布魯諾·巴雅爾酒莊釀酒工藝之—除渣與保存年限

什么是除渣？

在布魯諾巴雅爾，多年份香檳要帶酒腳陳釀三年，年份香檳則要八到十二年之久。帶酒腳陳釀會(huì)產(chǎn)生一定的沉淀物，需要清除，否則酒體渾濁，品質(zhì)失色。

為了清除沉淀物，需要先把它們聚積到瓶口，這一操作稱為“轉(zhuǎn)瓶”：將酒瓶置于倒V型酒架，每天都要技巧性地轉(zhuǎn)動(dòng)，以便沉淀物滑動(dòng)到瓶口處。“轉(zhuǎn)瓶”也可以通過(guò)機(jī)器完成，操作更加精確高效。

當(dāng)酒瓶到達(dá)瓶口朝下豎直放置的位置時(shí)，沉淀物在瓶口聚積，高度大約有幾毫米，這個(gè)時(shí)候，我們就可以進(jìn)行“除渣”操作了。

如何除渣？

早先，除渣由人工完成：除渣工人手持酒瓶，瓶口朝下，開(kāi)瓶，酒渣倒出后迅速立起酒瓶，酒渣全部清除，而酒液不多損失一分。如今，這一操作由機(jī)器完成，更加準(zhǔn)確、及時(shí)、高效、衛(wèi)生。

除渣后的結(jié)果

除渣會(huì)帶來(lái)一些副作用，酒液經(jīng)過(guò)一次大的震動(dòng)，好比一個(gè)人經(jīng)歷一次大手術(shù)一樣。

用酒窖的行話，“除渣”（dégorger）就被形象地稱為“手術(shù)”（opérer）。所以除渣后的酒需要回酒窖“靜養(yǎng)”一段時(shí)間。

和人一樣，“年長(zhǎng)”，即陳釀時(shí)間長(zhǎng)，需要“靜養(yǎng)”的時(shí)間也就長(zhǎng)，反之亦然。

在布魯諾·巴雅爾，除渣后的存放時(shí)間各有不同：“精選特釀天然香檳”和“精選特釀桃紅香檳”，相對(duì)年輕，需要5個(gè)月；而另一些陳釀時(shí)間較長(zhǎng)的，“珍藏頂級(jí)白中白香檳”需要6個(gè)月；年份香檳需要8到12個(gè)月，N.P.U.則需要18個(gè)月。

通過(guò)除渣后的“靜養(yǎng)”，酒的品質(zhì)得到重塑，原本的酸度和微量補(bǔ)糖帶來(lái)的柔和，合二為一，一瓶完美平衡的佳釀即將誕生。

除渣后的保存年限

重新獲得平衡的美酒仍然在不斷進(jìn)化。一系列的因素決定了這一變化的發(fā)展。首先在于葡萄品種的選擇，即便果實(shí)來(lái)自不同的葡萄園，但是不同品種的葡萄特點(diǎn)不同。霞多麗酸度更加豐富：起初是柑橘氣息（青檸檬，白色花朵），隨著陳釀年限的增長(zhǎng)過(guò)渡到西柚、橙子甚至蜜餞的甜香。而黑皮諾則是從紅色水果（草莓，醋栗、覆盆子、酸櫻桃）向黑色水果（黑莓，黑醋栗）的味道發(fā)展，還帶有混合香料的氣息。而莫尼耶皮諾，總體上酸度要比霞多麗和黑皮諾低，香氣更加馥郁，先是梨、香蕉、荔枝，再過(guò)渡到甜品，水果蜜餞甚至無(wú)花果。不同葡萄品種的香氣進(jìn)化規(guī)律，以及各個(gè)品種的調(diào)配比例，是起到關(guān)鍵作用的兩個(gè)因素。

微氧化，是一個(gè)自然發(fā)生、緩慢進(jìn)行、不可避免的過(guò)程。在除渣之前，瓶中沒(méi)有氧氣，因?yàn)檠鯕庖呀?jīng)在發(fā)酵陳釀的過(guò)程中轉(zhuǎn)換成了二氧化碳，也就是開(kāi)瓶后看到的無(wú)數(shù)細(xì)小的氣泡。但是開(kāi)瓶除渣，還是會(huì)導(dǎo)致微量的氧氣進(jìn)入瓶中，這正是微氧化產(chǎn)生的原因。

酒的進(jìn)化還有另一個(gè)影響因素，那就是最終木塞封閉前的“調(diào)味”操作。所添加的糖分將引起微微的馬德拉化。對(duì)于像布魯諾·巴雅爾這樣含糖量極低的香檳，這一過(guò)程極微弱、極緩慢，但同樣自然發(fā)生，不可避免。

微氧化和微馬德拉化的結(jié)合標(biāo)志了除渣后酒的進(jìn)化。

何時(shí)品嘗？

從除渣開(kāi)始，酒進(jìn)入自然陳化過(guò)程，眼觀、聞香、品嘗，各有千秋，可以定義為五個(gè)層次：

首先，果之味。水果香氣首當(dāng)其沖，柑橘類，紅色水果類，酒體顏色非常淺淡，氣泡細(xì)致而活潑。

其次，花之香。花香迎面而來(lái)，白色花朵，玫瑰…… 酒體色澤仍然清澈淺淡，泡沫仍然細(xì)膩但強(qiáng)度相對(duì)溫和。

再次，辛香郁。各種香料的濃郁，蘊(yùn)涵干果的氣息，比如杏仁，榛子。

接著，烤面包的味道漫散而出。

最后，蜜餞、香料糕餅，蜂蜜甚至帶有些許焙烤咖啡的味道。此時(shí)，酒香四溢，完美成熟。

根據(jù)儲(chǔ)存條件不同，“果香，花香，香料，燒烤，蜜餞”各個(gè)階段的進(jìn)化過(guò)程有快有慢。除渣后至少4到5年能夠首次獲得“香料”氣息，有時(shí)需要幾十年，香氣才能完全飽滿成熟。

只有最出色的香檳才能為愛(ài)好者和行家呈現(xiàn)不同除渣時(shí)間帶來(lái)的感官享受，而香檳愛(ài)好者得到啟發(fā)，紛紛效仿，根據(jù)除渣時(shí)間來(lái)在自己的酒窖中選擇香檳佳釀。