加烈葡萄酒的收獲總的來說與普通葡萄酒相比，加烈葡萄酒口感更重，酒精度更高。加烈葡萄酒的釀造方式有很多種，葡萄酒也有很多種，包括紅白葡萄酒，但大多是甜的。那么，加烈葡萄酒是怎么釀造的呢？

所謂的加烈酒是在釀造過程中加入白蘭地，使酒精濃度提高到16%-20%的葡萄酒，一般來說以雪莉和波特較廣人知，當然還有其他的加烈酒，如馬莎拉（Marsala）和馬黛拉（Madeira）等。

雪莉酒和波特酒的酒精濃度不同，雪莉大約18％，波特大約20％左右，它們的釀造方式也不一樣，雪莉在酒精發(fā)酵完成后，再加入白蘭地，所以有不甜的雪莉，波特則在酒精發(fā)酵過程中即加入白蘭地停止發(fā)酵，所以仍有大約8％的糖份殘留，茲將其特性與釀造方式分別介紹如下：

西班牙的安達魯西亞Andalusia地區(qū)雪莉酒依甜度可將雪莉酒分為五類:

1.Fino不甜

2.Manzanilla不甜（和Fino相同，是Sanlucar地區(qū)生產(chǎn)的Fino的特稱）

3.Amontillado略甜

4.Oloroso甜

5.Cream甜又稠，多由PX所釀制，發(fā)酵前先將葡萄曝曬10-14天。

品種

有90％的雪莉酒是以Palomine所釀造的，上述前4類多是Palomine的制品，以Fino的產(chǎn)量較多。它們的特色是：Fino：和一般葡萄酒的釀造方法相同，采收后即進行酒精發(fā)酵。Oloroso：采收后曝曬12-24小時，使甜度增加，再進行酒精發(fā)酵。雪莉酒的釀造過程葡萄采收后，經(jīng)曝曬或不經(jīng)曝曬后，即依一般葡萄酒的釀制方法，破皮，發(fā)酵，大約兩周后發(fā)酵完成，加入白蘭地，使酒精濃度提升到15。5％（Oloroso到18％）這時候，安達魯西亞地區(qū)的氣溫大約在15C左右，往往會在酒上會形成一種當?shù)厝私凶鯢lor的酵母菌，（Oloroso因酒精濃度太高不會形成Flor）它會增加Fino獨特的風味，若Flor維持不久，或無法形成，則葡萄酒轉(zhuǎn)變成深色，濃郁，微甜的的型態(tài)，稱為Amontillado。

氧化

雪莉酒釀好之后，酒農(nóng)會讓酒作適當?shù)难趸?，這便是雪莉酒獨特風味由來。酒農(nóng)把酒裝入橡木桶內(nèi)，只裝2/3滿，讓雪莉酒部份蒸發(fā)掉，也因氧化的關(guān)系，而產(chǎn)生獨特的雪莉酒的口感。另外值得一提的是雪莉酒調(diào)配混合，當?shù)厝私兴鯯olera，在儲存陳年時，酒農(nóng)把年份較老的雪莉酒即Solera放在較下層，年份輕的依次逐年往上堆放，每個酒桶內(nèi)的酒都維持在2/3滿，酒農(nóng)每年把不同年份得酒加以混合調(diào)味，以達到均衡的品質(zhì)的效果，因此事實上雪莉酒是沒有年份的。酒瓶標簽上所顯示的年份是Solera的年份，即調(diào)配的各個年份中較老的酒的年份。

對于一些以濃郁甜果味取勝的加烈葡萄酒，在橡木桶中培養(yǎng)會失去其鮮果味。通常只有在酒罐中短期培養(yǎng)后才能裝瓶出售。瓶裝很多加烈葡萄酒都是由不同年份的葡萄酒配制而成，裝瓶前混合，會讓加烈葡萄酒品質(zhì)更穩(wěn)定，風味更均衡協(xié)調(diào)，也更能展現(xiàn)一貫的品牌風格。