在品鑒葡萄酒時(shí)，你有木有發(fā)現(xiàn)有種奶奶的乳制品的風(fēng)味？

酒里怎么會有黃油或奶油的風(fēng)味？它們是從哪里來的呢？

了解了葡萄酒釀造過程中的蘋果酸-乳酸發(fā)酵法，你就明白了！

蘋果酸-乳酸發(fā)酵是什么？

蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱“MLF”）

是指在乳酸菌的作用下，蘋果酸（Malic Acid）轉(zhuǎn)化成乳酸（Lactic Acid）和二氧化碳的過程，即：

L-蘋果酸   ————     L-乳酸 + CO2

這是MLF的一條主路線，記住這點(diǎn)，恭喜你又朝資深酒友邁進(jìn)一步了！

這個(gè)過程通常在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行，因而也被稱為“二次發(fā)酵（Secondary Fermentation）”。

MLF需要多長時(shí)間呢？

MLF一般持續(xù)4-6個(gè)星期，

不過呢，還是基于實(shí)際情況來決定哈

蘋果酸含量、乳酸菌的活力及發(fā)酵環(huán)境的不同，該過程也可能長達(dá)3-4個(gè)月喲！

如何控制MLF呢？

To be， or not to be，that is the question!

決定是阻止MLF，還是允許其進(jìn)行呢？這就需要根據(jù)葡萄酒的風(fēng)格來決定了；

如果想要促進(jìn)MLF的進(jìn)行，只需要適當(dāng)升高酒液溫度，或酒精發(fā)酵后不添加二氧化硫即可。

若要避免MLF，則可以通過低溫儲存酒液、注入二氧化硫或過濾掉酒液中的乳酸菌這些方式來實(shí)現(xiàn)。 

MLF對葡萄酒有什么影響？

經(jīng)過MLF后，葡萄酒中原本尖銳刺激的蘋果酸會轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸，酸度也隨之下降，所以其口感會變得更為圓潤柔順。

來自冷涼氣候產(chǎn)區(qū)的葡萄酒一般酸度偏高，經(jīng)過MLF后可以達(dá)到一個(gè)更好的平衡效果。

重點(diǎn)來了喲！

此外，MLF中會生成一種名叫雙乙酰的化合物，帶有奶油氣息是該物質(zhì)的顯著特點(diǎn)；

不過呢，與此同時(shí)，葡萄酒本身的果味也會被削弱。

嘿嘿，雙乙酰這種有機(jī)物跟爆米花以及人造奶油等人工合成的香味成分相同喲！

看到這里，小伙伴們知道葡萄酒中的黃油風(fēng)味是怎么來的吧！

哪些葡萄酒會進(jìn)行MLF？

幾乎所有紅葡萄酒，尤其是酒體中等至飽滿的紅葡萄酒，都會借助MLF來增加復(fù)雜度和提升口感，白葡萄酒則相對較少采用這項(xiàng)工藝。

通常來說，強(qiáng)調(diào)品種香氣的芳香型白葡萄酒，例如酒體輕盈、口感脆爽的雷司令（Riesling），以及以果味為主導(dǎo)的輕酒體紅葡萄酒就需要避免MLF，

因?yàn)榻?jīng)過MLF后，這類葡萄酒就會喪失其清爽的高酸度及新鮮充沛的果香，變得乏味無趣、毫無特色。

相信這樣的酒釀造出來，大家會沒有想要飲用它的欲望了！

小貼士

經(jīng)過MLF發(fā)酵的葡萄酒口感更加順滑，往往帶有黃油氣息。當(dāng)然，黃油味越濃郁的葡萄酒，其售價(jià)也相對會高些！

看到這，小伙伴們找到答案了么？

又增加了一個(gè)裝逼技能--蘋果酸-乳酸發(fā)酵

關(guān)于MLF小編先介紹到這里啦

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