pH值如何影響葡萄酒中的酒精含量?pH值越低意味著酒精含量越多還是pH值越高?

這是一些相當(dāng)令人討厭的(和科學(xué)的)葡萄酒談話，但pH值是衡量液體的相對酸度和相對堿度的相對強(qiáng)度。評分范圍從0到14,7為中性;酸脆的白葡萄酒的pH值比成熟的紅葡萄酒低，但大多數(shù)葡萄酒的pH值在3或4左右。

釀酒師用pH值來衡量成熟度和酸度之間的關(guān)系。成熟度與酒精有關(guān):用最簡單的術(shù)語來說，葡萄越成熟，就會有更多的糖轉(zhuǎn)化為更高的酒精含量。所以在最簡單的層面上，成熟的葡萄酒會有更高的酒精含量，更低的酸度和更高的ph值。但這種關(guān)系并不直接。葡萄酒的pH值和(以及它的表親，總酸度，或TA)不能與酒精含量的測量相混淆。它們都是決定葡萄酒平衡性(或不平衡性)的因素。

你可以這樣想:酸度較高的葡萄酒通常產(chǎn)自氣候較涼爽或生長季節(jié)較短的地區(qū)，或者只是在收獲季節(jié)早期采摘的。但葡萄種植方式、土壤類型和天氣確實會影響這些數(shù)字。例如，收獲季節(jié)的雨水會影響葡萄中的濃度，提高pH值，但不會影響葡萄的成熟度。在釀酒廠里，有很多方法可以調(diào)節(jié)葡萄酒的pH值，包括冷浸泡、混合，甚至蘋果酸乳酸發(fā)酵。雖然這些做法會影響pH值，但它們不一定會以相同的比例影響酒精含量。

為什么pH值很重要?眾所周知，從微生物角度來說，pH值越高，穩(wěn)定性越差。它還可以使紅酒變成棕色，增加其氧化潛力，影響其陳年能力或?qū)е逻^早老化。