其實很多人都以為法國只產(chǎn)紅葡萄酒，但其實并不是這樣的。法國的白葡萄酒也是很有名的。而今天小編我就來跟大家說說法國的國寶級酒——香檳。提到香檳，很多人都只是在別人的婚禮或是慶功酒會上看到的。而小編我今天就來大家了解一下法國的這個“閃爍的酒”和其他酒有什么不一樣吧！
香檳是法國的國寶級酒，它的制作工藝無法仿效，且必須來自法國香檳地區(qū)。香檳在很多人眼里是神圣的，卓越的和稀有的。在一些重大節(jié)日上香檳往往是不能缺少的身影，香檳也因為它豐富的氣泡而被稱為氣泡酒。它是利用已有的精良葡萄酒釀造工藝，在此之上將成酒經(jīng)過二次發(fā)酵以產(chǎn)生氣泡，因此香檳也被叫做“閃爍的酒”。下面我們來詳細(xì)了解一下香檳的產(chǎn)生過程。
香檳區(qū)的葡萄田
香檳的制作由葡萄采摘開始，為了擇優(yōu)和不傷害葡萄，所以必須采用純手工采摘。每年，由權(quán)威的香檳協(xié)會(CIVC)決定：什么時候可以開始采摘以及每公頃葡萄園可采摘的葡萄數(shù)量。為了避免壓損，采摘好的葡萄必須用一種最大容量50公斤葡萄的桶來運輸。采摘的過程一般會持續(xù)一兩個星期，因為要保證鮮度，所以這些葡萄必須最快的被壓榨成汁，在這段時間內(nèi)，整個香檳酒區(qū)有1900個壓榨機(jī)持續(xù)運轉(zhuǎn)。壓榨的過程十分嚴(yán)謹(jǐn)，來自不同區(qū)域不同品種的葡萄會被分開過秤，記錄，并且在榨汁后檢測各項成分是否達(dá)標(biāo)。除此之外，這些壓榨點還需要嚴(yán)格遵循20多條有關(guān)數(shù)量質(zhì)量和衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。
壓榨出的新鮮葡萄汁很快就進(jìn)入第一輪發(fā)酵過程，這一步會讓葡萄里的大部分糖分轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，同時產(chǎn)生大量的化學(xué)物質(zhì)，酒的香味和口感便取決于此道工序。之后，化學(xué)反應(yīng)將持續(xù)15天左右，發(fā)酵會讓液體的溫度上升，并失去已經(jīng)產(chǎn)生的香味，或者讓反應(yīng)中斷，所以溫度必須嚴(yán)格控制在18-20°C之間，這一點是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。傳統(tǒng)方法中，第一輪發(fā)酵是在木桶里進(jìn)行的。
到了上世紀(jì)中葉，幾乎整個香檳產(chǎn)業(yè)都改用可控溫的不銹鋼桶，只有少數(shù)酒莊仍部分保留了這一傳統(tǒng)，比如庫克香檳(Krug)和伯蘭爵香檳(Bollinger)。傳統(tǒng)的發(fā)酵方式意味著更多的勞動，但適合木桶發(fā)酵的葡萄汁經(jīng)過細(xì)微的氧化過程，得到更大的陳年潛力和更復(fù)雜的香氣，釀出來的香檳的確與眾不同。Bollinger的一位資深釀酒師曾說：“用橡木桶進(jìn)行第一輪發(fā)酵的過程，是這個品牌高端產(chǎn)品的生命保障?！边@也就是為什么越來越多的香檳莊園開始嘗試回歸這一傳統(tǒng)。誠然，木桶和現(xiàn)代化的不銹鋼桶發(fā)酵程序并非完全對立，這其中的選擇取決于葡萄酒的性質(zhì)，最重要的是適合的酒放適合的桶。
