在喝一杯酒，可能會在開瓶器發(fā)出令人滿意的響聲后，震驚地發(fā)現(xiàn)瓶塞下有水晶或“酒鉆”。為什么這些無害的晶體經(jīng)常出現(xiàn)在葡萄酒軟木塞下面。答案可以歸結(jié)為葡萄酒的一種基本成分:酒石酸。

葡萄酒中有兩種非常重要的酸——蘋果酸和酒石酸。后者是葡萄酒結(jié)晶的原因。雖然酒石酸被用來保持葡萄酒的酒體、特性和顏色，但許多葡萄酒中含有過量的酒石酸，這就是前面提到的“鉆石”。鉀是葡萄酒中的另一種重要元素，它能吸收酸，并結(jié)合生成一種叫做酒石酸硫酸氫酯的鹽。這是可溶性的，所以它會從葡萄酒中分離出來，產(chǎn)生這種透明的鹽或晶體。

這些晶體的顏色可以直接歸因于特定葡萄酒的色素。在紅葡萄酒中，它們通?？雌饋硎亲厣虬导t色。在白葡萄酒中，它看起來是棕色的，有時(shí)看起來像玻璃。它們經(jīng)常出現(xiàn)在葡萄酒軟木塞上的原因很簡單:有些葡萄酒在儲存過程中會側(cè)放，以保持軟木塞的完整性，防止干燥。因此，在這些瓶子的陳釀過程中，軟木塞是最容易附著晶體的地方。有時(shí)，當(dāng)葡萄酒重新轉(zhuǎn)向一側(cè)或右側(cè)向上時(shí)，這些晶體也會落到底部，產(chǎn)生一種被稱為沉積物的東西。

由于酒石酸的不可預(yù)測性，無法預(yù)測哪種類型的葡萄酒最容易形成晶體或沉淀物——紅葡萄酒和白葡萄酒都可能發(fā)生這種情況——但這些晶體是無害的。完全消除晶體形成的可能性是不可能的，因?yàn)?ldquo;科學(xué)發(fā)生在科學(xué)發(fā)生的時(shí)候”。

酒石酸的濃度取決于許多因素，而不僅僅是在葡萄酒中發(fā)現(xiàn)的。例如，波爾多產(chǎn)區(qū)的梅洛與納帕產(chǎn)區(qū)的梅洛酒石酸含量相差很大，盡管它們是用相同的葡萄品種釀造的。天氣、地區(qū)、土壤中的養(yǎng)分和葡萄品種都在決定特定葡萄中酸的含量方面發(fā)揮作用。例如，在低溫產(chǎn)區(qū)的葡萄酒中，酒石酸的含量要高于溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄酒。

年份較長的葡萄酒尤其容易在軟木塞脫落后形成晶體或沉淀物。由于葡萄酒在陳釀過程中不斷變化，葡萄酒中的元素也在不斷地相互作用。因此，瓶中形成的一些化學(xué)鍵比葡萄酒本身的密度更大，導(dǎo)致它們沉到瓶底。所有這些都是衰老過程的自然組成部分。人們應(yīng)該明白，如果你買的是一瓶舊酒，會有一些沉淀物。

雖然晶體和沉積物并不常見，但在年輕的葡萄酒中也會出現(xiàn)，但如果出現(xiàn)了，這通常表明葡萄酒釀造過程“混亂”，而不是在陳釀過程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。如果用于日常飲用的葡萄酒，你會看到晶體，這并不可怕，但這可能不是一種高質(zhì)量的葡萄酒。

雖然今天我們的瓶子里仍然有葡萄酒晶體和沉淀物，但它們曾經(jīng)比現(xiàn)在常見得多。如今，釀酒師可以采用一些方法，如冷浸，在生產(chǎn)過程中盡可能多地去除葡萄酒中的酒石酸，從而限制沉積物形成的可能性。一旦葡萄酒發(fā)酵但尚未裝瓶，釀酒師就會將其降至低溫，迫使酒石酸鹽排出。然后，葡萄酒被過濾并裝瓶供消費(fèi)。

雖然葡萄酒晶體無害，但許多飲酒者可能不愿意在自己的杯子里看到它們。所以，試著過濾和醒酒，去除任何不需要的“鉆石”或沉積物。