一般酵母在制作面食時(shí)用于發(fā)酵，但在釀造葡萄酒的過程中也需要酵母。酵母實(shí)際上是一種單細(xì)胞真菌，廣泛分布于整個(gè)自然界，能夠在有氧和無氧條件下生存。這是一個(gè)自然的開端。那么，酵母在釀造葡萄酒的過程中起到什么作用呢？

在世界上，各地的酵母菌都相互類似，由于風(fēng)土氣候不同而有具體差異。用于釀造葡萄酒的酵母種類非常多，常用的約有70個(gè)品種，分在15個(gè)屬，所以葡萄上的酵母群是很復(fù)雜的。

在葡萄酒的發(fā)酵醪中，酵母的種類可分三類：①主要酵母。②具有特殊性質(zhì)的輔助酵母。③稀有和偶然出現(xiàn)的酵母。這三種酵母至少占發(fā)酵酵母的90%以上。白葡萄酒中常出現(xiàn)的有星形球擬酵母（Torulopsisstellata）和卵形酵母（S.oviformis），前者長圓形，主要存在于貴腐葡萄上。霉?fàn)€葡萄上的菌群與健康葡萄上的菌群不同。卵形酵母亦稱葡萄酒酵母，能產(chǎn)生高度酒精。羅氏酵母（S.rosei）近似圓形，該酵母會(huì)生成極少量的揮發(fā)酸，這個(gè)酵母常常出現(xiàn)于主發(fā)酵初期。

在發(fā)酵過程中，不同種類的酵母會(huì)在不同時(shí)機(jī)出現(xiàn)在發(fā)酵醪中參加葡萄醪的發(fā)酵。在含少量亞硫酸的醪液中，酵母首先開始發(fā)酵，生成前列度酒精。對(duì)于霉?fàn)€葡萄發(fā)酵是在星形球擬酵母影響下開始的。酵母只生成3~4%酒精，而星形球擬酵母可以生成7~10%酒精。但是，隨著二氧化硫使用量的增加，葡萄酒酵母會(huì)獨(dú)霸天下，占有全部發(fā)酵醪。到發(fā)酵中期，開始發(fā)酵的那些酵母已經(jīng)消失，在橢圓形的酵母中，會(huì)有酒精發(fā)酵力不強(qiáng)的菌株，但在同樣時(shí)間內(nèi)，能轉(zhuǎn)化較多的糖成酒精，其中的卵形酵母對(duì)酒精的忍耐力比較強(qiáng)，有的可忍耐17~18%以上的酒精。

如今使用人工酵母釀造葡萄酒相對(duì)較為普遍，是大規(guī)模生產(chǎn)的唯一選擇。人工酵母的好處是顯而易見的，它們更容易引起發(fā)酵，發(fā)酵過程更容易控制，結(jié)果更容易預(yù)測(cè)。為了以最方便的方式生產(chǎn)出風(fēng)格統(tǒng)一的葡萄酒，這些特性至關(guān)重要。此外，大多數(shù)人工酵母更穩(wěn)定，受溫度波動(dòng)的影響更小，這意味著葡萄酒發(fā)酵不會(huì)因?yàn)闇囟冗^高或過低而改變速度或停止，這種事故在使用天然酵母的發(fā)酵中并不少見。