相信很多朋友們?cè)?a href="http://www.weloveengines.cn/shoucang/" target="_blank">收藏葡萄酒時(shí)，都會(huì)先考慮收藏影響因素，尤其是在陰雨綿綿的天氣情況下，更讓人擔(dān)憂。在這天氣情況下，我想最擔(dān)心的就是家里收藏很多葡萄酒的朋友們，畢竟，能收藏的酒，代表著不便宜。沒(méi)錯(cuò)，這種天氣下酒的保存會(huì)是一個(gè)很大的問(wèn)題。那么，到底怎樣才保存好酒呢？下面就讓我們?nèi)チ私庖幌逻@其中的方法吧。

　　答案其實(shí)很簡(jiǎn)單：不要變壞，以及能夠陳年轉(zhuǎn)化，就這樣而已！第一個(gè)需先被滿足，才能期望后面轉(zhuǎn)化的發(fā)生。不要變壞，當(dāng)然不是講人。不過(guò)，如果沒(méi)有節(jié)制地多買多喝，難免會(huì)失控。 酒能亂性，性亂則什么雜七雜八的事都可能發(fā)生。酒的不要變壞是什么意思呢？自然老化不叫做變壞，不論是人或酒都一樣。 隨著歲月沉淀出的智慧，緩慢時(shí)間的累積，在腦中或酒瓶里會(huì)產(chǎn)生具有廣度及深度的痕跡。唯有歷經(jīng)千辛萬(wàn)苦的人，才能看破俗事的紛擾；經(jīng)由長(zhǎng)時(shí)間在窖中陳年后的酒，方能呈現(xiàn)出完美融合的結(jié)果。時(shí)間永遠(yuǎn)是無(wú)法克服的因子，我們沒(méi)有辦法加速，也無(wú)法阻擋其前進(jìn)的衝力。不正常的環(huán)境下陳放的酒，變壞其實(shí)是很明顯的。相對(duì)于高酒精度的蒸餾酒，低酒精度的釀造葡萄酒因?yàn)榫凭珴舛鹊颓茵B(yǎng)分比較充足，是屬于比較嬌弱而容易變壞的體質(zhì)。

　　在有氧氣、低酒精度及適當(dāng)溫度的狀況下：空氣中的雜菌，特別是醋酸菌，會(huì)開(kāi)始大量繁殖，而低酒精度的酒體就是醋酸菌最好的養(yǎng)分。 醋酸菌促進(jìn)酒精（乙醇）氧化成乙醛，乙醛是一種無(wú)色但有刺鼻氣味的液體，會(huì)破壞葡萄酒的原本香氣（原本果香或酒的成熟香等等的芳香酯分子）。而時(shí)間若更長(zhǎng)，乙醛會(huì)慢慢氧化成為醋酸，醋酸具有更辛辣刺鼻的味道及酸性，會(huì)讓原本已經(jīng)喪失香氣的酒體慢慢崩解。至于變色的問(wèn)題，如果是正常陳年的酒，顏色的改變（紅酒顏色變棕變淡，白酒變深黃或棕黃）是必然，這跟原本酒中色素的轉(zhuǎn)化有關(guān)。

　　如果一瓶新酒已開(kāi)始變色，那可能就已經(jīng)出了問(wèn)題。也許是氧氣跑進(jìn)酒瓶里（加速氧化），或是酒暴露在光線下，如陽(yáng)光或長(zhǎng)期的室內(nèi)燈具照射等，讓過(guò)量的紫外線刺激了色素或原本酒瓶?jī)?nèi)的化學(xué)活動(dòng)。不論哪種原因造成酒的不正常變酸或變色，都很可惜，因?yàn)樽儔氖遣豢赡娴姆磻?yīng)。不論原本的價(jià)格是多少，壞的酒就已經(jīng)沒(méi)有價(jià)值及意義。葡萄酒在有足夠氧氣的狀況下，會(huì)變壞的狀況不外乎：溫度、光照、震動(dòng)及濕度。1，溫度溫度分兩個(gè)狀況：溫差及高溫溫差溫差如果不是太劇烈，基本上對(duì)酒的影響不會(huì)很大，除非這樣的變化是在很短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生。

　　然而，多大的溫差或多長(zhǎng)的時(shí)間會(huì)造成酒的變化，這沒(méi)有定論，每種葡萄酒（紅、白、氣泡、甜、葡萄品種、釀造方式等）的狀況不同，可以忍耐的限度也不一樣，很難訂出一個(gè)通則出來(lái)，只能憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。 在溫度變化劇烈的環(huán)境下，人都容易感到不適，而酒沒(méi)有自我調(diào)節(jié)的能力，儲(chǔ)藏或者攜帶的時(shí)候，最好是避免在短時(shí)間內(nèi)有過(guò)度溫差變化的情況產(chǎn)生。 此外，劇烈溫度變化會(huì)對(duì)傳統(tǒng)用軟木塞的酒瓶產(chǎn)生影響，瓶?jī)?nèi)空氣不正常熱脹冷縮，容易造成沖瓶的狀況，讓空氣、雜菌甚至過(guò)多的水氣進(jìn)入，產(chǎn)生變質(zhì)。高溫高溫才是真正會(huì)給酒致命一擊的最大殺手。 簡(jiǎn)單地講，高溫會(huì)產(chǎn)生熱，而熱會(huì)讓酒內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)加速反應(yīng)，并讓其中的芳香酯消失。當(dāng)酒體已經(jīng)變質(zhì)并失去香氣后（這是不可逆的反應(yīng)），即使再放回控溫酒柜中，也沒(méi)辦法再回來(lái)了。

