在醒酒器中放置2到3個小時，當(dāng)單寧軟化時，發(fā)生了什么化學(xué)過程?

當(dāng)你打開一瓶葡萄酒時，兩件事開始發(fā)生:氧化和蒸發(fā)。這兩種方法實(shí)際上都不會導(dǎo)致單寧本身軟化(至少在這段時間內(nèi)不會)。但其他因素可能會使葡萄酒看起來更和諧，單寧也更完整。

首先發(fā)生的是蒸發(fā)。當(dāng)葡萄酒被倒入醒酒器后，高度揮發(fā)性的成分會移動到新的頂部空間，然后溶解在葡萄酒的表面。你旋轉(zhuǎn)或倒酒越多，改變表面，這種情況就越容易發(fā)生。通常情況下，葡萄酒中的揮發(fā)性化合物往往是不太受歡迎的味道，所以蒸發(fā)會幫助燃燒過的火柴棍或外用酒精的味道“吹走”，使葡萄酒看起來更順滑，更有吸引力。

對于葡萄酒來說，氧化的影響會持續(xù)數(shù)小時甚至數(shù)天，而不是幾秒鐘或幾分鐘。當(dāng)然，氧化可能會迅速將切片的蘋果變成棕色，但在醒酒器中放置幾個小時后，你不太可能發(fā)現(xiàn)葡萄酒中單寧的任何實(shí)際變化。沒有證據(jù)表明，暴露在溶解氧中會改變?nèi)魏螁螌幊煞?。較小的酚類反應(yīng)快得多，可能被消耗，其濃度變化不大。這兩種方法都不能解釋空氣造成的變化，比如單寧軟化。

這并不是說單寧不會隨著時間的推移而改變結(jié)構(gòu)。當(dāng)然，在葡萄酒裝瓶的過程中，單寧會與氧氣結(jié)合，形成單寧聚合物，從液體中脫落，形成沉積物，導(dǎo)致葡萄酒的顏色褪色或改變。但這需要數(shù)年時間才能完成。

我想大多數(shù)人都會同意，正如你所描述的那樣，在醒酒器中放置2到3個小時，確實(shí)會導(dǎo)致葡萄酒的表現(xiàn)不同，而且通常會變得更好。氧化和蒸發(fā)似乎都能磨平粗糙的邊緣，使葡萄酒看起來更有表現(xiàn)力、更芳香、更完整。