眾所周知，葡萄酒是個有生命的個體，也需要氧氣進行“呼吸”。

緩慢而主動的“呼吸”有利于葡萄酒發(fā)展出豐富復雜、令人愉悅的氧化型香氣，這類葡萄酒具備氧化性特征，我們稱之為氧化型葡萄酒（Oxidative）。

快速且被動的“呼吸”會讓葡萄酒結構失衡，正如吃剩的蘋果或牛油果被氧化口感變壞，這類葡萄酒也會變得很難喝，我們稱之為被氧化的葡萄酒（Oxidized）。

那么，為什么被氧化的葡萄酒很難喝，氧化型葡萄酒卻好喝呢？

葡萄酒為什么容易被氧化？

為什么葡萄酒那么容易受到氧氣的影響呢？白酒就沒那么容易氧化啊。這是因為葡萄酒中富含單寧、多酚類物質、花青素和乙醇等物質，這些物質非常容易與氧氣發(fā)生化學反應，從而使得葡萄酒香氣、口感、顏色均發(fā)生變化。

單寧、多酚類物質和花青素氧化會發(fā)生各種化學反應，大分子可能會分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，影響葡萄酒的香氣、口感和顏色。另外，葡萄酒中的醇類物質氧化后轉變成其他醛類，這些醛類帶有煮蔬菜和木頭味；乙醛（酒精）過度氧化也會轉變成乙醛，乙醛常表現(xiàn)為爛蘋果香氣。

葡萄酒的氧化過程也會涉及酵母菌和醋酸菌兩種細菌。酵母菌主要作用于葡萄酒發(fā)酵階段，在此過程中如果大量氧氣偷偷溜入發(fā)酵罐，好氧的酵母菌酒會瘋狂繁殖，會導致葡萄酒中產生濕報紙或濕紙板等不悅風味。而醋酸菌則在葡萄酒釀造到保存的整個過程中都虎視眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖銳的醋酸。

被氧化的葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么區(qū)別？

“世界 3 大酒評家”之一簡西斯•羅賓遜（Jancis Robinson）對“被氧化的葡萄酒”的定義是“不當?shù)乇┞队谘鯕庵校╤armfully exposed to oxygen）”。當釀酒師在釀酒過程中操作不當、陳釀過程中保護不當或是在成年過程中軟木塞松動，都容易讓葡萄酒不當?shù)乇┞队诳諝?，與氧氣過分接觸，讓葡萄酒香氣封閉、單寧寡淡、酸度極其偏高、酒體疲軟無力以及余味短暫或是沒有余味，也有很大可能會出現(xiàn)不愉悅的爛水果、爛蔬菜味。

WS 前編輯、葡萄酒作家及教育家溫克•若什（Wink Lorch）則認為“氧化型葡萄酒”則是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧氣中，通常在木桶陳釀時不會將木桶填滿，而是留一定空間讓空氣與酒液直接接觸”。這里的重點是“故意”，釀酒師在釀酒過程中有目的地將葡萄酒暴露于空氣之中，讓葡萄酒具備一些氧化性特征（當然因為葡萄酒對氧氣太敏感，這一氧化過程是緩慢而可控的，也要把握好度，不能讓葡萄酒在陳勝氧化型風味之前就被過度氧化了），如發(fā)展出一些令人愉悅的堅果味、泥土味以及鮮味，口感變得更加豐富復雜。

被氧化的葡萄酒與氧化型葡萄酒之間最大的區(qū)別是：一個是被動地、不可控地、迅速地氧化；另一個是主動地、可控地、緩慢地氧化。

為什么要故意氧化葡萄酒？

葡萄酒釀造過程中特意防止氧氣進入（如使用不透氧的不銹鋼發(fā)酵罐）是為了保持葡萄的品種特征，如葡萄品種一類香氣花香、果香以及新鮮清爽的口感。那么故意讓酒液與氧氣接觸就是為了增加葡萄酒風味的復雜度，可以產生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、堅果、煮熟蔬菜水果等三類香氣，也能讓酒的口感變得更加圓潤飽滿。

有哪些主要的氧化型葡萄酒？

（1）雪利酒

為什么這里可以生產雪利酒這種氧化型葡萄酒呢？因為雪利酒產區(qū)的空氣中有一種特別的酵母菌株，在與當?shù)貪駶櫄夂蚪Y合的情況下，在酒液陳釀過程中能夠自然產生一種象牙色的、皺縮的、蠟質的酵母膜，其厚度可達 2 厘米，我們稱之為酒花（Flor）。

雪利酒酒花一方面能抗氧化，隔絕酒液與空氣，保護酒中香氣不被氧化掉；另一方面能生成一些芳香物質，增加一些酵母、粉筆、堅果、過熟蘋果、藥草等香氣。

根據(jù)雪利酒類型的不同，其風味和風格也各有不同，不過我們大致可以將雪利酒分為 2 類：一類是氧化程度較淺的（生物陳年型雪利酒），酒體細膩潤滑，酒液顏色較淺，口感新鮮，帶有杏仁、藥草和生面團的芳香以及咸鮮味；另一類是氧化程度較深的（氧化陳年型雪利酒），酒質較粗糙，酒液顏色較深，擁有太妃糖、皮革、香料、核桃等香氣。

（2）汝拉黃酒

汝拉黃酒在陳釀過程中也會形成一層酵母膜，叫“Voile”（“面紗”的意思）。它的功能跟雪利酒酒花類似，可隔絕氧氣，保護葡萄酒不被過度氧化。但是汝拉黃酒的酵母膜跟雪利酒酒花又不一樣，它更薄，且能在較低的酒精度下生長（汝拉黃酒酒精度是 13.5-15%ABV，雪利酒酒花的最佳生長環(huán)境是 15-15.5%ABV）。

有人說汝拉黃酒是法國沒有采用加強釀酒法釀造的高端雪利酒，確實，這二者不僅釀造方式相似，連風味也有相似之處。汝拉黃酒一般為金黃色，其酸度較高，酒體飽滿圓潤，礦物質風味突出，有獨特的酵母香以及明顯的堅果和核桃香氣，而且開瓶后香氣極其持久，在杯中放上一天，其香氣依然不減。

（3）馬德拉酒

馬德拉酒在葡萄汁發(fā)酵完成之后會用葡萄烈酒將其加強加烈到 17-18% ABV；加強加烈之后再長時間對酒進行加熱，放在溫暖的酒窖或閣樓里自然加熱還是用加熱槽人工加熱都可以，這不僅能讓馬德拉酒練就“金剛不壞之身”，無懼保存過程中的高溫和氧氣，也能賦予葡萄酒煮過和焦糖的風味。

因為釀酒葡萄的不同，馬德拉酒的風味也會不同。它有 4 大貴族葡萄：舍西亞爾（Sercial）釀出來的酒口感最干，酸度突出，可作為開胃酒；華帝露（Verdelho）釀出來的酒為半干型，風格雅致，富含柑橘果香；布爾（Bual）釀出來的酒為半甜型，結構豐潤，果香豐富，口感柔順，并帶有迷人煙熏風味；馬姆齊（Malmsey）釀出來的酒為甜型，顏色深，酒體飽滿圓潤，口感甜蜜，柔美多汁，風味復雜。