葡萄酒的釀造，無(wú)論是在哪個(gè)國(guó)家，多多少少都會(huì)有一定的規(guī)模，而且在釀造的過(guò)程中也多是無(wú)菌操作，這種操作過(guò)程可是非常的繁瑣，從而才會(huì)更大的提高葡萄酒的品質(zhì)，現(xiàn)在葡萄酒中的營(yíng)養(yǎng)是越來(lái)越豐富，不僅能夠保健心臟，而且還能夠抗氧化，起到抗癌殺菌的效果，看來(lái)葡萄酒還真是生活中必不可少。　　

       要想一款葡萄酒美味香醇，就得知道它的釀造工藝，那么葡萄酒是怎么釀造的？

        葡萄酒的世界，最需要聽(tīng)從內(nèi)心的召喚，追尋喜歡的味道。別人說(shuō)的再美好，那也是他感受到的美好，我們雖然都生著數(shù)目相同的感覺(jué)器官，聞到的、嘗到的、終是有所不同吧。何必拘泥于形式，放松所有的神經(jīng)，讓五感發(fā)散，用鼻尖和舌尖去探索那些未曾顯現(xiàn)的美妙，如有所得，皆大歡喜，若沒(méi)有，那也不妨一樂(lè)，喝酒，本就是趣事。

　　去吧，找一支葡萄酒來(lái)，打開(kāi)，跟著我一起，讓我們?nèi)タ纯匆恢咸丫频膴^斗史。

　　1.葡萄的一年

　　和人一樣，葡萄有著自己的生命周期，經(jīng)歷著春夏秋冬的生老病死，只不過(guò)，我們的一輩子，葡萄們，卻只有一年。采收后，樹(shù)葉慢慢變黃脫落，塵歸塵、土歸土、進(jìn)入下一個(gè)生命輪回。

　　1.冬芽：冬休期，芽苞被兩片棕色的鱗狀物覆蓋。

　　2. 傷流：植株蘇醒，植物液從冬剪的傷口中流出。

　　3. 絨毛狀芽苞：鱗狀物分離并且出現(xiàn)芽絨毛。

　　4. 綠尖：新生的葉片露出微微的綠色尖頂。

　　5. 出葉：新生的葉片表現(xiàn)出蓮座葉叢。

　　6. 展葉：葉片繼續(xù)生長(zhǎng)并且展開(kāi)。

　　7. 葡萄串初現(xiàn)：葡萄花序可見(jiàn)。

　　8. 葡萄串分離：葡萄花序生長(zhǎng)并且分離。

　　9. 花朵分離：未來(lái)的成花相互分離。

　　10. 花期：成花綻放（一個(gè)花朵開(kāi)一朵花）

　　11. 結(jié)果期：花朵受精，綠色的微小葡萄果實(shí)開(kāi)始形成。

　　12. 豌豆?fàn)睿汗麑?shí)顆粒達(dá)到最終大小的一半。葡萄串下垂呈豎直狀態(tài)。

　　13. 葡萄串封閉：果實(shí)繼續(xù)生長(zhǎng)變大并且開(kāi)始互相觸碰。

　　14. 轉(zhuǎn)色期：果實(shí)正在逐漸改變顏色。葡萄串變得更加緊實(shí)。葡萄枝條開(kāi)始變黃：這是木質(zhì)化的開(kāi)始。

　　15. 成熟-采收：果實(shí)成熟，生長(zhǎng)停止。成分分析有助于確認(rèn)果實(shí)成熟度和最佳采收時(shí)間。

　　16. 落葉：所有的枝條都已變成棕色，葉子變黃并且開(kāi)始掉落。這是冬休期的開(kāi)始。

　　2. 葡萄園的工作

　　在這個(gè)世界上的葡萄酒很多，我們也許記不得他們的名字，但有一種味道會(huì)讓你一旦嘗過(guò)，便會(huì)愛(ài)到無(wú)法自拔，它的名字叫做勃艮第。

