無(wú)論是一瓶新釀，還是一瓶窖藏，飽含了自然賦予與人工才智辛勞的葡萄酒需要用正確的方式飲用，才能讓品酒人得到最大的享受。

一般來(lái)說(shuō)，我們要關(guān)注葡萄酒有正確的侍酒溫度，開(kāi)瓶、倒酒、以及醒酒和呼吸，擺桌的技巧，另外也要注意選擇正確的玻璃器皿，以及清潔和保養(yǎng)酒杯。

一、正確的侍酒溫度

首先，正確的品酒溫度可以保證葡萄酒發(fā)揮出其應(yīng)有品質(zhì)。一般白葡萄酒需要被冷卻到令人感到清爽的溫度，而紅葡萄酒比白葡萄酒的試飲溫度稍高一些。

對(duì)于紅葡萄酒而言，剛從涼爽的地窖拿出來(lái)可能溫度有些偏低，（理想的酒窖溫度為10度到13度，而紅葡萄酒的試飲溫度可能會(huì)高于這個(gè)溫度，例如波爾多紅酒一般試飲溫度在16度到18度。但是如果是一款清淡型酒體的紅葡萄酒一般酒窖溫度也就是試飲溫度。）因此，最好能夠緩慢、逐漸地讓它升溫，而非快速升溫。這個(gè)過(guò)程可能需要幾個(gè)小時(shí)，如果必要可提前安排。例如，把酒放入倒有溫水（20度）的桶中，放置8分鐘，酒的溫度會(huì)升到15-18度，注意小心酒標(biāo)；另外也可以用葡萄酒溫酒套加熱。

對(duì)于白葡萄酒而言，一般情況下直接從酒窖拿出來(lái)的白葡萄酒溫度已經(jīng)較低了。但是一般白葡萄酒的試飲溫度也是低于理想窖藏溫度的。但是，白葡萄酒的質(zhì)量越高，比如是經(jīng)過(guò)窖藏的勃艮第白葡萄酒，侍酒的溫度就不要太低。要讓白葡萄酒達(dá)到合適的溫度，任選如下一種方法：1、上酒前，把白葡萄酒放置在冰箱里冷藏1小時(shí)，但注意不要過(guò)度冷藏（冰箱冷藏溫度4-6.5度）。2、把整個(gè)酒瓶浸入冰水中越10分鐘，恰好冷卻到常溫的一半最后。3、如果很急可以放入冰箱冷凍室15分鐘，但不建議。4、使用酒店的冷卻機(jī)。一般的葡萄酒冷卻設(shè)備有：陶制冷酒器，塑料保溫桶，普通冰桶，冷酒套等。

推薦葡萄酒試飲溫度：

紅酒類(lèi)型品嘗溫度白酒類(lèi)型品嘗溫度

年輕單寧重紅酒14-17℃清淡型白酒7--10℃

成熟紅酒15-18℃濃郁型白酒12--16℃

年輕味淡紅酒12-14℃半干型白酒7----8℃

新酒10-12℃甜白酒4----6℃

玫瑰紅酒7--10℃氣泡酒，香檳7----8℃

飽滿(mǎn)型酒體紅葡萄酒（full-bodiedreds）:

年份波特酒，波爾多紅酒（VintagePort/RedBordeaux）：16-18度

勃艮第紅葡萄酒/黑皮諾(RedBurdundy/PinotNoir):14.5-17度

巴若諾/巴瑞斯可產(chǎn)區(qū)葡萄酒(Barolo/Barbaresco):14-16度

清淡型酒體紅葡萄酒（lightreds）:

希拉/設(shè)拉子（Syrah/Shiraz）:12-14度

加本力弗朗（CabernetFranc）：10-12度

里奧哈（Rioja）,添普蘭尼洛葡萄酒（Tempranillo）:10-12度

薄酒萊新酒（BeaujoaisNouveau）:9-11度

干白葡萄酒（drywhites）:

