在葡萄酒的原料表里，大家經(jīng)常能找到二氧化硫。那么葡萄酒中維什么會出現(xiàn)二氧化硫呢？二氧化硫有什么作用呢？

對于不懂葡萄酒的人來說，見到二氧化硫就好像見到了"致命物"般，因為大部分帶“硫”字的物質(zhì)在我們印象中都不怎么樣...，比如稀硫酸、硫酸鹽、亞硫酸和亞硫酸鹽...而且他們也確實有毒，那二氧化硫呢？

二氧化硫有什么作用？ 

葡萄酒中添加二氧化硫，主要的作用就是除菌和抗氧化。

是因為葡萄酒在發(fā)酵過程中，葡萄汁中的糖分會被酵母菌轉(zhuǎn)化為酒精，但是除了酵母菌外，葡萄汁里還會有其他雜菌，這些雜菌需要控住好或者除掉，才能保證葡萄酒質(zhì)量，因此就需要添加二氧化硫作為除菌的作用，同時還可以控制酵母菌，以釀制出含糖量不同的葡萄酒。

如果沒有二氧化硫，葡萄酒會短短的幾個月之內(nèi)壞掉。二氧化硫又是一種抗氧化劑，自己容易被氧化，但能防止葡萄酒氧化，在保護(hù)葡萄酒的同時還可以防止葡萄酒老化。

葡萄酒中二氧化硫從哪里來？

1、采收、破碎和壓榨

采摘的葡萄會被收集在一起，這時灑入焦亞硫酸鉀可以防止損傷的葡萄溢出的葡萄汁或破皮的部分氧化。葡萄在酒廠破皮并壓榨以后，剩余的焦亞硫酸鉀會溶解在葡萄醪（must）中，繼續(xù)為其提供抗氧化作用。

2、冷浸漬期間

在除梗破碎后，發(fā)酵開始之前，有的紅葡萄酒會采用冷浸漬的方式來提取寶貴的風(fēng)味、顏色和單寧。這期間需要加入大量的二氧化硫（80-100mg/L）來防止發(fā)酵開始，并抑制細(xì)菌滋生。

3、發(fā)酵初期

這時添加的情況比較少。值得注意的是，在加入專門的釀酒酵母前要保證發(fā)酵罐中有一定量的二氧化硫。因為釀酒酵母對其有較強(qiáng)的耐受力，其他野生酵母和雜菌則會受到抑制。

4、沉淀期

發(fā)酵完成后，葡萄酒通常會在發(fā)酵罐中靜置1-2天，讓酵母細(xì)胞和葡萄細(xì)胞碎屑慢慢沉淀到罐底，再將酒小心排出，避免讓酒沾染沉淀物分解出的苦味。此時的葡萄酒已經(jīng)失去了二氧化碳和酒帽的保護(hù)，之前加入的二氧化硫殘留也被發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)馀輲ё撸劸茙熜枰尤胄碌亩趸颉?/p>

5、蘋果酸乳酸發(fā)酵

如果葡萄酒需要MLF（蘋果酸乳酸發(fā)酵），釀酒師會留下一部分酒泥為乳酸菌提供養(yǎng)分，不添加二氧化硫；如果不需要MLF（如夏布利、雷司令等），釀酒師會添加一些二氧化硫來抑制乳酸菌。

6、裝瓶

當(dāng)葡萄酒準(zhǔn)備裝瓶出售時，為了延長葡萄酒的適飲期，殺菌抗氧化樣樣精通的二氧化硫再次出馬。釀酒師必須保證瓶中有足夠的自由態(tài)二氧化硫，如果含量不足，有可能導(dǎo)致酒被過早氧化。

與 中的含硫量相對較高。甜酒中的一部分二氧化硫會與殘?zhí)墙Y(jié)合，失去保護(hù)作用，所以甜酒中需要加入更多的二氧化硫來維持裝瓶后的穩(wěn)定性。而白葡萄酒缺少天然的抗氧化物質(zhì)——多酚，也需要加入更多的二氧化硫來減少氧化。

雖然二氧化硫?qū)?xì)菌具有一定的毒性，但世界衛(wèi)生組織的研究顯示，葡萄酒中的含硫量對人體是“絕對安全的”。盡管適量的二氧化硫不至于讓人中毒，但容易讓一小部分人過敏——尤其是哮喘病患者。

酒標(biāo)上一般都會清晰的把二氧化硫標(biāo)出來，如果你對二氧化硫過敏，那就要注意了。