你能解釋一下“還原”，以及“還原”葡萄酒和“關(guān)閉”葡萄酒的區(qū)別嗎?

讓我逐一解決這些術(shù)語(yǔ)，以便每個(gè)人都可以遵循....

有一種釀酒方式被稱(chēng)為“還原”，即釀酒師采取措施，通過(guò)密封容器或惰性氣體來(lái)限制葡萄酒接觸到的氧氣量，通常是為了保持水果的味道、顏色、活力或濃度。另一方面是“氧化”，即鼓勵(lì)葡萄酒與氧氣混合，通?？紤]到結(jié)構(gòu)、質(zhì)地或長(zhǎng)期穩(wěn)定性。并不是所有的葡萄酒都是用非此即彼的方法釀造的——釀造葡萄酒的過(guò)程可能包括發(fā)酵過(guò)程中的氧化技術(shù)和在發(fā)酵過(guò)程中更多的還原技術(shù)。

每種方法都有其優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，還原葡萄酒釀造的一個(gè)潛在陷阱可能是“還原”，或者是“還原”的葡萄酒。還原葡萄酒很容易挑選，因?yàn)闆](méi)有更好的詞來(lái)形容，還原葡萄酒可能會(huì)很臭。還原的標(biāo)志是揮發(fā)性硫化合物或硫醇，它散發(fā)出橡膠、硫磺或大蒜的難聞氣味。它們讓我想起了劃火柴或臭雞蛋的味道。聽(tīng)起來(lái)很吸引人，對(duì)吧?好消息是，還原后的葡萄酒喝起來(lái)是無(wú)害的，那些難聞的香氣可能會(huì)消散，或“吹走”，暴露在空氣中，通過(guò)倒瓶或在玻璃杯中旋轉(zhuǎn)葡萄酒。

另一方面，用氧化技術(shù)釀造的葡萄酒可能會(huì)偏離軌道，進(jìn)入“氧化”的領(lǐng)域。氧化后的葡萄酒暴露在氧氣中過(guò)多，可能呈現(xiàn)褐色，失去新鮮度，可能開(kāi)始聞起來(lái)和嘗起來(lái)像堅(jiān)果或老蘋(píng)果。(氧化不僅僅是氧化釀酒技術(shù)的產(chǎn)物——任何時(shí)候葡萄酒暴露在過(guò)多的氧氣中都可能發(fā)生，而且通常是軟木塞有問(wèn)題的結(jié)果。)

現(xiàn)在來(lái)看看一款“封閉”、“關(guān)閉”或“啞”的葡萄酒。這很難描述，因?yàn)樗傅氖?希望是)暫時(shí)的情況。一款封閉的葡萄酒是一種可能會(huì)表現(xiàn)出某種方式的葡萄酒，但實(shí)際上卻缺乏表現(xiàn)力、簡(jiǎn)樸、脫節(jié)或?qū)擂?。味道可能?huì)很柔和，單寧和酸可能會(huì)很突出。這是一種軼事現(xiàn)象，我能解釋的最好的方式是，葡萄酒中的所有物質(zhì)——酚類(lèi)物質(zhì)、單寧、化合物等——都在不斷地進(jìn)化，既有它們自己的，也有彼此之間的關(guān)系。有時(shí)他們會(huì)暫時(shí)不和諧。

還原后的葡萄酒可能只會(huì)有一會(huì)兒的臭味，直到你通過(guò)旋轉(zhuǎn)或潷析引入氧氣。一瓶封閉的葡萄酒在恢復(fù)其潛力之前，可能會(huì)在幾個(gè)月里表現(xiàn)得很奇怪。但葡萄酒一旦被氧化，就沒(méi)有回頭路了。