勃艮第白葡萄酒（WhiteBurgundy）:12-14度

夏布利（Chablis）:9-10度

霞多麗（Chardonnay）:8-10度

桑舍白/普伊芙美葡萄酒（Sancerre/PouillyFumé）:7-9度

香檳和起泡酒（Champagneandsparklingwine）:5-9度

歌舞姿（Gewürztraminer）:6-8度

穆斯卡酒/蘇特恩葡萄酒（Muscat/Sauternes）:4-6度

二、開(kāi)瓶、倒酒、以及醒酒和呼吸

在給葡萄酒開(kāi)瓶時(shí)，我們會(huì)注意到葡萄酒瓶有不同種類(lèi)的塞子像軟木塞、塑膠或合成的軟木塞、酒塞、螺旋鐵蓋。開(kāi)瓶器有又一個(gè)螺旋桿和把手組成的基本開(kāi)瓶器、侍者常用的酒刀、螺旋式開(kāi)瓶器、杠杠式開(kāi)瓶器、雙螺旋開(kāi)瓶器等。有時(shí)候在開(kāi)瓶時(shí)會(huì)出現(xiàn)軟木塞斷裂在瓶里，這時(shí)可以用酒刀或者軟木塞取回器將其取出；但也可以將軟木塞推進(jìn)葡萄酒里，然后通過(guò)過(guò)濾漏斗將葡萄酒倒入醒酒器中。

當(dāng)打開(kāi)一瓶葡萄酒后，首先要檢查它是否已經(jīng)壞了，通過(guò)觀察酒色以及問(wèn)或者試嘗可以發(fā)現(xiàn)。如果需要應(yīng)提前醒酒，然后，就可以準(zhǔn)備倒酒了。在非正式場(chǎng)合，您可以為座位附近的人倒酒，然后把酒放在桌子上，讓客人自己倒酒。但是如果是比較正式的晚餐，就需要拿著瓶子站在桌旁，先為長(zhǎng)輩倒酒，然后按順時(shí)針?lè)较蚶@著桌邊依次倒酒。倒酒時(shí)，您需要站在客人的右后方的位置。最后給自己倒酒。在倒酒前最好先征得客人同意。在倒酒的時(shí)候，應(yīng)在酒杯中倒入不超過(guò)三分之一容量的酒，或者倒至杯底剛滿(mǎn)為止。如果酒倒入杯中過(guò)多，晃動(dòng)酒杯時(shí)就容易灑出酒液。

那么是不是所有的酒都需要醒酒呢？也不盡然，并不是所有的紅葡萄酒都需要呼吸。一般有兩種情況需要醒酒：一是在瓶中存放了許多年的葡萄酒或多或少會(huì)在瓶底有一些沉淀物如色素等，或者在開(kāi)瓶時(shí)瓶塞木屑掉入酒中，醒酒的目的就是分離葡萄酒和這些酒渣，；其二是讓葡萄酒和空氣充分接觸，使葡萄酒的香氣散發(fā)出來(lái)。但是醒酒器并非是儲(chǔ)酒器，如果在醒酒器中放置幾個(gè)小時(shí)，葡萄酒就會(huì)變質(zhì)。

一般在瓶中存放多年的酒需要醒酒，例如：波爾多紅葡萄酒、加本力蘇維翁、隆河紅葡萄酒、設(shè)拉子、勃艮第紅葡萄酒、巴羅洛葡萄酒和其他意大利頂級(jí)葡萄酒，以及波特酒。紅葡萄酒存放少于5年的一般不需要醒酒。對(duì)于某些口感細(xì)膩的、年輕的紅葡萄酒，如果能夠呼吸片刻，也會(huì)有利于它的風(fēng)味的展現(xiàn)。一般的白葡萄酒不需要醒酒，長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸反而會(huì)破壞它的新鮮口感。