　　勃艮第人經(jīng)常說(shuō)：“從葡萄園到酒瓶，我們，只是葡萄酒的伴隨者?！?/p>

　　圖片來(lái)源：vins-france.com

　　謙遜的勃艮第人始終把他們的目光投向腳下的土地，日復(fù)一日，年復(fù)一年?，F(xiàn)在，就讓我們走進(jìn)勃艮第的葡萄園里，看看勃艮第人是如何在這片神奇的土地種出令世人驚艷的黑皮諾和霞多麗的。

　　10月至12月

　　死藤拔除以及耕地翻土

　　栽種以及換苗的土地準(zhǔn)備工作

　　目標(biāo)：去除老藤，盡可能將根拔除，松土，清理園區(qū)并將大石塊去除。

　　這項(xiàng)工作通常用拖拉機(jī)拖著犁（中耕機(jī)）來(lái)完成。

　　在勃艮第，耕地的深度在40到50厘米。

　　葡萄園的預(yù)剪

　　這種機(jī)械新技術(shù)能夠在剪枝前先去除多余的藤條。

　　預(yù)剪機(jī)安裝在跨越式拖拉機(jī)上，液壓電機(jī)驅(qū)動(dòng)，能夠?qū)⑸喜刻贄l剪碎。

　　葡萄藤二次預(yù)剪

　　也叫冬剪準(zhǔn)備。使用一個(gè)長(zhǎng)柄大剪刀，從底部剪掉當(dāng)年結(jié)果母枝，以及無(wú)用枝條。植株就準(zhǔn)備好了冬春的架型修剪。

　　藤條的燃灰

　　被剪下的枝條被放入獨(dú)輪手推車的火盆中燃燒。

　　培土

　　正常情況下翻土工作需要在冬季嚴(yán)寒前結(jié)束。

　　松土有助于保護(hù)植株抵抗冬季的冰凍。

　　補(bǔ)土

　　在一些斜坡的葡萄園中，因?yàn)樗亮魇?，植株的根部?huì)逐漸暴露，所以必須重新補(bǔ)土。

　　1月和2月

　　葡萄園的冬剪

　　為了控制產(chǎn)量去除一定量的枝條。在勃艮第，大部分葡萄園采用單居由修剪（guyot）（留一個(gè)結(jié)果母枝，上面留6個(gè)芽，留一個(gè)短梢，上面留2個(gè)芽）。santenay產(chǎn)區(qū)采用高東華亞修剪（cordon royat）（留四個(gè)短梢，每個(gè)短梢?guī)蓚€(gè)芽）。葡萄是藤本植物，冬剪也是必須的，能夠讓汁液回流。

　　3月

　　冬剪結(jié)束

　　通過(guò)冬剪，讓葡萄藤留出相應(yīng)的長(zhǎng)度和形狀，便于后期統(tǒng)一管理。

　　施肥

　　葡萄有時(shí)候需要氮（植物生長(zhǎng)）、磷酸（掛果及健康率）和鉀（增加產(chǎn)量、提升葡萄汁的糖度和降低酸度、抗病及抗凍）。肥料通常是顆粒狀的，有時(shí)施在表面，有時(shí)施在行間，然后犁入土里。

　　嫁接苗的準(zhǔn)備

　　自從根瘤蚜危機(jī)以來(lái)，嫁接就是用來(lái)培養(yǎng)葡萄苗木的常規(guī)辦法。在砧木（對(duì)根瘤蚜有抗性的美國(guó)品系葡萄藤）嫁接上接穗（特定品種的葡萄藤），我們就能得到嫁接苗，將其藏于大約20°c的沙中或者白鋸末中。

　　4月

　　松土

　　這項(xiàng)工作可以松動(dòng)被寒冬凍得僵硬的土地同時(shí)讓土壤能夠呼吸空氣，也能把肥料拌入泥土里，除掉那些會(huì)長(zhǎng)寄生蟲(chóng)的雜草。

　　除側(cè)根

　　這項(xiàng)在根部的工作，是為了除去嫁接苗從接穗部分底部長(zhǎng)出的根。

　　綁縛

　　用一個(gè)特殊的小鐵絲將結(jié)果母枝綁縛在橫拉的鐵絲上。這項(xiàng)工作也叫放倒豎立的結(jié)果母枝，為了減弱枝條內(nèi)汁液的流動(dòng)，同時(shí)減低掛果的活力。