香檳迷人的氣泡
經(jīng)過第一輪發(fā)酵的葡萄酒叫做清澈酒(vin clair )，這個時候各莊園的釀酒師便開始忙著混合不同區(qū)域不同品種的清澈酒，再加上往年的儲備酒，也就創(chuàng)造了香檳酒的靈魂。這個過程是讓人驚嘆的，除了需要對各種酒的來路了如指掌，還要能設(shè)想裝瓶存窖多年之后這種混合將如何演變。當(dāng)然，混合基礎(chǔ)酒和儲備酒的這個過程，只針對無年份的香檳。如果品質(zhì)夠好，酒莊可以僅用某一個年份收獲的葡萄來制作“年份香檳”。此外，一個重要的步驟就是穩(wěn)定有氣葡萄酒的過程?；旌虾蟮木圃谘b瓶之前于零下五度的環(huán)境中急凍，使酒石酸鹽結(jié)晶和消失，這個時候的酒就更清澈了。
說起調(diào)配，不得不提到的是那些創(chuàng)造香檳靈魂的釀酒師們，每年葡萄采摘后的12月開始，他們閉門修煉，一樣一樣嘗試來自不同酒區(qū)不同品種的清澈酒，一天一兩個小時，這樣持續(xù)三，四個星期，這個時候的酒酸性極重，所以為了找到最完美的混合，他們中的多數(shù)都因此得了牙齦的毛病。
儲備酒(vin de Réserve)是混合這一過程中的重要角色。每家酒莊都會保留一部分歷年的清澈酒，尤其是好的年份成為儲備酒，用來與當(dāng)年的基礎(chǔ)酒混合，目的是調(diào)節(jié)和平衡各年香檳酒的質(zhì)量，保持一家酒莊或品牌的一貫風(fēng)格和口味。所以，往往可以用儲備酒的量和儲藏條件來衡量一個品牌的實力。個別堅持用木桶和1.5升瓶(法語稱為Magnum,行業(yè)內(nèi)一致認(rèn)定最適合香檳儲藏，發(fā)展的瓶型)存放儲備酒，和擁有大量儲備的酒莊都是香檳業(yè)界的翹楚。然而，每一瓶酒都需要手工開啟，再加上數(shù)量龐大的儲備酒的窖藏和管理，實在是大量的工作及成本。
香檳
混合后的葡萄酒在裝瓶的同時，會加入一種特殊的糖分酵母，并用類似啤酒瓶蓋的金屬蓋封口，這個過程就叫做裝瓶(Tirage)。此時6到8個星期的第二次發(fā)酵便開始了，名曰氣泡的生成(prise de mousse)，這時酒瓶要橫臥在板條上一排排的存放，從此禁止任何形式的換瓶換酒，這也就是我們最終購買到的香檳。
第二次發(fā)酵后的葡萄酒在酒窖里儲存，進(jìn)入陳釀過程。香檳行業(yè)委員會規(guī)定這段窖存時間不能少于15個月，有年份的香檳則至少需要3年。行業(yè)中延長這個過程的情況很常見。之前制造氣泡的酵母慢慢死亡，產(chǎn)生的分子物質(zhì)跟葡萄酒相互作用，加上極少量的與外界的空氣交換會使酒液氧化，香檳由此成熟并積聚特有的花果香味。
香檳區(qū)的酒窖其實是高盧羅馬時代廢棄的地下白堊巖礦，開采過后的巨大空間和12度左右的恒溫，是香檳窖存最完美的天然環(huán)境。在香檳酒區(qū)，地下20到40米的深度有200多公里長的酒窖，其中儲存著大約一億瓶成熟期的香檳。所以來到這里，除了去大教堂，一定要參觀酒窖順便品嘗香檳。一次大戰(zhàn)時期，酒窖成了避難所，政府機(jī)構(gòu)、學(xué)校和醫(yī)院都轉(zhuǎn)到了地下，人們?nèi)耘f不忘在酒窖里開音樂會欣賞歌劇。當(dāng)時著名的服裝師 Paul Poiret到蘭斯時遇上轟炸，他寫道：“我鉆進(jìn)地下一個拱形的地窖，發(fā)現(xiàn)里面有40多個人正準(zhǔn)備吃飯，大家給我讓了一個位置。之后我醉醺醺的爬出來，發(fā)現(xiàn)兜里裝著16個香檳酒瓶蓋?！?/p>