醒酒時(shí)間一般短一點(diǎn)比較好。陳年很久的葡萄酒在開(kāi)瓶一小時(shí)內(nèi)很可能開(kāi)始氧化，然后很快變質(zhì)。醒酒最方便也是最適宜的時(shí)間是在客人到達(dá)之前，大概估計(jì)一下離您上酒的時(shí)間間隔1小時(shí)。一小時(shí)的醒酒對(duì)于大多數(shù)葡萄酒都已經(jīng)足夠，及時(shí)對(duì)陳年過(guò)久的葡萄酒也不會(huì)有太大風(fēng)險(xiǎn)。如果醒酒器中的酒在一餐之后沒(méi)有喝完，應(yīng)當(dāng)把剩下的酒倒入一個(gè)干凈的酒瓶中保存起來(lái)。

三、擺桌技巧，玻璃器皿的選擇，清潔和保養(yǎng)酒杯。

在選用酒杯時(shí)，前文已有了大量的介紹，選用合適的酒杯是葡萄酒發(fā)揮出獨(dú)有風(fēng)味的前提。但要注意，每換飲一款酒必須要換一只干凈的酒杯。如果相應(yīng)的品酒環(huán)節(jié)已經(jīng)結(jié)束，可以撤掉相應(yīng)的酒杯以避免過(guò)多酒杯占用餐桌位子。

拿酒杯的姿勢(shì)也是有講究的。在品酒時(shí)，可以采用握住酒杯杯腳或者底托，這樣便于觀察酒色和晃杯，也防止了將指紋印在杯肚上。在飲用紅葡萄酒或者白蘭地時(shí)，大多數(shù)人會(huì)選擇用手握住杯肚，因?yàn)槭值臏囟葧?huì)使杯中酒不斷升溫，利于酒的香氣散發(fā)。在飲用白葡萄酒或者是適宜低于室溫的紅葡萄酒時(shí)，應(yīng)盡量握住杯腳，避免手將溫度傳遞給酒，降低口

在清洗醒酒器、酒杯等玻璃器皿時(shí)可以選擇洗碗機(jī)，但是推薦手洗。

醒酒器與酒杯上的殘留酒漬要盡快清洗，否則有可能會(huì)留下痕跡很難再洗掉。在清洗醒酒器時(shí)，可以把潮濕的亞麻布卷成長(zhǎng)條塞入狹窄的瓶頸中，轉(zhuǎn)動(dòng)清洗。清洗酒杯時(shí)把酒杯浸泡在溫水中，不需要加入去污劑，用不起毛的軟布清洗，注意不要碰到水龍頭。打開(kāi)水龍頭，用微溫的水流徹底沖洗酒杯，去除葡萄酒留下的所有印記。然后聞一下酒杯，檢查是否清洗干凈。為了讓洗過(guò)的酒杯光潔如新，在擦干之前鷹捏住杯腳，在沸水上方讓水蒸氣蒸一下，也可以去除酒味。然后，準(zhǔn)備一塊干凈、不起毛的軟布擦干酒杯，注意不要僅捏住杯腳，否則容易打碎杯子。另外注意避免使用金屬材質(zhì)的清洗工具以免刮傷酒器。也盡量不要用免職的布料纖維，因?yàn)樗菀自诓潦弥忻撀湔丛谄髅笊稀?/p>

一款精致優(yōu)雅的陳年葡萄酒開(kāi)瓶后，在任何情況下都不能放置超過(guò)幾個(gè)小時(shí)，否則會(huì)風(fēng)味盡失。因此，即使使用最好的葡萄酒保存工具，葡萄酒的最長(zhǎng)放置時(shí)間也不要超出一周。一個(gè)非常經(jīng)濟(jì)有效的方法就是使用那些方便的小工具去除酒瓶中的氧氣以避免其發(fā)生氧化。有兩個(gè)好方法，把酒瓶中的氧氣去除或者在瓶中充入惰性氣體。例如裝有惰性氣體的葡萄酒保鮮氣袋，或者真空塞，瓶塞等都可以達(dá)到這個(gè)目的。香檳則要用專(zhuān)門(mén)的香檳封口器，以抗拒瓶?jī)?nèi)二氧化碳?xì)怏w所產(chǎn)生的壓力。如果使用軟木塞重新塞上瓶口放入冰箱，只能保存2-3天。如果只剩下少于半瓶的酒，最后將其倒入一個(gè)干凈的原裝瓶一半大小的酒瓶中，這樣也會(huì)有效減少葡萄酒與空氣接觸的面積。