　　淺耕

　　淺耕有著中耕一樣的優(yōu)點(diǎn)：除去雜草，切碎干硬的地表土。今天，這項(xiàng)工作主要是為了攪拌肥料，在不培土的基礎(chǔ)上。

　　新苗的栽種

　　嫁接苗從苗圃內(nèi)拔出，減掉部分長(zhǎng)度的根后，栽種在夏天已經(jīng)平整并且立樁好的地塊兒里。

　　死苗的補(bǔ)種

　　用新苗栽在去年秋天已經(jīng)拔出死苗的空隙里。人們用一個(gè)小小的塑料套袋套在幼苗上，來(lái)防止兔子啃咬、霜凍以及除草劑的傷害。

　　除草

　　有時(shí)為了預(yù)防雜草的生長(zhǎng)會(huì)將化學(xué)除草劑拌入行間土壤，有時(shí)雜草已經(jīng)長(zhǎng)出，只得直接噴灑讓其枯萎。

　　5月

　　嫁接苗的苗圃培育

　　將沙藏的嫁接幼苗取出，種植在已經(jīng)施肥和預(yù)備好的地塊兒。這要求苗圃有個(gè)穩(wěn)定的培育環(huán)境：澆水、中耕及打藥。

　　主干清理

　　人工去除主干上的多余寄生枝條，這些枝條不會(huì)結(jié)果，還會(huì)妨礙結(jié)果母枝的掛果。正常情況下，酒農(nóng)得去除雙枝同芽的一枝，同樣的，多余的枝條長(zhǎng)在同一個(gè)芽上，占據(jù)大量的養(yǎng)分，影響結(jié)果質(zhì)量，同時(shí)長(zhǎng)出的過(guò)多枝葉會(huì)影響果實(shí)的采光和通風(fēng)。

　　枝條升攏

　　將向四面八方生長(zhǎng)的枝條歸攏至中間，用兩條鐵絲將這些枝條夾在中間，再用金屬或者塑料的卡扣固定。

　　打藥

　　現(xiàn)在，相對(duì)于在寒冷的天氣下使用的硫磺粉，霧化的硫配合其他制劑能夠有效地預(yù)防霜霉病。到轉(zhuǎn)色前，對(duì)于白粉病的預(yù)防也是要注意的。

　　6月

　　深度施肥

　　進(jìn)行前需要對(duì)處理園區(qū)進(jìn)行系統(tǒng)的土壤分析：

　　使用植物類的有機(jī)土壤改良劑，只會(huì)給土壤帶來(lái)腐殖質(zhì)。

　　而化肥的使用，比如磷肥、鉀肥、鎂肥需要二次深耕才能混合均勻。

　　疏果

　　當(dāng)產(chǎn)量過(guò)剩的時(shí)候，剪除一定量的葡萄串。最好的疏果時(shí)間是在轉(zhuǎn)色前。這一項(xiàng)措施能提升剩余果實(shí)的成熟度和風(fēng)味兒。

　　卡扣

　　將兩條鐵絲并攏并用鐵環(huán)固定。

　　除此外，視情況還需要適當(dāng)打藥。

　　7月

　　淺耕、除側(cè)根、卡扣、打藥都繼續(xù)進(jìn)行

　　修葉

　　將枝條的末端修剪掉。葡萄是藤本植物，修葉能夠有效控制枝條的生長(zhǎng)，防止枝條向行間生長(zhǎng)。能夠有效限制葡萄的活力、幼葉和果實(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。

　　8月

　　設(shè)施維護(hù)

　　修理維護(hù)葡萄園的基礎(chǔ)設(shè)施，因?yàn)橐荒甑筋^就這時(shí)候比較閑，需要等果實(shí)成熟。好多時(shí)候你這時(shí)候訪問(wèn)法國(guó)，很多酒莊都關(guān)門度假去了，等到9月果實(shí)成熟才回來(lái)，這一點(diǎn)想要進(jìn)行酒莊游的朋友要牢記哦。

