酒醋是一種材料不明的酒精飲料。除非是正宗的香醋，否則酒瓶的標簽上就只寫著“紅酒”、“白葡萄酒”或“香檳”。如果對一瓶酒的成分沒有更多的詳細說明，更不用說生產(chǎn)這種酒所用的葡萄品種了。但一些美國生產(chǎn)商希望消費者用葡萄醋來提升他們的菜肴的味道。

除了葡萄酒，我們知道所有的酒醋里都有一種成分:氧氣。氧氣的存在是必要的，因為葡萄汁只能在厭氧環(huán)境下發(fā)酵成葡萄酒。但是為了使葡萄酒酸變成酒醋，酒精需要氧化成乙醛，乙醛再轉(zhuǎn)化為醋酸。對于商業(yè)化的酒醋來說，這一過程可以通過技術來加速，但手工藝生產(chǎn)者使用的是更長的、更自然的過程。美國醋廠的羅德里戈•瓦爾加斯說:“放慢發(fā)酵的速度，可以讓紅酒醋的味道更有層次感。”之后，葡萄酒醋在中性橡木桶中存放上幾個月。最好的釀造商會在需要的時候再從桶里倒出來裝瓶，這樣可以讓剩下的酒醋的口感更加醇厚。如果時間跨度很長，從桶里取出的第一瓶和最后一瓶酒醋甚至可能會呈現(xiàn)出不同的味道。

要制作出好的醋，釀造商需要從一種結構復雜的葡萄酒開始。Supreme Vinegar的老板雷金納德•史密斯(Reginald Smith)表示:“如果沒有足夠的調(diào)配材料或單寧酸，酒醋就會變得平淡。”他嘗試了黑比諾(Pinot Noir)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅鹿輒(Merlot)，然后決定選用美國設拉子(Shiraz)來釀造酒醋。他說:“設拉子是一種非常強大的葡萄酒，它能帶來更多的風味。它讓留在上顎的余味變得更加與眾不同。”

據(jù)史密斯說，葡萄酒醋直到禁酒實施之后才在美國流行起來。不久之后，新技術的產(chǎn)生使商業(yè)生產(chǎn)標準化。今天在雜貨店里看到許多乏味、毫無特色的酒醋。手工生產(chǎn)者想要改變這種狀況。

納帕谷Katz農(nóng)場的Albert Katz是第一批強調(diào)用葡萄釀造酒醋的生產(chǎn)商之一。在奧克蘭和加州伯克利的餐館里呆了幾十年后，他在90年代中期搬到了納帕谷，希望為當?shù)氐膹N師創(chuàng)造更好的食材。

如果從當?shù)氐钠咸褕@采摘釀酒原料，葡萄酒醋是另一種能體現(xiàn)一個葡萄酒產(chǎn)區(qū)的風土特色的飲料。弗吉尼亞醋廠(Virginia Vinegar Works)的杰伊•羅斯托(Jay Rostow)生產(chǎn)以霞多麗(Chardonnay)和法國赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒醋為特色，過去也曾嘗試用梅洛(Merlot)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)來釀造葡萄酒醋。葡萄酒愛好者們可以對他的諾頓酒醋(Norton vinegar)和目前供應的小曼森冰酒(Petit Manseng ice wine)驚嘆不已。他將前者的口感描述為“堅韌而深沉的”，而后者則表現(xiàn)出濃郁的熱帶風味。小維多(Petit Verdot)和香寶馨(Charbourcin)在他的混釀酒醋中表現(xiàn)出色。內(nèi)布拉斯加州的喬治·保羅醋里(George Paul Vinegar)展示了中西部品種的葡萄酒醋特色，其釀造原料有不太知名的白葡萄酒葡萄“雪絨花”(Edelweiss)，以及一種相對較新的紅葡萄酒雜交葡萄“丹魄瑞艾”(Temparia)。

除了風土條件，葡萄酒醋還能顯示出一個地區(qū)的年份的季節(jié)性。通常情況下，生產(chǎn)者會使用過產(chǎn)的葡萄來釀造酒醋。