沒有人在家釀“茅臺(tái)”“二鍋頭”但是有人———

近來，在北京活躍著這么一群人，他們喜愛葡萄酒、品嘗葡萄酒，但是他們從來不購買葡萄酒，他們選擇自己“生產(chǎn)”。這群人開始了葡萄酒的另外一種“玩兒”的方式———自釀。我知道很多人不太習(xí)慣市場(chǎng)上銷售的成品紅葡萄酒的口感，有些是因?yàn)榫频馁|(zhì)量實(shí)在差強(qiáng)人意，有些是因?yàn)椴惶m應(yīng)進(jìn)口紅葡萄酒比較澀的口味。于是乎自釀的人選擇了另外一個(gè)途徑獲得自己想要的酒，自己動(dòng)手。除了口味上的原因，更多的通過自己動(dòng)手釀造葡萄酒，不僅可以基本解決自己家里飲用葡萄酒的問題，拿去送禮也十分特別，在動(dòng)手釀酒的過程中，就會(huì)別有滋味在心頭。

●“玫瑰香”是釀酒好原料

要想釀酒，首先要解決葡萄酒原料的問題。與正規(guī)生產(chǎn)廠家不同，自釀葡萄酒很少有機(jī)會(huì)獲得釀酒葡萄作為原料，因而多數(shù)的自釀?wù)哌x擇最容易的方式獲得他們的原料———購買鮮食葡萄。如果購買鮮食葡萄的話，有幾種不同的選擇：巨豐、紅提與玫瑰香，同時(shí)也有選擇白葡萄如無核白的。應(yīng)該注意的是，目前鮮食葡萄多數(shù)為歐美雜交種，釀出的葡萄酒會(huì)有輕微異香，如果大家喝過“水晶葡萄”果汁的話，就會(huì)發(fā)現(xiàn)其中的濃烈而奇異的香氣。也許有些人能夠接受這種香氣，但是筆者對(duì)它實(shí)在感覺頭疼。如果有可能，盡量選擇玫瑰香葡萄，這種葡萄品種本來就是釀酒鮮食兩用品種，不僅沒有那種奇異香味，而且玫瑰香本身的花香味也很容易在自釀葡萄酒中得到體現(xiàn)。盡量不要選用紅提這種果肉結(jié)實(shí)的葡萄品種，因?yàn)閮r(jià)格較貴，在釀酒過程中你會(huì)發(fā)現(xiàn)這種葡萄實(shí)在弄不出多少果汁變成葡萄酒。

●自釀葡萄酒顏色淺

選擇自釀葡萄酒的葡萄盡量選擇完全成熟、色深、沒有爛果的。另外，一定要有這個(gè)思想準(zhǔn)備，畢竟是用鮮食品種自釀的葡萄酒，顏色不會(huì)像釀酒葡萄釀出來的紅葡萄酒顏色那么深。

有些對(duì)自釀已經(jīng)非常熟悉的人現(xiàn)在找到其他的途徑解決原料問題了，他們與郊區(qū)的葡萄農(nóng)建立了良好的關(guān)系。每年到葡萄成熟的季節(jié)，就集體駕車前往購買真正的釀酒葡萄，這不失為是一個(gè)更好的解決方案。另外，有些人能夠找到渠道購買到葡萄濃縮汁，也可以進(jìn)行釀酒。不過千萬別指望你可以利用商場(chǎng)超市里面販賣的葡萄汁飲料，那個(gè)東西除了可以喝掉或者當(dāng)作調(diào)味品做菜其他什么也做不成。

●不要用鐵鍋釀酒

數(shù)年前，筆者也曾經(jīng)自己釀造過一些葡萄酒，當(dāng)然目的很簡單，不過是想更加深刻地了解葡萄酒的生產(chǎn)工藝和過程，基本上，自釀葡萄酒與葡萄酒生產(chǎn)上的做小樣差別不大。自釀葡萄酒需要的最基本工具是發(fā)酵容器，當(dāng)然你可以利用各種各樣的密封容器進(jìn)行發(fā)酵，最好是惰性的，如玻璃或者陶瓷的，甚至可以使用塑料的容器，盡量避免使用鐵或者鋁制容器進(jìn)行自釀。小到使用可樂瓶，或者腌咸菜的壇子，大到塑料大桶都可以成為利用的容器。

有了發(fā)酵容器，其他的輔助材料就要視乎于你要自釀得多么精細(xì)，你也許需要用到：溫度計(jì)，比重劑，試管，PH試紙，簡單的酒精計(jì)，如果想把你的自釀產(chǎn)品裝瓶，你還需要購買葡萄酒瓶，軟木塞，熱縮帽，打塞器，自己設(shè)計(jì)了酒標(biāo)或許還需要一臺(tái)彩色打印機(jī)把它打印出來，等等等等。你可以選擇全部你能夠想象得出來的東西，也可以只選擇最簡單的東西，自釀的好處就是一切在乎于自己想要什么。

●自釀過程求助網(wǎng)站

對(duì)于這個(gè)過程，很難在這里全部解釋清楚，不過筆者可以為大家推薦一些自釀的網(wǎng)站和論壇，在那里大家可以找到更加豐富的自釀內(nèi)容和實(shí)踐過程，同時(shí)如果有準(zhǔn)備進(jìn)行自釀的人，也可以在那里提出問題，相信對(duì)大家來說是非常有幫助的。

