偉大的酒不一定酒體宏大，真正的吸引力更多時(shí)候只是狹小而集中、隱蔽而神秘的一小部分的東西。在口感上表現(xiàn)為風(fēng)味的復(fù)雜感覺和酒體的精細(xì)程度。味道復(fù)雜、感覺精細(xì)的酒才能夠稱之為偉大的酒。在這一部分上Nebbiolo要比同為意大利著名品種的Sangiovese擁有不可逾越的優(yōu)勢(shì)，Nebbiolo的精細(xì)程度是Sangiovese遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上的。這要把舌面上的質(zhì)感轉(zhuǎn)換為指尖的觸感才能夠被理解。

酒入口是有觸感性的，酒體的輕重淡濃、酒精的刺激、丹寧的收斂感、酸甜雜陳、余味的駐留， 觸及、鋪開、收縮、拉緊、繃緊、緊實(shí)、緊澀、撐起、炙熱、熱、柔軟、觸摸、溫暖、溫柔、感動(dòng)、柔情、撫摸……觸感帶來一個(gè)直接性的維度，事物的空間性以及事物的質(zhì)料性，事物此時(shí)即是酒。

如同德里達(dá)所指出的：西方其實(shí)并不是視覺中心主義的，而是觸覺中心主義的，即一直以身體的隱秘觸知為前提。德里達(dá)注意到，比朗特意思考了觸覺，認(rèn)為我們所有的感覺，都是觸覺的一種，觸覺就意味著存在于世界，施加力量、遇到阻力等都是觸覺的感受。其他感覺都可原為觸覺，并且也只有與觸覺合作才可能得到理解。

在葡萄酒品嘗中口感最重要的工作就是用來感覺酒液的質(zhì)地，即是酒體流變?cè)诳谇涣粝碌馁|(zhì)感，即葡萄酒的流動(dòng)性、收斂性、脂滑感、圓厚感、澀感、粗糙感、干燥度、顆粒感、壓力感、口腔覆蓋度、光滑度、黏度、均勻度等等，從而對(duì)葡萄酒的品質(zhì)做出判斷。

飲食的口感特征是衡量它們質(zhì)量最重要的一個(gè)方面，在口腔中它們的硬性、軟性、粗糙、平滑、多汁性和油性與用手指觸摸的感覺非常相似，手是最常用的觸覺器官，基于人類通感的作用，形容口腔觸感的詞匯用的就是形容手感的詞匯。如用金屬表面、木質(zhì)表面、布料絲綢表面等來形容酒液、酒體和酒質(zhì)的光滑度、粗糙感以及松散緊湊的程度等等。

觸覺帶給我們感覺的延伸。是的，酒當(dāng)然是不可測(cè)度的。一杯酒展現(xiàn)出的并不是一個(gè)沉寂無聲的簡(jiǎn)單感官經(jīng)驗(yàn)的世界，也不只是一個(gè)平面，而是有著一個(gè)豐富的縱深維度。通過口感轉(zhuǎn)向觸覺，以手的觸摸展開新的思考方向。

手，總是指向、或指引、指稱、指點(diǎn)、索引，表示著直接性經(jīng)驗(yàn)，指出、把握、掌握。手的觸感，滑脫，不占據(jù)，只是輕輕滑過，觸的轉(zhuǎn)換性，施加力量，遇到阻力，觸動(dòng)，形成張力與效果。觸手可及：“需要達(dá)到同樣的力度，才可能理解對(duì)方的力量，這是力量與力量的角逐，是力與力的接觸才能形成批評(píng)。”

酒的力量需要品嘗者同樣有力量，酒的溫柔需要品嘗者同樣具有溫柔心靈。

感到柔細(xì)與粗糙的觸，感到事物的觸，這是身體與其空間的被動(dòng)感受，最后是觸之真正的觸，觸覺延伸到身體，帶來感發(fā)性，綿延，借助觸感來展開，接納，開始理解有其他的生命的存在，這是通過觸感的類比或者觸感的傳遞與相應(yīng)來感發(fā)其他身體的感同身受。

巴羅洛，是那種能夠引起你豐富感知的酒，是那種可稱偉大的酒，握手已違，這一切對(duì)我來說都是明明白白的。