葡萄酒.我想很多朋友都喝過(guò)。味道很甜，很好吃。例如，如今正是葡萄的好季節(jié)，許多人開(kāi)始制作葡萄酒以保持葡萄的風(fēng)味。葡萄酒的制作方法應(yīng)該是怎樣的呢？自制葡萄酒的過(guò)程是怎么樣的呢？

影響葡萄酒澄清的因素

葡萄酒質(zhì)量，較直觀(guān)、較能影響消費(fèi)者的就是澄清度。作為商品，渾濁的葡萄酒，無(wú)論口感品質(zhì)多好，消費(fèi)者都無(wú)法接受。所以，葡萄酒的澄清是葡萄酒生產(chǎn)者必須解決的較基本的問(wèn)題。

以這幾年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，我認(rèn)為葡萄酒難以澄清的根本主要在發(fā)酵階段，其次是后期的倒罐處理。

一、發(fā)酵階段

前列、發(fā)酵時(shí)，果膠酶的用量不夠或者果膠酶的分解能力差，致使原酒中留存過(guò)多的影響澄清的果膠質(zhì)；

第二、發(fā)酵時(shí)，打循環(huán)過(guò)多或者打循環(huán)時(shí)機(jī)不當(dāng)，打爛過(guò)多的果皮、果囊，造成酒中存有大量難以沉降的細(xì)小微粒；

第三、發(fā)酵結(jié)束的分離，將不該帶進(jìn)酒液的東西過(guò)多地帶入；

二、原酒貯存階段

前列、原酒前列次分離，沒(méi)能除去大部分酵母，酵母的活動(dòng)影響了澄清。

第二、原酒分離倒罐太頻繁。

越急于分離澄清，卻因分離時(shí)機(jī)不當(dāng)，將已沉降的東西再次混入酒中，反給澄清帶來(lái)難度。

基于這些分析，針對(duì)澄清問(wèn)題。我個(gè)人認(rèn)為，榨季及后熟應(yīng)該做足以下幾項(xiàng)工作：

1、果膠酶的用量，必須經(jīng)過(guò)充分的小試確定。不同階段的果膠酶用量，應(yīng)根據(jù)不同階段的小試確定，而不該一個(gè)榨季一成不變。因?yàn)椴煌A段葡萄的成熟度不一，果膠含量不同。

2、嚴(yán)格規(guī)定打循環(huán)的時(shí)機(jī)、頻率和時(shí)間。應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定在起帽后，即果皮浮起、果囊基本分解完畢后，才能打循環(huán)。對(duì)往年的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)總結(jié)，我認(rèn)為，頻率控制在1次4小時(shí)，時(shí)間控制在10分鐘／次較為恰當(dāng)（發(fā)酵前期可縮短到5分鐘／次），包括降溫打循環(huán)。

3、發(fā)酵結(jié)束后酒液分離：一般情況，我們可以將剛發(fā)酵結(jié)束的酒分為白流汁和壓榨汁，在這里我們需要強(qiáng)調(diào)的是白流汁分白流清汁和白流渾濁汁，雖然后者數(shù)量很小一般不超過(guò)5%，但影響很大，因其成分主體為果膠類(lèi)物質(zhì)，經(jīng)離心泵再次高速均質(zhì)后進(jìn)入自流清汁后對(duì)后期的自然澄清會(huì)有很大影響，嚴(yán)重時(shí)可能需要重新補(bǔ)加15-20mg/L的果膠酶處理后，才能用皂土?xí)r行下膠處理。

4、葡萄酒的后期處理：當(dāng)發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒進(jìn)入儲(chǔ)酒罐后，我們一般需經(jīng)歷：自然澄清、下膠澄清、后熟三個(gè)階段，如果前期發(fā)酵工作做的很好，那后期的工作就會(huì)很順利，一般情況：我們的葡萄酒在進(jìn)入儲(chǔ)罐后，添加30mg/L的亞硫酸，15-20天后前列次分離，30-40天后進(jìn)行第二次分離，以后根據(jù)公司的生產(chǎn)進(jìn)度來(lái)判定，如果急需在當(dāng)年春節(jié)前后上市的葡萄酒，在這時(shí)就需要進(jìn)行人工下膠澄清處理，否則，可在這個(gè)階段補(bǔ)加適量的亞硫酸進(jìn)行大約60-70天的自然澄清，經(jīng)過(guò)大約一個(gè)冬季后，次年春天再進(jìn)行下膠澄清處理這樣就會(huì)很容易，下膠用量也會(huì)很小，并且能較大限度降底色素?fù)p失。經(jīng)過(guò)澄清處理的葡萄酒可經(jīng)歷長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月甚至更長(zhǎng)的時(shí)間后熟，且質(zhì)量不會(huì)受到影響，直到較后的調(diào)配灌裝。

綜上所述：如果我們需要釀造天然的原味葡萄酒，原酒澄清是葡萄酒儲(chǔ)存過(guò)程中形成酒體風(fēng)格的一個(gè)重要過(guò)程，但處理時(shí)機(jī)把握不當(dāng)，也會(huì)給葡萄酒帶來(lái)嚴(yán)重的異味和不舒適感，因此，下膠澄清處理也是現(xiàn)代葡萄酒工藝的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，但任何一種人為的下膠處理都會(huì)破壞葡萄酒固有成分和風(fēng)格，為此，我們只有嚴(yán)格把握葡萄酒發(fā)酵的各個(gè)階段和后處理，才能較大限度的減少下膠材料用量和處理次數(shù)，釀造真正的純天然的生態(tài)葡萄酒。

  雖然喝自制葡萄酒有風(fēng)險(xiǎn)，但不代表所有自制葡萄酒都有飲用安全問(wèn)題。也遇到過(guò)一些真正的家釀葡萄酒愛(ài)好者。請(qǐng)一位釀酒師朋友指導(dǎo)我學(xué)習(xí)常規(guī)的釀造方法，然后購(gòu)買(mǎi)一臺(tái)小型釀造設(shè)備，這是開(kāi)酒莊的節(jié)奏。但是在沒(méi)有更好的釀造條件下，建議盡量避免喝自制的葡萄酒。