　　特別是因?yàn)闇夭钤斐绍浤救蛊?，讓空氣及雜菌進(jìn)入瓶?jī)?nèi)，酒體會(huì)可能會(huì)發(fā)生酸化，這樣一來(lái)這瓶酒就徹底報(bào)廢了。溫度的控制是儲(chǔ)藏酒時(shí)，最重要的關(guān)鍵！在這個(gè)炎熱的夏天，如果僅將酒放在一般房間內(nèi)，白天室內(nèi)溫度還是很可能超過(guò)30度，晚上若開(kāi)空調(diào)降溫，日夜的溫差及白天過(guò)高的溫度，會(huì)對(duì)酒產(chǎn)生影響。清新果香慢慢消失，轉(zhuǎn)而變成溫?zé)嶂蠊奈兜?。至于低溫?duì)酒的影響較小，最可能的狀況是讓酒的轉(zhuǎn)化變慢。 如果在不得已的情形下，將酒收在冰箱內(nèi)（通常是4到5度），雖可以避免酒的變壞，但若長(zhǎng)時(shí)間保存就不太好，這樣溫度并不是一個(gè)可以使酒成長(zhǎng)的好環(huán)境。 不過(guò)，低溫對(duì)酒體的影響比高溫要小很多，除非是幾乎結(jié)冰的狀況，不然，在低溫中存放的酒，酒質(zhì)基本上都還能夠維持?？偠灾?，高溫是葡萄酒的絕對(duì)殺手。

　　2，光線跟溫度有關(guān)系，太強(qiáng)的光線會(huì)造成溫度上升。 很簡(jiǎn)單，只要回想一下小時(shí)候站在酷夏的操場(chǎng)上，那種汗流浹背的記憶，就可以了解。 不過(guò)，除了溫度上升外，光線對(duì)酒的最大影響是紫外線的照射，不論是室外（陽(yáng)光）或室內(nèi)（某些具有紫外線的燈管），經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期照射后，會(huì)對(duì)酒質(zhì)同樣造成傷害。過(guò)強(qiáng)或長(zhǎng)時(shí)間的光線，經(jīng)由輻射作用，加速酒內(nèi)各種分子的運(yùn)動(dòng)，結(jié)果可能使正常酸度消失，可能提前酒體內(nèi)部的轉(zhuǎn)化，可能因?yàn)槟芰總鬟f產(chǎn)生熱，造成香氣分子的逝去，也可能影響瓶?jī)?nèi)空氣的膨脹，產(chǎn)生漏氣的現(xiàn)象，讓氧氣及雜菌跑到酒瓶?jī)?nèi)，形成酸敗及過(guò)度氧化。葡萄酒對(duì)于光線影響有其預(yù)防方法。酒廠通常使用褐色或綠色的酒瓶來(lái)裝酒，運(yùn)送過(guò)程中并減少曝曬在過(guò)多的光線照射。 對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，將酒放在紙箱中，或用紙將酒瓶包住，或更積極地放在酒柜中保存，并用不透明的紙貼在酒柜的玻璃門(mén)上等等，都是很好的方式。

　　3，震動(dòng)對(duì)于資深及初學(xué)的酒友來(lái)說(shuō)，通常存酒的方式不外乎四種：國(guó)產(chǎn)壓縮機(jī)型的酒柜（便宜）、國(guó)外冷媒循環(huán)式的酒柜（無(wú)壓縮機(jī)、很貴）、到大型酒商處租位子放酒（繳月租費(fèi)），或在家里蓋一個(gè)有溫濕控制的酒窖（通常是大老板等級(jí)）。不論哪種方式，都是為了要有一個(gè)所謂恒溫、恒濕、無(wú)光線及不會(huì)震動(dòng)的標(biāo)淮環(huán)境來(lái)放自己的好酒。通常會(huì)買國(guó)產(chǎn)壓縮機(jī)型酒柜的人比較多，因?yàn)橄鄬?duì)便宜。但也有資深酒友認(rèn)為壓縮機(jī)的震動(dòng)會(huì)影響到酒的成長(zhǎng)，并不是一個(gè)很好存放酒的選擇。其實(shí)非常微小的震動(dòng)，只要不造成酒體的混濁或甚至氣穴（就是液體內(nèi)部因?yàn)榉浅４蟮幕蝿?dòng)所產(chǎn)生的短暫氣泡真空現(xiàn)象），通常對(duì)酒不會(huì)有太大的影響，或說(shuō)這影響基本上是不太存在的。

