(gè)可能來自任何地方或者由任何原料生產(chǎn)的產(chǎn)品，完全沒有任何特色可言。最好的烈酒不僅能通過瓶?jī)?nèi)所裝液體來區(qū)分，也能通過酒標(biāo)上的名稱來區(qū)分，因?yàn)檫@些信息往往反映了一款酒的原材料或者它們是如何發(fā)酵、蒸餾和陳釀的。當(dāng)然，當(dāng)烈酒倒入杯中后，此前的推測(cè)才能得到證實(shí)。

典型的烈酒常會(huì)帶有典型的風(fēng)味特征，例如一款以土豆為原料制成的伏特加應(yīng)當(dāng)帶有如絲般柔滑的口感，一款采用 100% 藍(lán)色龍舌蘭制成的特基拉酒（Tequila）一定會(huì)帶有辛辣的龍舌蘭植株味，一款來自大香檳區(qū)（Grande Champagne）的干邑（Cognac）少不了精細(xì)感和復(fù)雜的花香，一款苦艾酒（Absinthe）也應(yīng)當(dāng)少不了那一抹誘人的綠。如果沒有這些，那么這款烈酒的表現(xiàn)力還不夠。

（4）綜合

總之，對(duì)烈酒的評(píng)價(jià)需要客觀，不能根據(jù)個(gè)人喜好來評(píng)判。你可能因?yàn)槟撤N特殊的味道（如泥煤味或杜松子味）而不喜歡某種烈酒，但在評(píng)價(jià)時(shí)你需要考慮的是這種烈酒的風(fēng)味是否典型，品質(zhì)是否優(yōu)秀。如果是，即使你不喜歡，還是應(yīng)該把它歸類為平衡、無缺陷且具有足夠多特性的好酒之列。當(dāng)然，如果它缺乏典型性或者不平衡，那么即使你再喜歡它也算不得好酒，充其量只能算作“可接受”甚至“差酒”（依據(jù)其不典型性或不平衡的程度而定）。反之，如果一款烈酒擁有優(yōu)秀的平衡性，且具備一定的復(fù)雜度或表現(xiàn)力（尤其是余味），那么就可以描述為“極好”；如果它的所有特征都表現(xiàn)的非常完美，那么就應(yīng)該評(píng)定為“頂級(jí)好酒”。

不過，有一點(diǎn)是需要注意的，不同的烈酒品鑒有不同的標(biāo)準(zhǔn)，一款純凈簡(jiǎn)單至極的伏特加也可以是一款頂級(jí)好酒，相對(duì)于復(fù)雜度和特性，伏特加更重要的是純凈，因?yàn)檫@是它本身所追求的個(gè)性。