似乎葡萄酒不是“甜”就是“干”。“干的”是指它們是酸的還是苦的?

一點(diǎn)也不!說到葡萄酒，“甜”這個(gè)詞可能會(huì)讓人困惑。這并不是說葡萄酒只有甜、酸或苦——一款葡萄酒可以擁有所有這些元素，真正的好葡萄酒會(huì)在眾多變量中保持平衡。

在解釋葡萄酒中的甜味是如何產(chǎn)生的之前，想提醒大家，在發(fā)酵過程中，葡萄中的糖會(huì)轉(zhuǎn)化為酒精。發(fā)酵結(jié)束后，通常會(huì)有少量糖殘留——我們稱之為殘?zhí)?，簡稱rs。

對于釀酒師來說，每升酒中剩余的糖有多少克具有技術(shù)意義:從技術(shù)上講，每升酒中剩余的糖少于10克的酒都被認(rèn)為是“干的”。超過30克的葡萄酒被認(rèn)為是“甜的”，超過30克的葡萄酒被認(rèn)為是“干的”。

但即使是這些測量也不能說明全部情況——葡萄酒中殘余的糖在其他元素之間的平衡將決定它的實(shí)際甜味。如果酒體粗大，充滿細(xì)節(jié)，那么糖可能不會(huì)像酒體較輕，輪廓較簡單的葡萄酒那樣明顯。當(dāng)然，酒中殘留的糖越多，你就越不可能聞到酸或苦的味道，但是在世界上最甜和最干的葡萄酒之間有一系列的葡萄酒——即使是在光譜的兩端，葡萄酒的釀造風(fēng)格也不同，這將影響到糖的口感。

此外，對甜味的感知并不是用每升克數(shù)來衡量的，對有些人來說甜得惡心的東西，對別人來說可能完全沒問題，不管每升的克數(shù)是多少。一種酒可能嘗起來很甜，但從技術(shù)上講是干的——這確實(shí)會(huì)發(fā)生。這也混淆了問題，因?yàn)榱畠r(jià)葡萄酒嘗起來“甜”是一種恥辱，喜歡它們的人是不成熟的。

有朋友發(fā)誓說他們不喜歡甜葡萄酒，但他們喜歡“不干”的葡萄酒。也要記住其他釀酒元素，比如橡木桶的影響會(huì)產(chǎn)生焦糖或奶油蘇打的味道，但實(shí)際上不要添加任何額外的糖。它們使甜蜜的對話更加復(fù)雜。

由于上面剛剛解釋的一切，所以可以知道我們討論的是殘留的糖。有些葡萄酒讓人想起一口完全成熟的桃子或酸蘋果。即使檸檬口味來說也有不同的成熟程度——檸檬果子露不同于檸檬蛋白派、蜜餞檸檬皮或檸檬髓。每一種描述都讓人聯(lián)想到不同程度的甜度(以及酸味和苦味)的參考點(diǎn)。