葡萄酒釀酒已經(jīng)有幾千年的歷史了。從其基本形式來看，葡萄酒生產(chǎn)是一個自然過程，幾乎不需要人工干預。大自然提供了釀造葡萄酒所需的一切；人類有責任修飾、改善或完全抹殺大自然提供的東西，任何有豐富品酒經(jīng)驗的人都可以證明這一點。

釀酒有五個基本階段或步驟:收獲、破碎和壓榨、發(fā)酵、澄清，然后陳釀和裝瓶。毫無疑問，一路上你會發(fā)現(xiàn)無盡的偏差和變化。事實上，正是過程中任何一點的變異和微小偏差讓生活變得有趣。他們還使每種葡萄酒都獨一無二，并最終促成任何特定葡萄酒的偉大或恥辱。制作白酒和紅酒的步驟基本相同，只有一個例外。玫瑰葡萄酒和強化或起泡葡萄酒的制作也是另一回事；兩者都需要額外的人為干預才能成功。

收獲/采摘

收獲或采摘無疑是實際釀酒過程中的第一步。沒有水果，就不會有葡萄酒，除了葡萄以外，沒有其他水果能夠每年生產(chǎn)出可靠量的糖來生產(chǎn)足夠的酒精來保存得到的飲料，也沒有其他水果具有必需的酸、酯和單寧酸來持續(xù)生產(chǎn)天然、穩(wěn)定的葡萄酒。出于這個原因，也是因為更多的原因，大多數(shù)釀酒師承認葡萄酒是在葡萄園里釀造的，至少在象征意義上是這樣。釀造美酒的過程需要在精確的時間收獲葡萄，最好是在生理成熟的時候?？茖W和老式品嘗的結合通常會決定何時收獲，顧問、釀酒師、葡萄園經(jīng)理和業(yè)主都有發(fā)言權。收割可以用機械或手工完成。然而，許多莊園更喜歡手工收割，因為機械收割機對葡萄和葡萄園來說往往過于苛刻。一旦葡萄到達釀酒廠，聲譽好的釀酒師將對葡萄串進行分類，在破碎前剔除腐爛或未成熟的水果。

壓碎和壓制

傳統(tǒng)上，粉碎整串新鮮成熟的葡萄是釀酒過程的下一步。今天，機械破碎機執(zhí)行著悠久的傳統(tǒng)，將葡萄踩扁或踩進通常被稱為必須的東西。幾千年來，是男人和女人在桶和壓榨機中表演了收獲舞蹈，開始了葡萄汁的神奇轉(zhuǎn)變，從聚集在水果叢中的陽光和水變成了所有飲料中最健康和神秘的——葡萄酒。就像生活中的任何事情一樣，改變包括失去和收獲。通過使用機械壓榨，許多浪漫和儀式已經(jīng)離開了釀酒的這個階段，但是人們不必因為機械壓榨給釀酒帶來的巨大衛(wèi)生收益而悲傷太久。機械壓榨也提高了葡萄酒的質(zhì)量和壽命，同時減少了釀酒商對防腐劑的需求。盡管如此，重要的是要注意并非所有的葡萄酒都是在破碎機中開始生命的。有時，釀酒師選擇允許發(fā)酵在未破碎的整個葡萄串內(nèi)開始，允許葡萄的自然重量和發(fā)酵開始，在擠壓未破碎的葡萄串之前將葡萄皮破碎。

直到壓碎和擠壓制作白酒和紅酒的步驟基本相同。然而，如果釀酒師要制造白酒，他或她會在粉碎后迅速按下果盤，以便將果汁從果皮、種子和固體中分離出來。這樣一來，不需要的顏色(來自葡萄皮，而不是果汁)和單寧就不會滲進白葡萄酒中。基本上，白葡萄酒幾乎不與皮膚接觸，而紅葡萄酒在發(fā)酵過程中保持與皮膚接觸，以獲得顏色、風味和額外的單寧，這當然是下一步。

發(fā)酵

發(fā)酵確實是釀造葡萄酒的魔力。如果任其自行處理，果汁將在空氣中野生酵母的幫助下，在6 - 12小時內(nèi)開始自然發(fā)酵。在非常干凈、成熟的葡萄酒廠和葡萄園中，這種自然發(fā)酵是一種受歡迎的現(xiàn)象。然而，出于各種原因，許多釀酒師更喜歡在這個階段通過接種天然果汁來進行干預。這意味著他們會殺死野生的，有時不可預知的天然酵母，然后引入一種個人選擇的酵母，以便更容易預測最終結果。不管選擇哪種途徑，一旦發(fā)酵開始，發(fā)酵通常會持續(xù)下去，直到所有的糖都轉(zhuǎn)化成酒精并生產(chǎn)出干葡萄酒。發(fā)酵可能需要十天到一個月甚至更長時間。由于葡萄酒中總糖含量的不同，酒的酒精含量會因地區(qū)而異。寒冷氣候下酒精含量為10 %，而溫暖地區(qū)則高達15 %，這被認為是正常的。甜酒是在所有糖轉(zhuǎn)化成酒精之前發(fā)酵過程停止時產(chǎn)生的。這通常是釀酒師有意識、有意識的決定。

澄清

發(fā)酵完成后，澄清過程開始。釀酒商可以選擇將他們的葡萄酒從一個罐或桶分裝或虹吸到另一個罐或桶，希望在發(fā)酵罐底部留下沉淀物和固體，稱為果渣。過濾和澄清也可以在這個階段進行。過濾可以用任何東西來完成，從只捕獲大顆粒固體的過程過濾器到去除所有生命的葡萄酒的無菌過濾墊。當向葡萄酒中添加物質(zhì)以澄清它們時，就會發(fā)生澄清。通常，釀酒師會向葡萄酒中添加蛋白、粘土或其他化合物，幫助沉淀葡萄酒中死亡的酵母細胞和其他固體。這些物質(zhì)附著在不需要的固體上，并迫使它們附著在罐的底部。澄清的葡萄酒然后被放入另一個容器中，準備裝瓶或進一步陳釀。

陳釀和裝瓶

釀酒過程的最后階段包括葡萄酒的陳釀和裝瓶。澄清后，釀酒師可以選擇立即裝瓶，這是博若萊新酒的情況，或者他可以像波爾多葡萄酒和納帕谷赤霞珠葡萄酒那樣讓葡萄酒進一步陳釀。進一步的老化可以在瓶子、不銹鋼或陶瓷罐、大的木制橢圓形或小桶中進行，通常稱為barriques。這個過程的最后階段所采用的選擇和技術幾乎是無窮無盡的，最終結果也是如此。然而，在所有情況下，常見的結果都是葡萄酒。享受吧！