只有法國香檳區(qū)出產(chǎn)的汽酒才能稱為香檳，香檳區(qū)之外任何地方出產(chǎn)的汽酒，都只能稱之為汽酒。汽酒和香檳的釀造方法是完全相同的，都是采用二次發(fā)酵法，也叫香檳釀造法。

法國香檳區(qū)原本只出產(chǎn)沒有氣泡的葡萄酒，因?yàn)樘鞖馓?，酒的品質(zhì)并不高。17世紀(jì)末，一位本篤會奧特維雷修院(Hautevillier)的教士——貝里儂(Dom Pérignon)，改變了香檳的歷史。根據(jù)傳說，他發(fā)現(xiàn)未完成發(fā)酵的葡萄酒裝瓶后會讓酒里產(chǎn)生氣泡，氣泡的壓力常將玻璃瓶爆開，于是他經(jīng)過許多研究釀造出品質(zhì)穩(wěn)定的冒泡葡萄酒。

當(dāng)年的葡萄酒界把這樣新奇的酒稱為魔鬼之酒，并不特別贊賞。但是Jean de Thierry男爵的夫人，因?yàn)橄矏鄹慊橥馇槎?jīng)常到修道院懺悔告解，也因此嘗到了貝里儂的魔鬼之酒，并且送給她的情人——路易十四的大元帥Créqui，帶進(jìn)凡爾賽宮內(nèi)，怪異討喜的氣泡酒馬上得到太陽王的賞識，也讓奧特維雷修院產(chǎn)的香檳身價(jià)大漲，形成釀制氣泡酒的風(fēng)潮。傳說歸傳說，其實(shí)香檳經(jīng)過兩百多年的演進(jìn)，才在19世紀(jì)成為今天的模樣。

喝香檳的杯子一定要是那種細(xì)長的郁金香型的杯子，才方便觀察氣泡的力度、上升速度和持續(xù)時(shí)間。除了杯子的形狀之外，還有一點(diǎn)很重要，杯子一定要擦干凈。在一次盲品中，同一瓶汽酒先后倒入兩個(gè)同樣形狀的杯子，前一個(gè)氣泡持續(xù)而細(xì)致，后一個(gè)則幾乎沒有氣泡，后來才發(fā)現(xiàn)，是杯子沒有擦干凈的原因。想要欣賞敏感而脆弱的氣泡，一定要先準(zhǔn)備好一支干凈而且形狀正確的杯子。