在全球氣候變暖，葡萄園種植技術(shù)改進(jìn)以及某種消費(fèi)趨勢(shì)的推動(dòng)之下，葡萄的成熟度越來(lái)越高，結(jié)果是葡萄酒的酒精度也越來(lái)越高。相當(dāng)一部分的消費(fèi)者現(xiàn)在對(duì)于酒精度較高的葡萄酒不太喜歡，市場(chǎng)轉(zhuǎn)而對(duì)酒精度超過(guò)15%的葡萄酒歡迎程度降低，對(duì)于傳統(tǒng)的14%以下的葡萄酒更加歡迎。從稅收的角度，在美國(guó)和歐盟，超過(guò)14%酒精度的葡萄酒需要交納較高的稅，對(duì)于大批量的商業(yè)葡萄酒來(lái)說(shuō)意味著一大筆開(kāi)銷(xiāo)。因此，一些批量較大的商業(yè)葡萄酒會(huì)采用一些處理手段來(lái)降低葡萄酒的酒精度。2006年的一個(gè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)當(dāng)年加州18%的葡萄酒使用了降低酒精度的處理手段。

有相當(dāng)數(shù)量的技術(shù)手段可以降低葡萄酒的酒精度，有的相當(dāng)簡(jiǎn)單，有的使用了高科技的生物技術(shù)。在歐盟，法律規(guī)定釀酒師可以用反向滲透膜或者旋轉(zhuǎn)錐體罐最多降低2度（ABV）的酒精度，而美國(guó)對(duì)于降低葡萄酒的酒精度沒(méi)有限制。

１、加水稀釋

加水是最容易的方式，通過(guò)稀釋葡萄汁的方式降低糖分含量，從而降低釀成的葡萄酒的酒精度，同時(shí)葡萄酒的香氣物質(zhì)也被稀釋了。這種方式最為“自然”，最終的葡萄酒也有點(diǎn)水。

2、提前采收，減少葡萄成熟度

通過(guò)提前采收成熟度較低的葡萄，來(lái)減少葡萄中的糖分，從而降低葡萄酒的酒精度?，F(xiàn)在有一些消費(fèi)者對(duì)成熟度稍低的葡萄酒情有獨(dú)鐘，并且有人專(zhuān)門(mén)成立俱樂(lè)部。成熟度較低的葡萄釀造的葡萄酒在香氣和風(fēng)格上都會(huì)有所不同，如果你想保持葡萄酒的風(fēng)格不變的同時(shí)降低葡萄酒的酒精度，這種方法就不可取。

3、反向滲透膜

反向滲透膜方法使用非常廣泛。其基本原理是這種薄膜上有直徑很小的孔隙，只有水分和酒精能夠通過(guò)。葡萄酒通過(guò)這種薄膜的處理，能夠分離出一部分的水分和酒精，之后這部分水分和酒精通過(guò)蒸餾的方式分離成為水和酒精。根據(jù)具體需要，這些分離出的水和酒精的一部分可以重新加回到葡萄酒中，從而實(shí)現(xiàn)葡萄酒酒精度的精細(xì)“調(diào)節(jié)”。

4、旋轉(zhuǎn)錐體罐

旋轉(zhuǎn)錐體罐是另一種使用廣泛的技術(shù)，葡萄酒在旋轉(zhuǎn)錐體罐內(nèi)部形成薄薄的一層酒液，如果通過(guò)某種方式對(duì)這層酒液加熱，酒精就會(huì)蒸發(fā)出來(lái)。這種方式和蒸餾的區(qū)別在于其加熱溫度遠(yuǎn)低于蒸餾，但是這種技術(shù)仍然會(huì)導(dǎo)致葡萄酒中的部分香氣物質(zhì)流失。

5、使用特殊酵母

現(xiàn)在某些特殊的酵母被培養(yǎng)出來(lái)用于降低其發(fā)酵產(chǎn)生的酒精量，這種酵母相較于普通酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)量較少量的酒精，較多的甘油和其他物質(zhì)，從而降低葡萄酒的酒精度。這種技術(shù)的問(wèn)題在于發(fā)酵過(guò)程中可能會(huì)生成一些讓人不愉悅的物質(zhì)，另外這些特殊酵母有的是通過(guò)轉(zhuǎn)基因培育出來(lái)的，其爭(zhēng)議性不小。

6、在發(fā)酵過(guò)程中減少酒精量

這類(lèi)的新技術(shù)正在研發(fā)之中并不成熟，其中最大的困難在于如何在降低酒精度的同時(shí)保持葡萄酒中的香氣物質(zhì)。有一種技術(shù)是使用一種酶將未發(fā)酵的葡萄汁中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，酒精度是降下來(lái)了，但是酸度卻太高了。

在所有的技術(shù)手段中，反向滲透膜和旋轉(zhuǎn)錐體罐兩種技術(shù)使用最為廣泛。很多的葡萄酒愛(ài)好者對(duì)于商業(yè)葡萄酒中的這些技術(shù)手段頗為反感，認(rèn)為這些方法和手段使得葡萄酒成為一種工業(yè)產(chǎn)品，喪失了葡萄酒應(yīng)有的美好感覺(jué)。其實(shí)這里面需要區(qū)分的商業(yè)化的葡萄酒和傳統(tǒng)“手工”的葡萄酒，對(duì)于如何人來(lái)說(shuō)，一瓶?jī)r(jià)格低廉的大批量葡萄酒和一瓶精心釀制的能夠表現(xiàn)風(fēng)土、體現(xiàn)傳統(tǒng)的葡萄酒完全不可同日而語(yǔ)，前者用來(lái)干杯的，后者則需要細(xì)心體會(huì)。