通過(guò)恰當(dāng)?shù)牟襟E來(lái)品酒，是對(duì)一款好酒的最好的尊重和欣賞。一般而言，品酒要經(jīng)歷看酒、聞酒和品酒三個(gè)過(guò)程。

1.看酒(最好在白色背景下)

在觀察一杯酒時(shí)，光線(xiàn)很重要。在自然光或白熾燈光下可以看到葡萄酒的本色。柔和的燈光會(huì)更增添情趣，特別是當(dāng)你一邊享用著羅曼蒂克式的晚餐一邊飲著葡萄酒時(shí)，就更是如此了。在酒器背后襯白紙或白色餐巾有助于觀察葡萄酒的色澤。查看葡萄酒關(guān)鍵要看清晰度和色澤,一杯不清澈的酒是一種警告，提示該酒生物性能不穩(wěn)定或者受到了細(xì)菌或化學(xué)物質(zhì)的污染，從而可以判斷它的澄清工序和過(guò)濾工序是否完好，保藏條件是否衛(wèi)生，是否變質(zhì)。酒的顏色應(yīng)該明亮，如缺乏亮度是象征其味道也可能呈現(xiàn)單調(diào)，因酒的亮度是由其酸和品質(zhì)所構(gòu)成。一瓶正常的酒是明亮的，一瓶好酒其亮度更是明顯而具有寶石般燦爛的光澤。白酒的顏色從年輕時(shí)的水白色或淺黃帶綠邊到成熟后的禾桿黃、深金黃色。紅酒會(huì)因酒的陳年而顏色淡退，從紫紅變?yōu)樯罴t、寶石紅、桃紅、橙紅，其顏色轉(zhuǎn)變速度視其品種而定。

搖動(dòng)手中的酒杯，讓葡萄酒在杯中旋動(dòng)起來(lái)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)酒液像瀑布一樣從杯壁上滑動(dòng)下來(lái)，靜止后就可觀察到在酒杯內(nèi)壁上形成的無(wú)色酒柱(如圖)，這被稱(chēng)作“掛杯現(xiàn)象”，是酒體完滿(mǎn)或酒精度高的標(biāo)志。產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象是由于葡萄酒中的不同液體的揮發(fā)性不一樣。有時(shí)，葡萄酒中的甘油、還原糖等也會(huì)導(dǎo)致掛杯現(xiàn)象的產(chǎn)生。出現(xiàn)掛杯現(xiàn)象預(yù)示著酒的質(zhì)量不錯(cuò)。但也并不是絕對(duì)的，需要整體來(lái)鑒別。但對(duì)起泡葡萄酒進(jìn)行外觀分析時(shí)，就必須觀察其氣泡狀況，包括氣泡的大小、數(shù)量和更新速度等。最陳的香檳的泡沫最少。

用看可以對(duì)酒的品質(zhì)做初步判斷，但這還不夠，接下來(lái)應(yīng)該是用嗅覺(jué)來(lái)聞。搖晃杯中酒，使氧氣與葡萄酒充分融合，最大程度地釋放出葡萄酒的獨(dú)特香氣。接著把鼻子探入杯中，短促地輕聞幾下，不是長(zhǎng)長(zhǎng)的深吸，因?yàn)樾嵊X(jué)容易疲倦，尤其是當(dāng)你要評(píng)試幾種較淺嫩的紅酒時(shí)。葡萄酒是惟一具有層次豐富的酒香、香氣和味道的天然飲料。你可以把葡萄酒稱(chēng)作感覺(jué)上的交響樂(lè)，它的氣味和香氣幾乎無(wú)窮無(wú)盡，有豐富的酒香和葡萄果香，又像寶石一樣，具有多刻面的特性……，你可以極盡自己的想象來(lái)描繪它。