●釀酒關(guān)鍵是發(fā)酵

自釀葡萄酒關(guān)鍵的步驟是酒精發(fā)酵，將葡萄中的糖分變成酒精。雖然葡萄皮中還有天然的酵母，可以自然啟動(dòng)發(fā)酵過程，但是水果攤上采購來的鮮食葡萄也好，葡萄園中專門買的釀酒葡萄也罷，難免包括其他雜菌，微生物環(huán)境是否極其穩(wěn)定到保證葡萄酒酒精發(fā)酵健康完全地進(jìn)行，就不得而知了。為此，很多自釀?wù)咭查_始使用專業(yè)的葡萄酒釀造輔料，包括：二氧化硫、果膠酶、發(fā)酵助劑和乳酸菌酵母。

●釀葡萄酒可以加糖

有些人喜歡在自釀的過程中加糖，未嘗不可。加糖通?？梢栽黾悠咸丫频木凭?，彌補(bǔ)用鮮食葡萄釀酒糖度不足的缺陷，同時(shí)，加糖后自釀發(fā)酵通常進(jìn)行得不是很完全，釀成的葡萄酒殘?zhí)潜容^高，也可以有助于讓酒的口味比較容易被人接受。

完成發(fā)酵后，就可以將葡萄皮分離，讓葡萄酒自然澄清，有些人希望通過像商業(yè)化葡萄酒那樣通過加蛋清澄清葡萄酒，這大可不必，首先自釀葡萄酒沒有商業(yè)產(chǎn)品那樣的產(chǎn)量，加入蛋清的量不容易控制，如果加入過多，很容易導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。另外，自釀葡萄酒的容器比較小，自然澄清的過程也會(huì)很快，等自然澄清后，用虹吸管抽取澄清酒液足矣。

澄清后的酒就可以開始進(jìn)行裝瓶了，如果沒有灌裝設(shè)備，可以放棄玻璃瓶，用刷干凈的可樂或者礦泉水瓶代替，關(guān)鍵是要裝滿，密封，防止葡萄酒氧化。我發(fā)現(xiàn)有些自釀?wù)咭呀?jīng)開始使用橡木片增加葡萄酒的味道，實(shí)在是越來越專業(yè)了。

●自釀葡萄酒不要出售

雖然自釀是一件非常有趣的事情，自己動(dòng)手、釀造美酒，自己享用，饋贈(zèng)朋友。但是有些問題也急需自釀?wù)呒右宰⒁狻?/p>

第一，使用發(fā)酵和儲(chǔ)藏容器的時(shí)候注意安全：葡萄酒的發(fā)酵過程是一個(gè)產(chǎn)生二氧化碳的過程，因此在發(fā)酵過程中一定切忌將容器完全密封，在自釀?wù)搲锩娴呐笥岩呀?jīng)有將容器的蓋子放炮一般打到天花板上，弄得滿屋子猶如現(xiàn)代藝術(shù)般紅色的一片狼藉。此外，自釀葡萄酒由于檢測(cè)手段有限，很難確定什么時(shí)候發(fā)酵徹底完成，經(jīng)常有已經(jīng)灌裝好的葡萄酒由于發(fā)酵不完全，在酒瓶中繼續(xù)發(fā)酵導(dǎo)致容器爆炸的事情發(fā)生。

第二，釀造葡萄酒一定要注意衛(wèi)生：葡萄酒的釀造過程雖然簡單，但是衛(wèi)生條件還是需要極其注意，發(fā)酵容器使用前最好用酒精消毒，原料最好沒有任何腐爛變質(zhì)。通常的商業(yè)生產(chǎn)中的消毒方法如巴氏殺菌法、無菌過濾等等在家庭中很難實(shí)現(xiàn)，因而在操作過程中更需要格外小心。一旦由于衛(wèi)生方面有閃失，輕則自釀的葡萄酒發(fā)霉變質(zhì)，以失敗告終，重則飲用以后導(dǎo)致身體不適。已經(jīng)有論壇里自釀的朋友有品嘗了自己釀造的葡萄酒拉肚子的事情發(fā)生了。

第三，自釀只能是自娛自樂的愛好：我們國家對(duì)于食品安全生產(chǎn)，葡萄酒生產(chǎn)的工藝、技術(shù)、衛(wèi)生條件都有非常嚴(yán)格的要求。因而雖然有那么多工業(yè)化產(chǎn)品口味差強(qiáng)人意，但是作為經(jīng)過嚴(yán)格衛(wèi)生檢驗(yàn)的產(chǎn)品至少還不至于危及身體健康。但是自釀葡萄酒由于在流通環(huán)節(jié)和衛(wèi)生方面不能與專業(yè)葡萄酒生產(chǎn)廠家相比，檢測(cè)設(shè)備也非常有限，經(jīng)常在菌落總數(shù)、揮發(fā)酸等指標(biāo)上達(dá)不到食品衛(wèi)生要求。自釀葡萄酒雖然可以自娛自樂、自釀自飲或者饋贈(zèng)友人，但是絕對(duì)不能夠作為商品出售。現(xiàn)在已經(jīng)有些報(bào)道說一些自釀?wù)邔⒆约涸诩依镝劦钠咸丫瞥鍪?。在此筆者希望葡萄酒消費(fèi)者加以抵制，不要購買沒有衛(wèi)生保證的自釀葡萄酒，同時(shí)也希望自釀?wù)呒右宰月?，在任何時(shí)候都不要出售自釀葡萄酒，不要讓高雅的興趣被區(qū)區(qū)蠅頭小利變得庸俗。