　　嫁接苗修根

　　清理那些從嫁接部位長(zhǎng)出的根，因?yàn)闀?huì)損傷砧木。

　　采收工具的準(zhǔn)備

　　釀好酒的首要條件是采收工具的狀況良好和衛(wèi)生條件。所有能夠接觸到葡萄的工具和器皿都必須清理和清潔干凈。

　　此外，8月還會(huì)進(jìn)行修葉工作。

　　9月

　　摘葉

　　在果實(shí)成熟后期，于結(jié)果部位摘除多余葉片以便空氣流通。減少灰霉病的發(fā)生和促進(jìn)果實(shí)的成熟。

　　采收

　　終于到了收獲的時(shí)節(jié)，勃艮第人一年的辛勞總算有了回報(bào)。別高興得太早了，葡萄收來(lái)了，我們要開(kāi)始釀造了，睜大你的雙眼，看看一顆顆小葡萄是怎么變成葡萄酒的吧！

　　3. 釀酒的過(guò)程

　　臺(tái)灣的葡萄酒作家林裕森在《酒瓶里的風(fēng)景》中寫(xiě)道，一瓶葡萄酒里有這個(gè)世界最復(fù)雜的哲學(xué)。但是他不知道，微生物學(xué)教父巴斯德說(shuō)，一瓶葡萄酒里有著這個(gè)世界上最復(fù)雜的物理和化學(xué)變化。

　　我在勃艮第學(xué)習(xí)釀酒的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)一些老釀酒師對(duì)于葡萄酒品質(zhì)的把握是靠嘴巴把控的，一罐酒，取樣閥用杯子一接，觀色聞香品味一氣呵成，嘴里報(bào)出的數(shù)據(jù)倒是和實(shí)驗(yàn)室出來(lái)的幾無(wú)二致，頗為令人驚嘆。問(wèn)其緣由，無(wú)怪乎油線穿銅錢，熟能生巧罷了。

　　我曾經(jīng)問(wèn)過(guò)很多釀酒師，你們是如何釀出這么美妙的黑皮諾，答案幾乎沒(méi)有差別，都讓我看看土地，說(shuō)這都是土地賜予的。對(duì)那些幾十年耕作于同一片土地的釀酒師而言，不是他們選擇了這片土地，而是這片土地選擇了他們。

　　說(shuō)了那么多題外話，先來(lái)看看勃艮第紅葡萄酒經(jīng)典釀造工藝。

　　1.除梗

　　葡萄首先在葡萄園中經(jīng)過(guò)第一次串選。這個(gè)場(chǎng)景在法國(guó)電影《你會(huì)是我的兒子》中讓我印象尤為深刻：不要長(zhǎng)霉的，不要青的，不要葉子。

　　然后拉回發(fā)酵車間的前處理區(qū)域進(jìn)行第二次串選，然后就要除梗了（也有很多名莊不除梗，比如樂(lè)樺酒莊（leroy）和朗貝雷酒莊（lambrays），接著要過(guò)粒選臺(tái)，如果做得足夠精細(xì)的話。

　　2.入料填罐

　　紅葡萄顆粒混著破裂流出的汁液（如果破碎的話）填入發(fā)酵罐內(nèi)，直至發(fā)酵罐的四分之三處，不能填的太慢，一旦發(fā)酵開(kāi)始，酒帽會(huì)隨著二氧化碳浮起而超過(guò)填罐的高度。神馬，你不知道酒帽是啥？想象成葡萄皮、梗全部結(jié)一層，像帽子一樣浮在酒液上。

　　3.酒精發(fā)酵

　　葡萄酒之所以稱之為酒，就是這一步葡萄汁中的糖在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。這是葡萄酒釀造中的核心環(huán)節(jié)！核心，曉得伐，就像梅西之于阿根廷，微信之于騰訊。

　　4.循環(huán)壓帽

　　打循環(huán)就是把下層酒液抽到上層，淋到酒帽上，壓帽就是用個(gè)馬桶刷一般的東東把皮帽從上往下壓入酒液。打循環(huán)用泵，壓帽在勃艮第很多時(shí)候都是人工的，累死人的活兒，干這活兒的都是膀大腰圓的壯漢。