但酒聞起來(lái)有哪種形態(tài)的nose？“nose”一般是來(lái)形容綜合氣味的“酒香”，這是品酒過(guò)程中一個(gè)非常重要的步驟。精確地指出酒的nose，其意義就是讓你辨識(shí)出酒的某些特性。酒香中包括常提到的果香、芳香和醇香。“果香”（fruit）即葡萄本身散發(fā)出的香味；“芳香”（aroma）是指沒(méi)有經(jīng)年發(fā)酵的新釀葡萄酒的氣味；用“醇香”（bouquet）一詞來(lái)描繪層次更加豐富的陳年葡萄酒的氣味。說(shuō)起“芳香”時(shí)，不妨只想象一下咖啡。與“芳香”形成鮮明對(duì)比的“醇香”卻是一種復(fù)合型香氣，由酒中各成分微妙的相互作用而產(chǎn)生。

聞香時(shí)，專(zhuān)業(yè)人士一般喜歡分兩三次來(lái)進(jìn)行香氣分析。第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，應(yīng)該是聞到的氣味很淡，因?yàn)橹宦劦搅藬U(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分香氣。因此，第一次聞香的結(jié)果不能作為評(píng)價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù)。然后晃動(dòng)酒杯，促使酒與空氣中的氧接觸，讓酒的香味物質(zhì)釋放出來(lái)，再進(jìn)行第二次聞香。這次聞到的香味應(yīng)該是比較豐富、濃郁、復(fù)雜。如果說(shuō)第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣的話(huà)，第三次聞香則主要用于鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前，先使勁搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動(dòng)。這樣可加強(qiáng)葡萄酒中使人不愉快的氣味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。

在完成上述步驟后，應(yīng)記錄所感覺(jué)到的氣味的種類(lèi)、持續(xù)性和濃度，并通過(guò)酒香來(lái)鑒別酒的結(jié)構(gòu)和協(xié)調(diào)程度，即酒的味道、酒精以及酸度之間的關(guān)系。一般葡萄酒的香氣可描述為“不存在”、“微弱”、“適中”或“濃烈”。新釀白葡萄酒如果酸度高，往往很“爽口”，而同樣酸度的紅葡萄酒卻讓人感到“不舒服”，甚至使你認(rèn)為這酒“出了毛病”。有些葡萄酒味道平淡，可以把它們描述為“不含蓄”或者“層次單調(diào)”；有些可感受到一系列味道，并且回味細(xì)膩綿長(zhǎng)，我們就說(shuō)“該酒層次豐富”；酒中各種成分協(xié)調(diào)一致，我們就說(shuō)“其酒體和諧”。專(zhuān)家們嗅聞葡萄酒時(shí)對(duì)酒的描述常用到的詞語(yǔ)是：最好的酒為“和諧”、“出色”、“完美”；較好的酒為“好”、“正常”、“一般”；而不合格的酒為“糟糕”、“發(fā)酸”、“勁兒太大”、“不協(xié)調(diào)”等。

