單寧是什么?它們是如何進入葡萄酒的?

單寧是一種叫做多酚的天然分子，存在于許多不同類型的植物中。單寧存在于我們消費的所有東西中，比如漿果、咖啡、橄欖、豆類、堅果、巧克力、啤酒和香料。葡萄酒中的單寧主要來自葡萄，但也來自橡木桶的陳釀。

單寧不是你嘗出來的東西，而是你感覺到的東西。它們是葡萄酒結(jié)構(gòu)的重要組成部分，是那種緊致、干燥或牽拉你臉頰的感覺。最強烈的單寧可以使葡萄酒看起來有嚼勁或干燥，而這種感覺可能會讓人覺得很苦。但單寧也可以使葡萄酒感覺柔軟或天鵝絨般的，甚至絲綢。

紅茶很有用，紅茶也含有單寧。泡茶的時間越長，茶的顏色就會越深越濃，單寧也會被濾出。葡萄酒也是如此。葡萄酒與葡萄皮和葡萄籽接觸得越多，單寧的含量就越高。紅葡萄酒含有更多的單寧，因為它們在浸漬過程中與葡萄“浸泡”，而白葡萄酒的葡萄通常是立即壓榨并與葡萄固體分離的。同樣，葡萄酒在橡木桶中存放的時間越長，它從木材中吸收的單寧就越多。

還有其他因素決定了葡萄酒中的單寧含量，首先是一些葡萄比其他葡萄含有更多的單寧。收獲條件、發(fā)酵因素和許多其他釀酒決策——包括粉末單寧的添加——都會影響葡萄酒最終的單寧程度。陳釀葡萄酒的木桶類型(以及陳釀時間)增加了另一組變量:新木桶比舊木桶更“烈性”。

還有一個關(guān)于單寧的花邊新聞:它們可以與蛋白質(zhì)和脂肪結(jié)合。當(dāng)它們與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合時，我們的口腔會感到干燥。但是當(dāng)你把單寧葡萄酒和富含脂肪的東西搭配在一起時，它們會相互抵消。這就是為什么葡萄酒和奶酪是如此經(jīng)典的搭配。