復(fù)雜而具有層次感的香氣是葡萄酒的魅力之一，與別的酒不同，人們都說葡萄酒的精華在于一個(gè)一個(gè)品字，品其口感，聞其香氣，感知葡萄酒的語言。今天要說的，就是聞其香，這也是葡萄酒鑒賞中最重要的一個(gè)內(nèi)容之一，欣賞一瓶酒的香氣，如同欣賞一位異性的體香一樣，或鑒賞一款香水。在法國(guó)品酒訓(xùn)練工具“Le Nez du Vin”(俗稱“酒鼻子”)里，葡萄酒的香氣是根據(jù)葡萄品種(第一層香氣)、葡萄酒釀造工藝(第二層香氣)以及陳放老熟(第三層香氣)來分類的。

其實(shí)這并不是確定的分類方式，因?yàn)橐环N香氣可能有多種來源。比如說“玫瑰香氣”就是由兩個(gè)層次的分子共同構(gòu)成：主要來自第一層香氣分子(β-香茅醇)，其余來自和發(fā)酵過程有關(guān)的第二層香氣分子(苯乙醇)。一類香氣：品種香 這些來自葡萄果實(shí)的香氣物質(zhì)形成并釋放的香氣，被稱為一級(jí)香氣，又叫品種香氣或初期香氣。在酒精初期發(fā)酵與培養(yǎng)的過程中，同樣也會(huì)產(chǎn)生初期香氣。這些香氣與攜帶不同香氣的葡萄品種有關(guān)。由麝香葡萄(Muscadelle)釀造的葡萄酒散發(fā)的香味，讓人覺得一口咬碎了新鮮的葡萄果，這就是最好的例子。

但并不是所有的第一層香氣都能立刻被覺察的，某些潛在的香氣在酵母的作用下才釋放出來。經(jīng)典的一類香氣包括赤霞珠的黑醋栗味、黑比諾的櫻桃味、長(zhǎng)相思的青草味、瓊瑤漿的荔枝味等。另外，就算相同的葡萄品種，氣候環(huán)境和栽培條件都會(huì)影響到酒的最終果香。二類香氣：發(fā)酵香 酒精發(fā)酵是香氣形成的重要過程，糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程伴隨著一系列的酶反應(yīng)，這些反應(yīng)改變?cè)瓉淼南銡獠⒂兴鰪?qiáng)，這樣，葡萄酒產(chǎn)生了第二級(jí)香氣，又稱發(fā)酵香氣。長(zhǎng)相思(Sauvignon)其黑醋栗芽苞(或黃楊木)香氣就是這樣轉(zhuǎn)化來的。另外，在新橡木桶中陳年時(shí)，橡木桶也會(huì)額外賦予葡萄酒一些其他的香氣，比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等。這些也被成為二級(jí)香氣。

三類香氣：陳年醇香 陳釀過程給葡萄酒帶來的香氣，即三類香氣，又稱醇香，是葡萄酒在成熟過程中逐漸形成的。這些香氣有些來源于橡木桶的風(fēng)味，有些則是由果香、酒香經(jīng)過一系列化學(xué)變化發(fā)展而來。葡萄酒存入橡木桶后，香氣的轉(zhuǎn)化還是在繼續(xù)進(jìn)行，香氣會(huì)變得更細(xì)致和復(fù)雜，開始脫離果香而向酒香轉(zhuǎn)變。經(jīng)過陳釀的葡萄酒，各種香氣趨于協(xié)調(diào)與融合，香氣的復(fù)雜性也隨之上升。常見的三類香氣有皮革、咖啡、煙熏、香草、堅(jiān)果、香料等。在這個(gè)階段，出現(xiàn)更復(fù)雜的分子，復(fù)雜的成年酒著實(shí)使人迷醉。單寧在香氣產(chǎn)生過程里也起著舉足輕重的作用。多酚可以決定某些香氣：當(dāng)它們分解的時(shí)候，會(huì)突顯出多種化合物的氣味，比如煙熏味，偶爾還有丁香和香草的氣味。在老熟過程中，白葡萄酒會(huì)帶有干果、杏子和黑醋栗的香氣；紅葡萄酒則會(huì)具備李子干和無花果的主要香調(diào)。

“酒鼻子”創(chuàng)始人讓?勒奴瓦就常常為陳年P(guān)omerol酒所帶的強(qiáng)烈塊菌香氣所震撼。在勃艮第，陳年伯恩丘葡萄酒就是因?yàn)樗鼜?qiáng)烈的野味、麝香和麝香貓香氣，而得以立足于頂級(jí)名酒之中。就算含量很少，這些濃郁的香氣也有舉足輕重的作用，正如在一首絕妙的樂曲里，管風(fēng)琴的低音不可或缺一樣。葡萄酒香氣鑒賞的技巧首先就是每次都要做一些必要的準(zhǔn)備工作：確認(rèn)杯子是否潔凈無異味，葡萄酒是否處于合適的品酒溫度，是否已經(jīng)完全醒酒，葡萄酒有無明顯異味（是不是壞掉了）……其次，要學(xué)會(huì)先靜止聞香再搖杯，這點(diǎn)很重要。很多人在聞香前都會(huì)下意識(shí)做一個(gè)動(dòng)作，那就是搖杯。雖然搖杯確實(shí)能有幫助香氣溢出的作用，但聞香的第一個(gè)步驟卻是在靜止?fàn)顟B(tài)下感受香氣。

將酒杯慢慢舉起，稍稍傾斜酒杯，將鼻腔探入杯口，深吸一口氣感受葡萄酒的靜止香氣。這時(shí)所感受到的香氣雖然不濃郁，但它們也是葡萄酒香氣的一部分?；伪螅瑢氋F的靜止香氣可能就很難再感受到了。再次，搖杯聞香時(shí)，搖一會(huì)聞一會(huì)，因?yàn)橛行┫銡馐寝D(zhuǎn)眼間就消失了。有時(shí)為了更好的感受酒中味道，可以使勁晃動(dòng)酒杯，酒液經(jīng)過天旋地轉(zhuǎn)后會(huì)流露出更多香氣特點(diǎn)，酒中不好的氣味也能充分散發(fā)出來?？此撇谎牛浅?shí)用。有人些總擔(dān)心自己不能準(zhǔn)確地識(shí)別和表述香氣，但也沒什么可以害怕的，每個(gè)人都需要長(zhǎng)期的積累，更何況，就像你要欣賞香水一樣，在感受過葡萄酒中的香氣過程，本身就是一種享受，若是一定要想破頭皮去表達(dá)出來，讓自己陷入深深的痛苦中，那又是何必呢？

葡萄酒的香氣就似香水一般，擁有上調(diào)，中調(diào)，下調(diào)，不同形態(tài)的葡萄凝聚成不同的香氣，帶給人們不同的體驗(yàn)。想要學(xué)會(huì)去鑒別它們，無非就要經(jīng)常做一些嗅覺記憶的訓(xùn)練和存儲(chǔ)，經(jīng)過長(zhǎng)期的積累，慢慢從享受中感受葡萄酒中的香氣，當(dāng)然，鑒別不出也沒關(guān)系，品酒開心更重要！