不加強(qiáng)化的甜酒是如何變甜的?它們都是用葡萄做的嗎?

像波特酒這樣的甜葡萄酒是強(qiáng)化的，這意味著添加了一種烈酒——通常是非常中性的東西，比如蒸餾過的葡萄烈酒或清澈的白蘭地。記住，發(fā)酵通過酵母的魔力將葡萄中的糖轉(zhuǎn)化為酒精。因此，如果你在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候強(qiáng)化葡萄酒，烈酒會(huì)在所有的糖被轉(zhuǎn)化之前殺死剩余的酵母，從而停止發(fā)酵，這樣釀造出來的葡萄酒就會(huì)偏甜。

釀造甜酒還有其他的方法，“高貴的腐爛”是其中一種方法的昵稱——葡萄灰霉病——一種導(dǎo)致葡萄像葡萄干一樣枯萎和脫水、濃縮糖的真菌。另一種將風(fēng)味和糖分濃縮到葡萄中的方法是冰酒，即冰酒，這種方法可以讓葡萄在葡萄藤上冷凍，這樣可以去除水分，同時(shí)留下糖分。濃縮葡萄糖分的第三種方法，是在意大利釀造雷西奧托(Recioto)等葡萄酒時(shí)常用的一種方法，叫做appassimento，即將收獲的葡萄放在草席上晾干數(shù)周甚至數(shù)月。

有些葡萄酒僅僅因?yàn)槭峭硎斓钠咸丫贫蔀樘鹁?。葡萄在藤上停留的時(shí)間越長，越甜。發(fā)酵也可以在糖完全轉(zhuǎn)化為酒精之前停止——出于選擇或偶然——留下一些殘余的糖。