每年都聽到越來(lái)越多的關(guān)于整簇發(fā)酵的說(shuō)法。也許你也聽說(shuō)過(guò)它們嘗起來(lái)有“梗”的味道那么，為什么整簇如此受歡迎，它是如何影響葡萄酒質(zhì)量的呢？

什么是整簇發(fā)酵？

整簇指的是用整串葡萄包括它們的莖來(lái)釀酒。(通常情況下，葡萄會(huì)進(jìn)入一個(gè)發(fā)酵前除梗機(jī)。)可能會(huì)讓你驚訝的是，葡萄酒這么做已經(jīng)有很長(zhǎng)時(shí)間了——在摘葡萄機(jī)發(fā)明之前，用手摘下一顆顆葡萄是不切實(shí)際的。

為什么要整串發(fā)酵？

為什么要發(fā)酵整個(gè)集群？讓葡萄酒變得更加復(fù)雜，加入辛辣和草藥的味道，加入蜜餞和清新的水果味，加入單寧結(jié)構(gòu)，為了平滑高酸度。

除了綠色和草本植物的味道，莖賦予了葡萄酒一系列的芳香和質(zhì)地。所以，如果之前所有的“梗”味都讓你倒胃口，你可以再試一次。它們實(shí)際上有助于使許多葡萄酒變得美味。

一些在發(fā)酵中使用整串葡萄的普通葡萄品種：黑皮諾、西拉、佳美等等。通常，果皮較薄、酸度較高的紅葡萄受益于釀酒師選用整串葡萄。這在歌海娜中很常見。盡管如此，厚皮葡萄也可以受益于整簇發(fā)酵，尤其是對(duì)那些希望從豐富的葡萄品種中獲得較輕提取量的釀酒師。

梗是如何釀造或釀造葡萄酒的

梗在化學(xué)上很復(fù)雜，從根本上改變了葡萄酒的化學(xué)成分。

梗需要酸度。梗給發(fā)酵的葡萄汁增加了大量的鉀。鉀與酒石酸結(jié)合，因此可滴定酸度(TA)下降，pH值上升。這對(duì)自然酸度較低的葡萄酒來(lái)說(shuō)是危險(xiǎn)的，因?yàn)樗鼫p少了令人垂涎的新鮮度，增加了腐敗的風(fēng)險(xiǎn)(來(lái)自微生物)。

梗帶來(lái)綠色，所以它們需要強(qiáng)大的果實(shí)。梗帶來(lái)均勻甲氧基吡嗪(MPs)含量較高比漿果多。因此，波爾多品種(像赤霞珠和梅洛)很少整串發(fā)酵，因?yàn)樗鼈冇凶兂商嗖荼局参锏娘L(fēng)險(xiǎn)。

更高的單寧需要同樣濃郁的水果味。梗含有大量的單寧和其他酚類化合物，其中許多與巧克力和茶中的抗氧化劑相同。分析顯示，在控制其他釀酒因素的情況下，整簇使用量推動(dòng)了單寧的顯著增加。

梗帶來(lái)了蜜餞的效果，所以它們需要礦物質(zhì)。與整簇發(fā)酵相關(guān)的“蜜餞”風(fēng)味類似于用碳酸浸漬法釀造的葡萄酒。有些人甚至把這種味道比作泡泡糖的水果味。由于這是一種獨(dú)特的釀酒風(fēng)味，一些人認(rèn)為需要具有強(qiáng)烈現(xiàn)場(chǎng)特征或“礦物質(zhì)”的葡萄來(lái)消除令人作嘔的水果味。

葡萄酒中的風(fēng)味

來(lái)自于梗鮮綠色

想想植物活著的時(shí)候，仍然是潮濕的，充滿了葉綠素。你可能會(huì)聞到這種味道，并考慮照料你的藥草園?；蛘吣憧赡軙?huì)想起切菜。

青草味:苜蓿捆、拔去的雜草、劣質(zhì)雜草、綠茶

草本:鹿蹄草，新鮮牛至，蒔蘿，新鮮百里香

植物的:青甜椒，墨西哥胡椒，蕓苔莖

干燥的綠色

這是事情開始變得不那么兩極分化的地方。忘記蔬菜，放棄草。你越來(lái)越少考慮綠色植物中的活葉綠素；相反，想想曬干或烘烤香草的不同辣味。

樹脂草藥:烤百里香，擦鼠尾草，普羅旺斯香草，干薄荷，杜松

綠棕色

發(fā)酵整群的最有趣和美味的貢獻(xiàn)往往被捆綁在這一類別中。“干綠”令人愉快的一面通常與綠褐色共存，然而后者卻因其性感的樹脂般的泥土氣息而與眾不同。

辛辣:肉豆蔻、肉桂棒、小豆蔻、熏香、綠胡椒

伍迪:檀香木，帕洛桑托，紫檀木，雪茄盒，紅茶

整個(gè)集群的百分比能說(shuō)明質(zhì)量嗎？

簡(jiǎn)而言之:不能。

梗在葡萄酒中實(shí)際注入了多少梗味，差別很大。一些葡萄酒品嘗起來(lái)是綠色的，有20%的整簇，而其他的即使有60%的梗也很微妙。

例如，二氧化碳浸漬法不允許果汁與莖混合太多。雖然一些漿果被其他漿果的重量壓得粉碎，但大部分果汁仍留在漿果中。一款葡萄酒可能是100%整簇的，但你不會(huì)知道。

另一方面，一款100%整簇且被腳踩過(guò)的葡萄酒會(huì)有更多的果汁滲透到所有的梗干中。根據(jù)你所談?wù)摰乃?，你可能?huì)發(fā)現(xiàn)一種沙啞的表達(dá)方式。也許不是吧！

綠色梗vs棕色梗

下次你買新鮮的市場(chǎng)葡萄時(shí)，看看葡萄莖的質(zhì)量。它們是柔韌的綠色的還是僵硬的棕色的？釀酒師將莖的褐變稱為木質(zhì)化。你可以想象，葡萄梗的質(zhì)量極大地影響了葡萄酒的味道。

釀酒師對(duì)木質(zhì)化的構(gòu)成有很多不同意見。一些人認(rèn)為梗必須是棕色的。其他人更看重梗的硬度而不是顏色。重要的是，它向葡萄酒商發(fā)出信號(hào)，表明葡萄樹已經(jīng)完全從維護(hù)其樹冠(葉子)轉(zhuǎn)向完全成熟的葡萄。

釀酒師可能會(huì)咀嚼梗來(lái)品嘗，并決定是否可以將它們包括在發(fā)酵中。其他人只是擁抱潛在的草本植物性，并相信衰老會(huì)減少它。

梗確實(shí)增加了結(jié)構(gòu)(單寧)，植物的復(fù)雜性，而且它們是一個(gè)不用添加劑就能自然軟化酸度的偉大工具。一些釀酒師還認(rèn)為莖可以提高顏色的穩(wěn)定性，所以即使莖帶走了一些年輕紅葡萄酒的顏色，顏色也會(huì)保持更長(zhǎng)時(shí)間的活力。