糖是生產(chǎn)平衡葡萄酒的基本成分之一，同時(shí)，它也是葡萄酒最終風(fēng)味的最大操縱者之一。

從根本上來說，糖本質(zhì)上創(chuàng)造了葡萄酒。酵母細(xì)胞消耗葡萄汁中的天然糖，并在發(fā)酵過程中將其轉(zhuǎn)化為乙醇/酒精。這是魔法開始的時(shí)候，雖然不是結(jié)束的時(shí)候。當(dāng)酵母細(xì)胞消耗并轉(zhuǎn)化了所有的糖分時(shí)，發(fā)酵就結(jié)束了。他們在魔術(shù)中的角色完成了死亡的酵母細(xì)胞上升到缸的底部。糖的作用才剛剛開始。

當(dāng)一種新的紅葡萄酒被從葡萄皮上壓榨下來，或者一種新的白葡萄酒從死去的酵母細(xì)胞(稱為酒泥)中榨出時(shí)，就會有剩余的糖類化合物。這些化合物要么是天然不可發(fā)酵的，要么是因?yàn)榻湍讣?xì)胞在它們死亡前不能轉(zhuǎn)化它們而殘留下來的。這種剩余的糖被稱為殘?zhí)腔騌S。

殘?zhí)鞘瞧咸丫茦?gòu)成的基本成分，還有酸性,鞣酸還有酒精。這些成分之間的相互作用定義了葡萄酒的“平衡”

酸度清除了殘留的糖分，賦予葡萄酒深度。作為一個(gè)飲酒者，這會讓你覺得酒是干凈的。

單寧使葡萄酒口感醇厚，平衡了酸度和殘余的糖分。

酒精開始發(fā)揮作用，增加了葡萄酒的輕微銳度，進(jìn)一步減少了殘留的糖分。

當(dāng)我們說一款葡萄酒是水果味的，就像黑皮諾葡萄酒其明亮的櫻桃味說明，這在一定程度上是該品種天然的高酸度平衡了殘余糖分的結(jié)果。在較重的葡萄酒中，如加利福尼亞仙粉黛葡萄它的酸度比黑比諾低，我們感受到了更多的甜味，因?yàn)闅埩舻奶欠终紦?jù)了更重要的位置。雖然其他軟化因素如橡木接觸和蘋果酸-乳酸轉(zhuǎn)化發(fā)揮作用，以幫助平滑的葡萄酒，但平衡的作用都是從殘留的糖開始的。

聽起來多有詩意啊，對吧？當(dāng)一款葡萄酒釀造得很好，并且所有的元素以正確的比例完全和諧時(shí)，它絕對是美味的。

但是，正如糖是葡萄酒的基本成分一樣，它也可以充當(dāng)操縱者，擾亂葡萄酒的自然平衡。在葡萄酒中有意添加某些糖，如葡萄糖和果糖，是葡萄酒釀造中的常見做法。這是為了增加葡萄酒的商業(yè)吸引力，尤其是白葡萄酒。如果葡萄酒的酸度很高，釀酒師認(rèn)為多一點(diǎn)甜味會增加葡萄酒的吸引力，他們可能會在發(fā)酵停止后添加糖來降低酸度。

但如果你是一個(gè)葡萄酒愛好者，正在尋找平衡，并開始從大規(guī)模生產(chǎn)的瓶子中分出來，你會開始注意到，無論你是喝紅葡萄酒還是白葡萄酒，這種平衡都有不同的風(fēng)格。葡萄酒中的甜味在許多層面上都是令人愉快的。如果可以的話，嘗試兩瓶由同一種葡萄，但不同地區(qū)，并排制成的葡萄酒。

來自加州的長相思(Sauvignon Blanc)比法國桑塞爾(Sancerre)用同一種葡萄釀制的葡萄酒殘留的糖更多。這兩種葡萄酒都各具特色:加州葡萄酒通過降低較高水平的殘余糖分來達(dá)到酸度平衡。殘留糖分的增加是由于該地區(qū)溫度升高，導(dǎo)致水果更成熟。桑塞爾則在相反的方向達(dá)到平衡。釀酒師會試圖通過讓一些甜甜的水果味道透進(jìn)來來抑制較高的酸度。在紅色品種中也可以看到同樣的情況。