關(guān)于葡萄酒的澄清，才不像你想象中那么簡(jiǎn)單。當(dāng)我們?cè)谫徺I葡萄酒時(shí)有一部分人的目光被其色彩所吸引，有紅色，白色，桃紅色等等，清澈透亮的顏色。接下來跟著小編一起了學(xué)習(xí)一下吧。

漂亮的東西總會(huì)吸引人的目光，葡萄酒也是一樣。市面上葡萄酒更多地呈現(xiàn)為晶瑩透亮的顏色，清澈透明。所以當(dāng)我們?cè)趯懫肪乒P記時(shí)，“清澈”二字出現(xiàn)的頻率非常得高。

其實(shí)葡萄酒剛釀造出來時(shí)是非常渾濁的，那么究竟用了什么方法提高了葡萄酒的顏值呢？

一、葡萄酒的澄清

增加顏值的方法

澄 清

想讓葡萄酒的顏值增加，就要進(jìn)行澄清，之后，保持這一澄清度且無新沉淀產(chǎn)生，這就是穩(wěn)定。澄清與穩(wěn)定，二者相互聯(lián)系卻又不同。

澄清前后對(duì)比圖

在澄清前，要先進(jìn)行轉(zhuǎn)罐，將葡萄酒與沉淀物分開，除去。為了防止氧化和變質(zhì)還要進(jìn)行添罐。

轉(zhuǎn) 罐

轉(zhuǎn)罐就是將一些果膠，果皮，種子殘屑，酵母和溶解度變化大的鹽類，通過靜置、轉(zhuǎn)動(dòng)酒罐將沉淀除去?？刹灰∏七@個(gè)過程，轉(zhuǎn)罐次數(shù)少或方法不得當(dāng)常常會(huì)造成葡萄酒儲(chǔ)存的失敗。

轉(zhuǎn)罐很重要嗎

答案當(dāng)然是Yes！轉(zhuǎn)罐可以將葡萄酒與酒腳分開，酒腳中含有酵母和細(xì)菌，從而避免腐敗味，還原味，H2S（硫化氫）味還有一些微生物病害。轉(zhuǎn)罐還可以進(jìn)行通氣，調(diào)整酒中SO2的濃度，使容器中各層次葡萄酒混合均勻，并有利于CO2和一些其他揮發(fā)物質(zhì)的釋出。

轉(zhuǎn)幾次罐合適呢

由于儲(chǔ)藏容器不一，轉(zhuǎn)罐頻率也不同。大罐中的酒比小橡木桶中釀造的酒轉(zhuǎn)罐次數(shù)會(huì)更多。葡萄酒種類不同轉(zhuǎn)罐次數(shù)也會(huì)變化。比如果香濃郁的白葡萄酒轉(zhuǎn)罐次數(shù)就少。轉(zhuǎn)罐一般發(fā)生在蘋果酸-乳酸發(fā)酵之后。

轉(zhuǎn)罐的方式

封閉式轉(zhuǎn)罐：用于易破敗的葡萄酒或易被突然氧化的陳年葡萄酒。

開放式轉(zhuǎn)罐：可使含殘?zhí)堑钠咸丫浦械慕湍钢匦禄顒?dòng)，使酒精發(fā)酵更為徹底；可去除過量SO2從而避免硫化氫的味道；使部分氧溶解，利于葡萄酒成熟。一般前列次轉(zhuǎn)罐為開放式。

轉(zhuǎn)罐的適宜天氣

轉(zhuǎn)罐應(yīng)發(fā)生在天氣晴朗，干燥，氣壓高的地方，否則溶于酒中的CO2會(huì)重新溢出，破壞沉淀，影響轉(zhuǎn)罐效果。在轉(zhuǎn)罐之前，要將罐進(jìn)行認(rèn)真的清洗，熏硫，封閉數(shù)小時(shí)后進(jìn)行強(qiáng)通風(fēng)，避免雜菌進(jìn)入從而導(dǎo)致葡萄酒污染。

添 罐

添在儲(chǔ)藏過程中，由于各種因素，會(huì)導(dǎo)致儲(chǔ)藏容器中液面的下降，而造成空隙。添罐，就是要將這些空隙填滿，減少葡萄酒與空氣接觸的機(jī)會(huì)。

添罐用酒應(yīng)為優(yōu)質(zhì)，澄清，穩(wěn)定，健康，并且品嘗過的酒。添罐過程中，不可以用新酒添老酒。

現(xiàn)在可以用通入氮?dú)獾姆椒ㄌ钛a(bǔ)空隙，來代替用酒添罐，因?yàn)榈獨(dú)馀c葡萄酒不起反應(yīng)，并且溶解度很低。不過此方法對(duì)儲(chǔ)藏容器有要求，只能用于密封性能好且能承受輕微內(nèi)壓的容器。有時(shí)為了避免容器中CO2的損耗，也可以用CO2和氮?dú)獾幕旌蠚怏w。

