葡萄酒的風(fēng)味和香氣從何而來(lái)?如果葡萄酒嘗起來(lái)像葡萄柚，這是否意味著葡萄園里曾經(jīng)種植過(guò)葡萄柚樹?

這是一個(gè)好問題，但答案并沒有那么簡(jiǎn)單。

在試圖回答這些令人驚嘆的味道和香氣來(lái)自哪里之前，可以告訴你，在很大程度上，它與葡萄園以前種植的任何草莓、蘋果或橙子都沒有關(guān)系。

葡萄本身的味道可能會(huì)讓你想起其他水果或其他味道或氣味。然后，發(fā)酵的魔力釋放出其他水果和食物共有的更多化合物。葡萄酒可能含有幾十種甚至上百種酯類、吡嗪類、萜烯類、硫醇類、內(nèi)酯類和其他有機(jī)化合物，當(dāng)你開始將它們混合搭配在一起時(shí)，你會(huì)得到越來(lái)越多的香氣和風(fēng)味。當(dāng)我們品嘗葡萄酒時(shí)，這些化合物負(fù)責(zé)我們所識(shí)別的味道和香氣。

橡木桶還可以添加香料、焦糖、香草、吐司或雪松(其中一些是內(nèi)酯和硫醇)等味道。但還有很多其他的釀酒決策會(huì)影響葡萄酒的味道，從葡萄的采摘時(shí)間到發(fā)酵中的活性酵母菌株，再到混合等等。年份條件也起到了一定作用。

回到我之前的觀點(diǎn)，土壤和天氣是葡萄生長(zhǎng)的兩個(gè)最重要的因素，所以它們與葡萄的味道有很大關(guān)系，但味道不能從土壤中吸收到葡萄藤中。然而，有很多軼事證據(jù)(甚至一些科學(xué)證據(jù))表明，桉樹附近的葡萄園可以釀造出帶有桉樹味道的葡萄酒，這要么是因?yàn)殍駱淙~子在收獲時(shí)與葡萄混在一起，要么是因?yàn)殍駱溆?桉樹油)粘在葡萄皮上。當(dāng)煙霧中的揮發(fā)性酚滲透到葡萄皮中時(shí)，葡萄酒的味道也會(huì)受到野火的影響。這就是所謂的煙霧污染，這絕對(duì)是一個(gè)缺陷。