其實經(jīng)常和朋友喝酒談到這個話題：剛買的紅酒感覺非常酸澀不好喝，香香甜甜容易入口的才是佳釀。懂酒的人都知道，“酸”和“澀”對于維持紅酒的平衡和保存年份是很重要的。可以說酸是紅酒的骨架，澀是紅酒的靈魂。

紅酒的骨架-酸

酸是紅酒的四大基本特征之一，紅酒的酸，就如身體的骨架，沒有酸的紅酒就沒有架構(gòu)。紅紅酒中，酸和酒香、酒精、單寧等構(gòu)建成一個和諧的整體，取悅你的味蕾。而對于白紅酒，酸更是不可或缺，酸度給紅酒增添了活力與清爽之感，導(dǎo)致紅酒的風(fēng)味更加突出。

假如紅酒中的酸度過低，紅酒會渾濁而無味，而紅酒中的酸度過高，則會導(dǎo)致紅酒過于酸澀、難以下咽。酸度適中且平衡的紅酒在搭配食物的時候，可以起到很好的清除余味喚醒味覺的作用。另外，沒有酸度的白紅酒也不也許長時間保存。

一、紅酒中的酸有哪些

1.乳酸（Lactic Acid）

在葡萄汁的發(fā)酵完成之后得到的是初釀紅酒，口感艱澀，紅酒味道濃烈，酸度頗高，容易讓人喝醉，需要經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵后才可以導(dǎo)致口感變得更加柔順。乳酸發(fā)酵的過程，實際上是把紅酒中的蘋果酸經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸以及二氧化碳的過程。因為蘋果酸的刺激性非常強，而乳酸會柔和許多，酸度也相應(yīng)低很多，所以進(jìn)行乳酸發(fā)酵的意義也正是為了改良、優(yōu)化紅酒口感。

2.蘋果酸（Malic Acid）

幾乎存在于一切果實中，有令人愉快的酸味，紅酒里面就含有天然的蘋果酸。

3.酒石酸（Tartaric Acid）

通常我們在喝紅酒的時候回發(fā)現(xiàn)紅酒瓶塞或是瓶身會出現(xiàn)沉淀的晶體狀的東西，這就是酒石酸。比較年輕的紅酒里酒石酸含量會高點，假如溫度太低則會導(dǎo)致這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強烈，酸度并不明顯。

4.檸檬酸（Citric Acid）

也是葡萄自身帶有的一種果酸，葡萄中含量相對比較少。

5.醋酸（Acetic Acid）

假如紅酒儲存太久或是氧化嚴(yán)重就會釋放一種酸味，這就是醋酸。但是酸并不等于醋，醋是釋放性很強的東西，很多的酸并不釋放。所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不僅會影響紅酒的口感，而且會改變紅酒的性質(zhì)。紅酒中含有的甘油和醇類物質(zhì)會被醋酸慢慢吞噬掉，最后整瓶紅酒只剩下酸味。

二、紅酒為何需要酸

1.平衡口感

酸度對紅酒的口感有至關(guān)重要的影響。酸度高的白紅酒口感鮮爽，活力十足。甜紅酒需要高酸度來達(dá)到酸甜平衡。事實上，紅酒在裝瓶前可以通過添加酒石酸、檸檬酸或蘋果酸來調(diào)節(jié)酸度。產(chǎn)自氣候溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄成熟度高，含糖量高，這種調(diào)節(jié)酸度的做法十分常見。

2. 防腐抑菌

紅酒中需要添加適量二氧化硫，來起到防腐作用，而酸能夠輔助這一作用。酸度高還能抑制細(xì)菌生長，因為細(xì)菌無法在低PH值的環(huán)境下生存。

 3.輔助熟成

酸是紅酒口感平衡的基石，通常結(jié)構(gòu)良好的紅酒陳年潛力佳，如波爾多紅紅酒。相反，酸度較低的紅酒，就很也許不適宜陳年，如加州霞多麗。

4. 穩(wěn)定色素

紅酒酸度高，色澤更容易穩(wěn)定。酸度高的紅紅酒色澤清晰，而酸度低的紅紅酒容易帶有磚紅色調(diào)，酸度低的白紅酒容易帶有棕色色調(diào)。

三、紅酒中的澀來自哪里

1.橡木單寧

橡木單寧是通過接觸溶解進(jìn)入紅酒中，這種情況基本上是發(fā)生在紅酒在橡木桶陳釀的過程中。用橡木桶陳釀是目前釀制紅酒最受歡迎的方法，因為經(jīng)橡木桶陳釀后的紅酒具有復(fù)雜的香氣，如香草味。

2.葡萄單寧

葡萄單寧來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅紅酒的釀造過程中，由于對果皮的浸漬作用，導(dǎo)致存在于其中的單寧和色素溶解在紅酒中。單寧可影響紅酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性；而色素則主要影響紅酒的顏色。正是這個原因，從而導(dǎo)致得紅紅酒中的單寧含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白紅酒。

四、紅酒為何需要澀

單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效地避免紅酒因為被氧化而變酸，導(dǎo)致長期儲存的紅酒能夠保持最佳狀態(tài)。所以說，單寧對于紅紅酒的陳年能力具有決定性的作用。