　　這一步為了萃取葡萄皮中的多酚物質(zhì)，包括色素和單寧。不知道什么是多酚？沒(méi)關(guān)系，就是我們天天聽(tīng)別人說(shuō)喝葡萄酒可以美容的那部分東西。

　　5.自留酒、出皮渣

　　將發(fā)酵完全的酒倒入新罐靜置澄清，剩下的皮渣送入氣囊壓榨。別總想著釀酒多么高大上，你敢鉆進(jìn)黑咕隆咚的發(fā)酵罐么，還要忍著嗆人的二氧化碳和酒精的混合氣體。

　　6.壓榨

　　氣囊壓榨出來(lái)的汁液在勃艮第一般直接混入自流酒里。原因有幾點(diǎn)：一是因?yàn)椴薜诋a(chǎn)量稀少，不像土豪領(lǐng)居波爾多那么大量，所以有點(diǎn)酒還是舍不得浪費(fèi)的；二是因?yàn)獒勗斓钠贩N是黑皮諾，本身單寧較少，為了增加酒體的結(jié)構(gòu)也需要壓榨酒里面這部分單寧；三是因?yàn)槭裁磥?lái)著，一下子想不起來(lái)，想起來(lái)以后再說(shuō)。

　　7.混合入桶

　　將已靜置澄清的酒液混合入桶。

　　8.蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵

　　這是葡萄酒的第二次發(fā)酵，第一次發(fā)酵是什么來(lái)著，還記得不？

　　蘋(píng)果酸向乳酸轉(zhuǎn)變，葡萄酒變得更加柔和，因?yàn)檫@一步大部分勃艮第人把酒往桶里一扔就不管了，所以蘋(píng)乳在低溫下進(jìn)行得異常緩慢。我印象特別深的是當(dāng)年我在波爾多實(shí)習(xí)的論文都寫(xiě)完了，在勃艮第實(shí)習(xí)的同學(xué)連實(shí)驗(yàn)結(jié)果都沒(méi)出來(lái)，為啥？等蘋(píng)乳結(jié)束呢！

　　9.澄清倒桶

　　這一步對(duì)于葡萄酒的陳釀管理非常重要，國(guó)內(nèi)很多酒莊就是因?yàn)檫@一步?jīng)]有做好，讓本來(lái)質(zhì)量上乘的葡萄酒變得平庸不已。具體怎么做？買我兩箱酒就告訴你。

　　10.陳釀

　　葡萄酒在陳釀過(guò)程中，酒液會(huì)和桶產(chǎn)生物質(zhì)交換和吸附，有物理變化，也有化學(xué)變化，會(huì)影響葡萄酒的顏色、香氣及口感。定期地?fù)Q桶并且硫護(hù)有助于葡萄酒的自然澄清及質(zhì)量的發(fā)展。

　　11.出桶

　　最后一次澄清的酒液進(jìn)入大型混酒罐進(jìn)行混合。為了保證你喝的每一瓶葡萄酒都是一個(gè)味兒，這一步也是必須的，別看都是一樣的生產(chǎn)條件，每個(gè)桶里的酒都有微小的差異。

　　12.下膠

　　下膠靜置澄清。蛋白質(zhì)有助于吸附酒液中的渾濁并與之結(jié)合產(chǎn)生沉淀，靜置后澄清就可以過(guò)濾灌裝了。

　　13.過(guò)濾裝瓶

　　當(dāng)然，勃艮第大多數(shù)酒莊為了保留酒的原始風(fēng)味兒，基本都不過(guò)濾，但是桶陳時(shí)間比較長(zhǎng)，能達(dá)到18個(gè)月，這樣基本上酒液也是非常澄清的了。

　　好了，說(shuō)到這里，一支好酒的故事，就已經(jīng)說(shuō)完了。

        如此看來(lái)葡萄酒的釀造還真的是非常的苛刻而且精致，難怪葡萄酒的口感這么獨(dú)特，從而葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如此之高，也不是不無(wú)道理的，更多的時(shí)候我們喜歡在忙忙碌碌的生活中來(lái)進(jìn)行品嘗也是別有一番情趣，尤其在夜幕降臨時(shí)，其實(shí)和心愛(ài)的人品嘗葡萄酒還真的是一種非常極具浪漫的色彩，