嗅聞過(guò)了葡萄酒并準(zhǔn)備好各種形容詞，就應(yīng)該嘗上一口了。大大的啜上一口葡萄酒（啜入口中的酒不可以滿(mǎn)滿(mǎn)一口，但至少要有可以留在口中漱口的量），含在口中不要急著馬上吞下去，用舌頭在口腔里快速攪動(dòng)，讓整個(gè)口腔的上、下顎充分與酒液接觸，去體味其口感或酒體?；蝾^往下傾一些，嘴張開(kāi)成小“O”狀（此時(shí)口中的酒好像要流出來(lái)），然后用嘴吸氣，像是把酒吸回去一樣，由此產(chǎn)生的“呼嚕嚕”的聲音正表明你是經(jīng)驗(yàn)豐富的葡萄酒品嘗家。在正式場(chǎng)合下不建議這么做，但這并不是什么不良之舉，也不要覺(jué)得不好意思。如此，酒在口腔中升溫，酒香通過(guò)鼻腔達(dá)到嗅球，可以讓你全方位地感受其豐富的味道：

甜味（不甜的稱(chēng)為“干”）：大部分紅葡萄酒和某些白葡萄酒屬于干性。提前終止發(fā)醇的酒會(huì)留下一些天然糖分。舌尖若明顯感觸到糖分，便屬于微甜至十分甜的葡萄酒。

酸味：可于舌頭兩側(cè)和顎部位感覺(jué)到。白葡萄酒呈現(xiàn)出酸度非常普遍。

苦澀味：葡萄的皮和籽皆含有丹寧。丹寧是一種可在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物。紅葡萄酒丹寧含量最高，白葡萄酒最低。

酒精：酒液流進(jìn)喉嚨時(shí)，會(huì)彌漫一股暖氣。酒精越多，溫曖感越強(qiáng)。

比較起來(lái)，味覺(jué)好像比嗅覺(jué)來(lái)的簡(jiǎn)單，因我們都很容易分辨出甜、酸、苦。除了這基本味覺(jué)外，我們?cè)谄穱L葡萄酒時(shí)，亦要同時(shí)注意其在口中的觸感，如單寧之澀感、質(zhì)感和其結(jié)構(gòu)感。所謂澀感是指像飲用濃茶般在口中的濃苦味。質(zhì)感；又稱(chēng)酒體，是由葡萄酒中的酒精、甘油以及葡萄榨汁的含量所決定，則可比喻飲用脫脂牛奶、全脂牛奶或鮮奶油時(shí)不同的濃度口感。結(jié)構(gòu)感則可指飲用時(shí)口中的質(zhì)地，是否纖細(xì)柔滑。淺酒齡的葡萄酒，我們著重其果香，陳年老酒則欣賞其在陳年中進(jìn)化出來(lái)的不同芳香和味道。結(jié)構(gòu)感的不同則描述為其“生硬”、“味澀”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圓潤(rùn)”或者“滑膩”。

品嘗葡萄酒酒需要用心去描述，呷了一口葡萄酒之后，酒香還會(huì)由口腔往鼻腔推，在鼻腔產(chǎn)生香味感覺(jué)，然后酒順著喉嚨吞下，通常會(huì)感受到一種綿長(zhǎng)的回味，被稱(chēng)作“余味”。特別是一些成熟的好酒所留下來(lái)的濃郁飽滿(mǎn)、復(fù)雜多變的余味，會(huì)帶給你無(wú)限的滿(mǎn)足感。“余味”常被描述為“長(zhǎng)久”、“綿長(zhǎng)”、“短暫”或者“不存在”。與此表示時(shí)間的形容詞相伴的是“濃郁”、“發(fā)酸”、“辛辣”或“平淡”。職業(yè)試酒師品評(píng)葡萄酒時(shí)，往往咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出。然后，用舌頭添牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別余味。酒是否：

☉清淡，中度濃郁，或濃郁？

☉白酒：酸度如何？極少，正好，或太酸？

☉紅酒：?jiǎn)螌幪珡?qiáng)或太澀？令人感到愉快嗎？或沒(méi)有單寧了？

☉余味持續(xù)多久？

☉最重要是您喜不喜歡這瓶酒？

☉價(jià)錢(qián)值得嗎？

此處又衍生出另一個(gè)重點(diǎn)。當(dāng)您品嘗一種酒后第一件事是您是否喜歡它，它是您想要的酒嗎？