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        葡萄酒釀造酵母有什么應(yīng)用

        2020-09-07 11:34:06 來(lái)源: 葡萄酒網(wǎng)
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        我們都知道,在釀制葡萄酒的時(shí)候會(huì)有酵母產(chǎn)生,酵母不是擔(dān)當(dāng)?shù)娜蝿?wù),也不是純純?cè)诎l(fā)酵。那么,葡萄酒釀造酵母有什么應(yīng)用?可能這個(gè)問(wèn)題很多人都沒有關(guān)心過(guò),接下來(lái),小編來(lái)跟大家聊聊。

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        我們都知道,在釀制葡萄酒的時(shí)候會(huì)有酵母產(chǎn)生,酵母不是擔(dān)當(dāng)?shù)娜蝿?wù),也不是純純?cè)诎l(fā)酵。那么,葡萄酒釀造酵母有什么應(yīng)用?可能這個(gè)問(wèn)題很多人都沒有關(guān)心過(guò),接下來(lái),小編來(lái)跟大家聊聊。

        葡萄酒釀造酵母有什么應(yīng)用

        葡萄酒釀造酵母有什么應(yīng)用

        仔細(xì)研究,我們會(huì)發(fā)現(xiàn),在多種酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵的同時(shí),蘋果酸-乳酸發(fā)酵也在同時(shí)進(jìn)行著,這種發(fā)酵是釀酒師所歡迎的,也是釀酒師從多方面理化條件控制的主要目的所在,是十分理想的發(fā)酵狀態(tài)。我們現(xiàn)在使用的活性干酵母是釀酒專家們經(jīng)過(guò)選育、馴化、篩選的具有較強(qiáng)發(fā)酵能力的酵母菌群,其中的酵母菌種不少于兩種以上的較好的酵母菌種。那種將原來(lái)存活在發(fā)酵醪里的酵母全部殺滅掉,然后接種純種酵母的做法,實(shí)際上是很難做到的。一般采用的辦法是接種大量活性干酵母,在酵母菌數(shù)量上以多勝少,使接種的酵母占優(yōu)勢(shì)。接種前先將發(fā)酵醪經(jīng)過(guò)二氧化硫處理,抑制野生酵母的生長(zhǎng)繁殖,然后再經(jīng)過(guò)大量接種活性干酵母(這種活性干酵母已經(jīng)過(guò)二氧化硫訓(xùn)化),就可以發(fā)揮優(yōu)質(zhì)葡萄酒酵母的作用。釀造干白葡萄酒時(shí),由于是皮汁分離后發(fā)酵,醪液比較容易混合,添加二氧化硫后,低溫靜置澄清,可以提高抑制、殺滅野生酵母的效果,因此使用活性干酵母接種發(fā)酵比較容易。

        活性干酵母

        活性干酵母的普及,給現(xiàn)代釀酒業(yè)提供了極大的方便,但要適當(dāng)掌握接種量,一般用量20~30g/hl,不要超過(guò)50g/hl。接種量過(guò)多,會(huì)產(chǎn)生令人討厭的酵母腥味?;钚愿山湍傅姆N類也很多,對(duì)于不同的葡萄品種,不同酒的類型,使用不同的活性干酵母品種,產(chǎn)生出不同的葡萄酒香氣,這由釀酒師根據(jù)實(shí)踐選擇。

        活性干酵母使用前的復(fù)水操作:

        ①將稱好的活性干酵母添加到10倍于其重量的35~40℃的水中(10升水加1公斤酵母)。

        ②靜置10分鐘。

        ③攪拌使之呈懸濁狀。

        ④再靜置10分鐘,然后添加到發(fā)酵醪中。

        ⑤酵母復(fù)水懸濁液與葡萄汁的溫差不應(yīng)超過(guò)10℃。

        ⑥,酵母在無(wú)糖情況下復(fù)水,時(shí)間不要超過(guò)30分鐘。

        葡萄酒釀造酵母有什么應(yīng)用?看完本文之后有所了解了嗎?酵母其實(shí)是很重要的,但是如果不懂釀制葡萄酒,還是不要自己釀制比較好,因?yàn)槿绻盐詹坏轿?,釀制出?lái)的葡萄酒可能對(duì)身體有傷害。

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