天然低醇低甜葡萄酒是產(chǎn)地產(chǎn)品，即原料受到原產(chǎn)地氣候的嚴格限制。經(jīng)過部分發(fā)酵后，產(chǎn)品必須保持一定的糖分，口感柔和甜美，風味獨特。在吐魯番，哈密，和田，寧夏等其他地區(qū)，有生產(chǎn)天然甜味料葡萄酒的氣候條件。我們要充分利用這些條件，生產(chǎn)出具有中國特色的低酒精濃度、低糖葡萄酒。

天然甜型葡萄酒生產(chǎn)的關(guān)鍵工序有原料處理、終止酒精發(fā)酵、原酒管理、灌裝前處理四大工序。

一、原料處理

當葡萄原料的含糖量不足230g/l時，采用風干、晾曬葡萄的方法提高含糖量或添加葡萄濃縮汁使其達到規(guī)定要求。

二、終止酒精發(fā)酵

1.低度、低甜型葡萄酒是指將發(fā)酵結(jié)束的酒精度控制在10度左右，殘?zhí)强刂圃?0g/l左右。此發(fā)酵工藝的優(yōu)點是發(fā)酵產(chǎn)物及中間產(chǎn)物豐富多樣，產(chǎn)品果香濃郁，口感豐碩飽滿。

2.終止酒精發(fā)酵的方法

在酒精發(fā)酵的過程中，將發(fā)酵溫度嚴格控制在2℃－27℃，當發(fā)酵進入第三天后，產(chǎn)生的酒精度為10度左右時，對于紅葡萄酒，應(yīng)立即進行皮渣分離，分離汁添加游離二氧化硫100mg/l，皂土1kg/t，并立即進行降溫處理，使溫度降到5℃－10℃之間，然后進行離心，分別用硅藻土、0.8um、0.6um的紙板進行過濾。所有工作較好在2天內(nèi)完成。

三、原酒管理

原酒管理的基本原則是：滿罐儲存、隔氧保護、搞好環(huán)境衛(wèi)生。由于天然甜型葡萄酒含有一定的糖分，是微生物良好的培養(yǎng)基，所以要特別關(guān)注微生物病害，較好低溫儲存（溫度在15℃以下）。每15天檢測游離二氧化硫、揮發(fā)酸，將游離二氧化硫控制在40mg/l－50mg/l之間。必要時每7天進行酵母計數(shù)，當酵母菌的活性細胞大于105個/ml時，說明該酒液已存在二次發(fā)酵的危險，需進行下膠和過濾處理。

四、灌裝前處理

灌裝前，酒液需用薄板交換器進行巴氏殺菌（90℃瞬間殺菌），并用0.6um、0.45um的除菌板進行過濾。灌裝較好選在春季和冬季。（因為此季節(jié)溫度低，微生物活動受到一定的抑制）灌裝前一天，地面用含氯消毒劑處理；灌裝機用90℃以上的熱水結(jié)合紫外線殺菌；瓶子用臭氧水殺菌（濃度控制在1ppm左右）；軟木塞用未啟封的整袋包裝。

總之，生產(chǎn)低濃度的天然甜型葡萄酒的關(guān)鍵是采取一切措施減少微生物，特別是酵母菌的活性細胞數(shù)量，抑制其活性，以保證葡萄酒中固有的平衡系統(tǒng)不被破壞。如果你喜歡喝低糖葡萄酒，不妨來一杯吧！