香檳二次發(fā)酵的過程產(chǎn)生的沉淀物會分散在酒中。所以，在釀酒師認(rèn)為帶渣陳釀的時長足夠之后，一道必不可少的工序就是轉(zhuǎn)瓶(Remuage)。也就是將雜質(zhì)集中到瓶口，讓酒液變得澄清，并且為下一步的清除沉渣做準(zhǔn)備。傳統(tǒng)的轉(zhuǎn)瓶由人工完成，需要至少六個禮拜。酒瓶倒置斜插在特制的酒架上，每天被快速輕微的旋轉(zhuǎn)1/8到1/4圈，同時極小幅度的將瓶底抬高。最終酒瓶幾乎完全倒立，沉淀物集中到瓶口處?？此坪唵?，這其實是非常精準(zhǔn)和考驗?zāi)土Φ墓ぷ鳌，F(xiàn)在的轉(zhuǎn)瓶師傅每天可以處理五六萬瓶香檳。直到1973年第一代自動轉(zhuǎn)瓶系統(tǒng)(Gyro)出現(xiàn)，才讓轉(zhuǎn)瓶的過程從六個禮拜縮短到一兩個禮拜。這是香檳工業(yè)化中最大的進(jìn)步。今天，一些酒莊仍使用手工轉(zhuǎn)瓶來處理瓶型特殊和稀少的高端產(chǎn)品。即便大部分靠機(jī)器，轉(zhuǎn)瓶仍然是香檳傳奇重要的一部分。
通過轉(zhuǎn)瓶，二次發(fā)酵后的沉淀物被集中到瓶口處，下一步就是排出沉渣(le degorgement)的過程。早期用手工操作的方式叫做à la volée即“飛出去”，就是將瓶口朝下快速打開封口讓壓力噴出雜質(zhì)，再迅速的放正酒瓶。這樣操作的問題是會失去不少的壓力和液體，而且一部分酒瓶的瓶口會因為壓力而破損?，F(xiàn)代的香檳制造技術(shù)不僅把排出沉淀物的過程自動化，而且也將手工操作的損失和風(fēng)險減少到最小。這個過程的第一步是倒置酒瓶將瓶口浸在攝氏零下25度的液體中速凍，集中在瓶口處的雜質(zhì)被凍成冰塊，打開封口壓力將冰塊噴出。因為低溫的關(guān)系，液體和壓力損失極小。整個過程都可以由機(jī)器來完成。每小時可以操作2000到18000瓶酒。
葡萄酒中的雜質(zhì)排除后，即刻需要添加糖分。因為此時的香檳酸度很高，加上發(fā)酵產(chǎn)生的碳酸，味道不好。兌入的糖分并不簡單，而是糖酒，也就是用兩年以上窖齡的儲備酒和極純的蔗糖調(diào)配出來的。這個過程里添加糖分的量決定了香檳成品的甜味程度。根據(jù)添加糖分的量不同可以制成從干型到甜型各種不同類型的香檳。偏甜的香檳產(chǎn)量非常低，而偏干型的香檳近年來的市場需求則越來越大。
香檳制作的最后一步，用橡樹皮質(zhì)的軟木塞密封酒瓶。幾層直徑31毫米的軟木粘貼在一起后被壓縮進(jìn)18毫米的瓶口。軟木塞可以承受每平方五六公斤的壓力，不止保證香檳的密封，也讓酒液仍然通過軟木“呼吸”。再過幾個月，香檳可以上市了。
下一次，當(dāng)你再享受香檳時，不要忘了和連串的氣泡一起回味的還有這段三百年的傳奇故事。
還記得小編我之前提到過的阿爾薩斯、波爾多、勃艮第等等的葡萄酒產(chǎn)區(qū)嗎？這些產(chǎn)區(qū)很多人都以為只產(chǎn)紅葡萄酒，但其實并不是，也有不少的白葡萄酒莊。不知道上述小編所介紹的這個“閃爍的酒”——香檳你們了解的怎么樣呢？今天小編我就說這么多了，如果你們想繼續(xù)了解話就別忘記關(guān)注小編我哦！
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