　　小小的震動(dòng)不會(huì)造成酒質(zhì)的強(qiáng)烈化學(xué)變化，對(duì)于酒存放過(guò)程中的轉(zhuǎn)化，也沒(méi)有足夠?qū)嶒?yàn)證明會(huì)產(chǎn)生決定性的影響。因?yàn)閴嚎s機(jī)所造成的微小震動(dòng)跟酒的移動(dòng)（比如變換場(chǎng)所）所產(chǎn)生的劇烈晃動(dòng)不同，前者幾乎感覺(jué)不到，而后者除了因晃動(dòng)讓酒體中的沉積物揚(yáng)起，造成風(fēng)味的不純外（沉積物通常會(huì)有苦澀味），移動(dòng)過(guò)程里，溫度的變化更會(huì)影響酒質(zhì)。一般經(jīng)過(guò)移動(dòng)的酒，通常要放置一段時(shí)間再喝，就是為了讓沉積物穩(wěn)定于酒底，另一方面也是讓酒溫回到正常的適飲狀況。

　　4，濕度酒柜或家里的酒窖，濕度是最難控制的一項(xiàng)。存酒的地方，溫度很好控制，不論是用壓縮機(jī)或冷媒循環(huán)方式，控溫很容易就可以做到。相對(duì)而言，濕度就困難多了。溫度可以經(jīng)由空氣循環(huán)達(dá)到一個(gè)適量的平衡，而濕度是水氣的多寡，要用加濕器來(lái)制造一定的水霧，然后再由風(fēng)扇讓濕氣均勻分布于存酒空間內(nèi)，難度很高。 一般酒柜或酒窖，對(duì)于濕度也不一定能控制得很好，我曾見(jiàn)過(guò)某大酒商要求員工定時(shí)在裝有濕度控制的大型酒窖區(qū)的地板上灑水，目的是要維持房?jī)?nèi)一定的濕度，濕度的控制難度可見(jiàn)一般。那么為何要控制濕度呢？一般來(lái)講70%左右的濕度對(duì)葡萄酒的儲(chǔ)存最佳，太濕容易使軟木塞和酒的標(biāo)簽（簡(jiǎn)稱酒標(biāo)）腐爛，太干則容易讓軟木塞變干失去彈性，無(wú)法封緊瓶口。早期的酒是裝在橡木桶內(nèi)，橡木桶之所以被保存在古老陰暗的地窖中，除了較低的溫度及維持恒溫之外，另一個(gè)目的是為了讓橡木桶保持濕潤(rùn)，以避免木桶干裂，造成酒體的過(guò)度蒸發(fā)。在這樣的狀況下，濕度的維持，實(shí)際上是針對(duì)葡萄酒桶的維持，對(duì)于葡萄酒本身熟成的促進(jìn)，基本上是沒(méi)有太大幫助或意義?，F(xiàn)今都已經(jīng)使用玻璃瓶來(lái)裝酒，所謂濕度對(duì)于酒保存的影響，其實(shí)非常非常的小。

　　著名葡萄酒作家 Matt Kramer 曾提過(guò)：酒瓶?jī)?nèi)，液面與軟木塞間那塊小空間才是濕度最高的地方。有兩個(gè)傳統(tǒng)上以直立存放酒的區(qū)域：義大利的Barolo 及 Barbaresco ，及匈牙利的甜酒 Tokaji Eszencia，這兩個(gè)都是非常傳統(tǒng)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，所生產(chǎn)的酒一直以來(lái)也都以耐放及需要陳年而著名。所謂濕度對(duì)于葡萄酒的影響，最可能的是酒的損耗（Ullage），即水份經(jīng)由瓶塞散失的一種現(xiàn)象。不過(guò)，只要軟木塞沒(méi)有損壞，這樣的自然蒸發(fā)量是非常少的，通常是非常老的酒才會(huì)有這樣的狀況。

　　我的建議是：放在適溫的地方葡萄酒大約 10 -18度之間，避免陽(yáng)光或過(guò)強(qiáng)的適內(nèi)光線照射，不必太過(guò)考量濕度，平常不要常搬動(dòng)。以上的環(huán)境，就是一個(gè)可以能讓酒良好成長(zhǎng)的處所。葡萄酒是農(nóng)產(chǎn)品，它不是化學(xué)合成的東西。它的有趣就在于不確定性。

　　好了以上的內(nèi)容就說(shuō)到這里了，希望這些內(nèi)容能給各位朋友們提供幫助，相信各位朋友們看了以上內(nèi)容，自己的心里面也有數(shù)了。其實(shí)對(duì)于新酒，我們只能提供適切的環(huán)境來(lái)保存，并期待過(guò)程中它會(huì)慢慢地成長(zhǎng)。不過(guò)環(huán)境是一回事，最終的表現(xiàn)又是另一回事，結(jié)果不能預(yù)測(cè)。