釀酒已經(jīng)有幾千年的歷史了。就其基本形式而言，釀酒是一個(gè)自然過程，幾乎不需要人為干預(yù)。大自然母親提供了釀造葡萄酒所需的一切；要靠人類來美化、改善或完全抹殺大自然所提供的一切，任何有豐富品酒經(jīng)驗(yàn)的人都可以證明這一點(diǎn)。

釀造葡萄酒有五個(gè)基本步驟：收獲、壓榨、發(fā)酵、澄清、陳釀和裝瓶。毫無疑問，在這個(gè)過程中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)無數(shù)的偏差和變化。事實(shí)上，正是過程中任何一點(diǎn)的變異和小偏差讓生活變得有趣。它們也使每一種葡萄酒獨(dú)一無二，并最終導(dǎo)致任何一種葡萄酒的偉大或恥辱。釀造白葡萄酒和紅葡萄酒的步驟基本上是一樣的，只有一個(gè)例外。強(qiáng)化葡萄酒或起泡葡萄酒的釀造也是另一回事;這兩者都需要額外的人為干預(yù)才能成功，而在這個(gè)時(shí)候，這將不會(huì)是討論的一部分。

收獲

收獲或采摘當(dāng)然是實(shí)際釀酒過程的第一步。沒有水果就沒有葡萄酒，除了葡萄以外，沒有其他水果能夠每年生產(chǎn)出可靠數(shù)量的糖，從而產(chǎn)生足夠的酒精來保存由此產(chǎn)生的飲料，也沒有其他水果能夠提供必要的酸、酯和單寧酸，從而在一致的基礎(chǔ)上生產(chǎn)出天然、穩(wěn)定的葡萄酒。由于這個(gè)原因，還有更多的原因，大多數(shù)釀酒師承認(rèn)葡萄酒是在葡萄園里釀造的，至少是象征性的。為了釀造好酒，葡萄必須在準(zhǔn)確的時(shí)間收獲，最好是生理成熟的時(shí)候?？茖W(xué)和傳統(tǒng)口味的結(jié)合通常決定收獲的時(shí)間，顧問、釀酒師、葡萄園經(jīng)理和所有者都有發(fā)言權(quán)。收割可以用機(jī)械或手工完成。然而，許多莊園更喜歡手工收割，因?yàn)闄C(jī)械收割機(jī)往往對(duì)葡萄和葡萄園太苛刻。一旦葡萄到達(dá)釀酒廠，聲譽(yù)好的釀酒師就會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行分類，在壓碎之前剔除腐爛或未成熟的果實(shí)。

破碎和緊迫

傳統(tǒng)上，釀酒過程的下一步是將整串新鮮成熟的葡萄壓碎。如今，機(jī)械碾碎機(jī)執(zhí)行的是一項(xiàng)歷史悠久的傳統(tǒng)，即把葡萄踩進(jìn)通常被稱為“必須”的地方。數(shù)千年來，正是男人和女人在大桶和壓榨機(jī)上表演豐收之舞，開始了葡萄汁神奇的轉(zhuǎn)變，從聚集在一起的陽光和水聚集成串的水果，變成最健康和最神秘的飲料——葡萄酒。就像生活中的任何事情一樣，改變意味著得到和失去。通過使用機(jī)械壓力機(jī)，許多浪漫和儀式已經(jīng)離開了葡萄酒釀造的這個(gè)階段，但人們不需要太長(zhǎng)時(shí)間來哀嘆機(jī)械壓力機(jī)給葡萄酒釀造帶來的巨大衛(wèi)生效益。機(jī)械壓制也提高了葡萄酒的質(zhì)量和壽命，同時(shí)減少了釀酒師對(duì)防腐劑的需求。話雖如此，重要的是要注意，并不是所有的葡萄酒都是從粉碎機(jī)中誕生的。有時(shí)，釀酒師選擇讓發(fā)酵在未碾碎的整串葡萄中開始，讓葡萄的自然重量和發(fā)酵的開始使葡萄皮爆裂，然后再擠壓未碾碎的葡萄。

