葡萄酒發(fā)酵和陳釀使用的桶通常由橡木制成。橡樹是殼斗科櫟屬植物，俗稱橡樹和櫟樹。橡木桶通常在使用前會(huì)被燒焦。橡木桶可以給葡萄酒增加顏色、味道和香味，給葡萄酒帶來一些芳草味。那么，橡木桶有什么作用呢？

橡木之于發(fā)酵

需要注意的一點(diǎn)是，橡木并不只是用來給葡萄酒添加風(fēng)味的，人們也會(huì)用舊橡木制作較大的木桶用于葡萄酒的發(fā)酵。例如，在阿爾薩斯，釀酒師喜歡使用foudres，也就是各種不同型號(hào)的大橡木桶，其中有一些其歷史甚至可以追溯到17世紀(jì)。這些橡木桶用來發(fā)酵那些非常芳香的葡萄品種，如雷司令、瓊瑤漿和灰皮諾，它們不需要橡木風(fēng)味。在這種情況下，橡木桶只是簡(jiǎn)單地用作容器，并且有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，即可以使酒得到非常緩慢的氧化。

當(dāng)然，你完全可以在發(fā)酵階段向葡萄酒添加橡木風(fēng)味，比如勃艮第博訥區(qū)的霞多麗，或某些波爾多干白。有一種說法聽起來很奇怪，但在現(xiàn)實(shí)中是非常有可能的，即所謂的200%橡木影響的葡萄酒。也就是說，一款酒在100%新橡木桶中發(fā)酵，然后在100%新橡木桶中陳年。如果你很喜歡橡木風(fēng)味，那么你一定會(huì)喜歡這種類型的葡萄酒！

橡木之于熟化

發(fā)酵過程結(jié)束之后，釀酒師可以選擇使用橡木桶熟化葡萄酒。同樣地，是否在這個(gè)階段添加橡木風(fēng)味，決定熟化了葡萄酒的不同風(fēng)格。

以霞多麗為例，無(wú)論是在澳大利亞還是在勃艮第，如果想給霞多麗添加橡木風(fēng)味，那么必須使它跟新橡木或者1——2年的舊橡木進(jìn)行接觸。小橡木桶同時(shí)也是蘋果酸乳酸發(fā)酵的理想場(chǎng)所，這種發(fā)酵由專門的細(xì)菌來完成，它可以將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸。釀酒師一般喜歡使用橡木桶來完成這個(gè)過程，因?yàn)檫@樣可以給葡萄酒增加牛奶和黃油的風(fēng)味，同時(shí)使酸軟化，增添橡木風(fēng)味。在這種情況下，橡木桶中的葡萄酒有可能會(huì)和酵母接觸，從而增添更多的風(fēng)味。

大多數(shù)紅葡萄酒也會(huì)經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的過程。生產(chǎn)的葡萄酒需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間橡木桶熟化的較著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)應(yīng)該非里奧哈（Rioja）莫屬了，包括Crianza、Reserva和Gran Reserva，可以是紅葡萄酒，也可以是白葡萄酒。這些不同類型的酒都要依靠在熟化過程中獲取橡木風(fēng)味。對(duì)于紅葡萄酒來說，長(zhǎng)時(shí)間橡木桶熟化的另外一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是可以柔化單寧，同時(shí)會(huì)有緩慢的氧化產(chǎn)生。一般來說，這樣的葡萄酒會(huì)更加清澈，當(dāng)純凈的酒液從一只橡木桶中被抽取出來轉(zhuǎn)移到另外一只桶中時(shí)（這個(gè)過程被稱為Racking），便更是如此。

現(xiàn)在，也有方法使用橡木片來提高陳釀的速度。然而，這種方法還沒有被廣泛接受。白蘭地、威士忌等烈酒也使用橡木桶，在陳釀的過程中橡木桶主要用于葡萄酒和陳釀。橡木桶不會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味，反而會(huì)增加其風(fēng)味。