現(xiàn)代的澄清方法

沉淀法

是較傳統(tǒng)的澄清方法，通過重力讓葡萄酒中的懸浮物沉淀在酒槽底部。但因懸浮顆粒較輕，所以這種方法很消耗時(shí)間。

下膠法

形成絮狀物

該方法是現(xiàn)在市面上較廣泛使用的方法。下膠法主要原理是通過帶正或負(fù)離子的親水膠體去吸附帶負(fù)或正離子的懸浮顆粒，發(fā)生絮凝反應(yīng)，從而形成絮狀物。

而膠體凝結(jié)的強(qiáng)弱取決于酒中單寧的含量，保護(hù)性膠體的凝結(jié)作用（保護(hù)性膠體指可包被小膠體分子團(tuán)，使其成為穩(wěn)定性膠體的大膠體分子團(tuán)），亞鐵的含量，溫度和電解質(zhì)的含量。

現(xiàn)在比較常用的澄清劑有：

皂土，又稱膨潤(rùn)土、真身其實(shí)是含鋁的自然硅酸鹽?？梢怨潭ㄋ站评锏牡鞍踪|(zhì)和色素，可用于葡萄汁的澄清也可用于生葡萄酒和裝瓶前的處理；

明膠，是動(dòng)物的皮、結(jié)締組織和骨中膠原通過部分水解獲得的。它可以將酒里的酚類物質(zhì)和色素部分吸收，可以減少粗糙的口感，用于白葡萄酒中時(shí)要注意用量，不然會(huì)導(dǎo)致酒中酚類物質(zhì)過低，可以和皂土結(jié)合使用；

魚膠，用魚鰾、尤其是鱘魚鰾制成，處理白葡萄酒效果好，因?yàn)橛昧可?，沉淀所需單寧少，并且不?huì)造成下膠過量。但形成酒腳體積大，下膠后要分兩次過濾，不然絮塊容易堵塞過濾機(jī)。（推薦閱讀：葡萄酒品鑒入門之什么是余味）

從左至右依次為 PVPP，蛋白，皂土，活性炭

蛋白或雞蛋清，蛋白與酚類物質(zhì)形成沉淀，不能用于白葡萄酒中。

酪蛋白，來自于牛奶，酪蛋白不溶于水而溶于堿液，在酸性溶液中產(chǎn)生沉淀，他不僅可以澄清，還可以脫色，祛異味，沉淀部分鐵離子，是白葡萄酒較好的下膠材料之一。

下膠也要注意以下因素：

1. 低溫，氣壓高的天氣

2. 酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行

3. 蘋果酸-乳酸發(fā)酵后進(jìn)行

4. 無病

5. 下膠物質(zhì)與葡萄酒混合均勻

然而并不是所有的酒必須經(jīng)過澄清這個(gè)過程，年輕便宜的葡萄酒可以通過澄清盡快上市，消費(fèi)者看到清澈透亮的葡萄酒，感覺愉悅，也會(huì)增加購買的欲望。而需要陳年，增加復(fù)雜度的優(yōu)質(zhì)酒則不然，有些釀酒師會(huì)擔(dān)心加入澄清劑會(huì)帶走一部分酒的復(fù)雜度而選擇不加入澄清劑，用自然沉淀的方式進(jìn)行澄清，這些酒則會(huì)被標(biāo)記出“Unfixed”或者“Unfiltered”。除了這兩種，有些酒還會(huì)標(biāo)出“Vegetarian”，說明此酒在生產(chǎn)過程中未使用魚膠進(jìn)行澄清；還有一種是“Vegan”，則表明此酒未使用任何動(dòng)物蛋白進(jìn)行澄清。大家可以在買酒的時(shí)候觀察一下。

過濾法

在經(jīng)過澄清劑澄清后，還要過濾出沉淀物。也就是我們說的過濾。過濾就是用機(jī)械方法使某一液體穿過多孔物質(zhì)，將液體固液相部分分開。

過濾法可以分為深度過濾（Depth Filtration）和表面過濾（Surface Filtration）。

左為表面過濾 右為深度過濾

深度過濾是通過一種透水材料，如硅藻土，來過濾掉酒中的固體顆粒。此方法適用于比較渾濁的葡萄酒，可去除較多的固體顆粒。表面過濾是用很細(xì)的篩子對(duì)葡萄酒進(jìn)行過濾，可以選擇篩孔尺寸，有些篩孔小到能夠去除任何酵母和細(xì)菌。但過濾篩價(jià)格一般比較昂貴，而且容易堵塞，所以比較適合已經(jīng)過深度過濾的葡萄酒。

所以如果大家在市面上看到有標(biāo)志且有些渾濁的酒，不一定就是壞了哦，打開嘗嘗說不定有意想不到的驚喜。

當(dāng)我們看到清澈透亮的葡萄酒，會(huì)增加購買的欲望。而實(shí)際上葡萄酒剛釀造出來時(shí)是非常渾濁的，通過澄清后才有這些美麗的色彩。所以當(dāng)我們看到有些渾濁的葡萄酒時(shí)不需要太驚訝。想了解更多信息，記得關(guān)注喔。