在壓榨之前，釀造白葡萄酒和紅葡萄酒的步驟基本上是一樣的。然而，如果一個(gè)釀酒師要釀制白葡萄酒，會(huì)在壓碎后迅速按下葡萄汁，以便將汁液從果皮、種子和固體中分離出來。這樣一來，不受歡迎的顏色(來自葡萄的表皮，而不是汁液)和單寧就無法滲入白葡萄酒中。從本質(zhì)上說，白葡萄酒允許與皮膚接觸很少，而紅葡萄酒在發(fā)酵過程中與皮膚接觸以獲得顏色、風(fēng)味和額外的單寧酸，這當(dāng)然是下一步。

發(fā)酵

發(fā)酵確實(shí)是釀酒過程中發(fā)揮作用的魔法。如果任其自生自滅，果汁將在空氣中野生酵母的幫助下，在6-12小時(shí)內(nèi)開始自然發(fā)酵。在非常干凈，完善的酒廠和葡萄園，這種自然發(fā)酵是一個(gè)受歡迎的現(xiàn)象。然而，由于各種各樣的原因，許多釀酒師更喜歡在這個(gè)階段進(jìn)行干預(yù)，通過接種自然必需品。這意味著他們將殺死野生的，有時(shí)是不可預(yù)測(cè)的自然酵母，然后引入一種個(gè)人選擇的酵母菌株，以便更容易地預(yù)測(cè)最終結(jié)果。不管選擇哪條路，一旦發(fā)酵開始，它通常會(huì)持續(xù)下去，直到所有的糖都轉(zhuǎn)化成酒精，然后釀造出干葡萄酒。發(fā)酵需要十天到一個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間。由于葡萄酒中總糖的含量不同，葡萄酒中的酒精含量在不同的地區(qū)會(huì)有所不同。在寒冷的氣候中，酒精含量為10%，而在溫暖的地區(qū)，酒精含量則高達(dá)15%，這被認(rèn)為是正常的。甜葡萄酒是在發(fā)酵過程停止之前，所有的糖都轉(zhuǎn)化成酒精。這通常是釀酒師有意識(shí)的、有意的決定。

澄清

一旦發(fā)酵完成，澄清過程就開始了。釀酒師可以選擇將他們的葡萄酒從一個(gè)桶或一個(gè)桶中榨取或虹吸到另一個(gè)桶或桶中，希望把沉淀物和稱為浮渣的固體留在發(fā)酵罐的底部。在這個(gè)階段也可以進(jìn)行過濾和細(xì)化。過濾可以用任何東西來完成，從只捕獲大固體的過程過濾器到去除所有生命的葡萄酒的無菌過濾墊。當(dāng)向葡萄酒中加入澄清物質(zhì)時(shí)，就會(huì)發(fā)生澄清。通常，釀酒師會(huì)在葡萄酒中加入蛋白、粘土或其他化合物，以幫助沉淀葡萄酒中的死酵母細(xì)胞和其他固體物質(zhì)。這些物質(zhì)附著在不想要的固體上，迫使它們落到容器的底部。澄清后的葡萄酒被放入另一個(gè)容器中，待裝瓶或進(jìn)一步陳釀。

陳釀和裝瓶

葡萄酒釀造過程的最后階段包括葡萄酒的陳釀和裝瓶。澄清后，釀酒師可以選擇立即將葡萄酒裝瓶，這是博若萊新酒的情況，或者他或她可以給葡萄酒額外的陳釀，就像波爾多特級(jí)和大納帕谷赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的情況一樣。進(jìn)一步的陳釀可以在瓶子，不銹鋼或陶瓷罐，大的木制橢圓形，或小桶。在這個(gè)過程的最后階段所采用的選擇和技術(shù)幾乎是無止境的，最終的結(jié)果也是如此。然而，所有情況下的共同結(jié)果都是葡萄酒。享受吧!