“如果人們需要購(gòu)買西班牙葡萄酒，就不能不讀每年一版的《裴寧西班牙葡萄酒指南》。”曾經(jīng)有媒體這樣形容第一個(gè)在西班牙創(chuàng)辦專業(yè)評(píng)酒雜志、有著20多年評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)的何塞·裴寧（Jose Penín），“他就是西班牙的羅伯特·帕克（Robert Parker）。”

世博會(huì)期間，西班牙國(guó)家館召集了一大批名廚、美食家分批來(lái)到上海，想借這個(gè)機(jī)會(huì)，把藏在西班牙的美酒佳釀、美味珍饈推向世界，何塞·裴寧也在此列。

西班牙語(yǔ)里沒(méi)有“營(yíng)銷”這個(gè)詞

年輕時(shí)，何塞·裴寧只是一個(gè)普通媒體人，并沒(méi)有想到會(huì)進(jìn)入評(píng)酒師行列，更沒(méi)想到會(huì)在這個(gè)行當(dāng)中走那么遠(yuǎn)。“葡萄酒與火腿是西班牙人餐桌上不可或缺之物，但和大多數(shù)西班牙人一樣，我對(duì)葡萄酒不怎么懂，只要能夠喝一點(diǎn)就行了。最開始只是想幫朋友一把，沒(méi)想到自己卻在無(wú)意之間敲開了一扇埋藏著寶藏的大門，就像一個(gè)孩子第一次發(fā)現(xiàn)了畢加索的畫、高迪的建筑、卡雷拉斯的男高音和弗拉明戈舞一樣。”何塞·裴寧說(shuō)。

在西班牙氣候溫暖、濕潤(rùn)的廣袤原野上，保留了600多個(gè)葡萄品種，葡萄種類居世界之冠。人們經(jīng)常使用18~20種葡萄作為釀酒的基本原料，在各類葡萄酒中，紅葡萄酒和雪利酒一直讓西班牙人引以為傲。西班牙的紅葡萄酒色澤濃重，有的像披紅色斗篷，熱情奔放、性感妖嬈的西班牙女郎，輕輕一個(gè)弧旋就能讓人沉醉；有的像斗牛士手中不停抖動(dòng)的紅色布幔，啜飲少許便能讓人激情昂揚(yáng)。據(jù)說(shuō)，美國(guó)文豪海明威便是西班牙紅葡萄酒的狂熱粉絲，當(dāng)年創(chuàng)作以西班牙內(nèi)戰(zhàn)為背景的小說(shuō)《戰(zhàn)地鐘聲》時(shí)，海明威每天狂飲被稱為“斗牛之血”的里奧哈紅酒。

比起西班牙紅酒，被冠之以西班牙“國(guó)酒”的雪利酒，或許是至今仍在生產(chǎn)的最古老的醇酒之一。莎士比亞時(shí)代，西班牙雪利酒被認(rèn)為是當(dāng)時(shí)世界上最好的葡萄酒。莎士比亞曾用“裝在瓶子里的西班牙陽(yáng)光”盛贊這種西班牙特產(chǎn)。何塞·裴寧也對(duì)雪利酒情有獨(dú)鐘，“醇厚而不清高，是一種非常具有親和力的葡萄酒。一瓶陳封多年剛剛破瓶的雪利酒，就像西班牙酒館中千般嬌媚的舞娘，一朵艷紅的雞冠花插在鬢間，裙間飛揚(yáng)著萬(wàn)種風(fēng)情。”

何塞·裴寧叩開葡萄酒的大門后，他同時(shí)發(fā)現(xiàn)了西班牙整個(gè)葡萄酒行業(yè)存在的巨大問(wèn)題。“中國(guó)有句古話，‘酒香不怕巷子深’。但很明顯，西班牙葡萄酒藏得也太深了，以至于人們只知道法國(guó)和意大利的葡萄酒。”在何塞·裴寧看來(lái)，西班牙人善于釀酒，卻不善于經(jīng)營(yíng)。“這和西班牙文化有關(guān)，在西班牙語(yǔ)里根本沒(méi)有‘營(yíng)銷’這個(gè)詞。很多西班牙葡萄酒莊在釀好酒之后，被動(dòng)地等待訂貨電話，根本沒(méi)想過(guò)去做廣告，或者迂回地推廣葡萄酒文化。”

“西班牙葡萄酒的品質(zhì)并不在法國(guó)之下。但那些酒卻因?yàn)闆](méi)什么名氣，找不到識(shí)貨的買主，賣不出好價(jià)錢。有的莊園為了生計(jì)，甚至開始向法國(guó)出口葡萄原料。”當(dāng)時(shí)血?dú)夥絼偟暮稳?middot;裴寧“不想輸了這口氣”：“我想用自己的力量把西班牙葡萄酒推向世界的舞臺(tái)。”

動(dòng)用最本能的直覺發(fā)現(xiàn)葡萄酒的魅力

品酒之初，摸著石頭過(guò)河的何塞·裴寧很依賴實(shí)驗(yàn)室技術(shù)，“那里有分析儀器和專業(yè)的成分化驗(yàn)員，我把他們稱為‘葡萄酒醫(yī)生’。”

“看葡萄酒的品質(zhì)，幾個(gè)要素非常關(guān)鍵，年份、產(chǎn)地、葡萄品種、橡木桶陳化時(shí)間、采摘月份、釀造細(xì)節(jié)。”何塞·裴寧說(shuō)，產(chǎn)地和葡萄品種是釀酒的基礎(chǔ)，也是決定葡萄酒口感最核心的因素。而橡木桶陳化時(shí)間、釀造細(xì)節(jié)中所使用的工藝流程，則決定了葡萄酒的品質(zhì)、余味和檔次。在實(shí)驗(yàn)室里，經(jīng)過(guò)精密測(cè)定，葡萄酒的化合物成分、年份、酸度，統(tǒng)統(tǒng)可以用數(shù)據(jù)標(biāo)注出來(lái)。這讓初入評(píng)酒行當(dāng)?shù)暮稳?middot;裴寧受益良多。但漸漸地，他覺得依賴實(shí)驗(yàn)室技術(shù)，也會(huì)產(chǎn)生一些問(wèn)題。

“過(guò)分依賴數(shù)據(jù)，對(duì)訓(xùn)練一個(gè)人成為評(píng)酒師來(lái)說(shuō)，并不是一件好事情。你必須動(dòng)用你最本能的感覺，去發(fā)現(xiàn)葡萄酒的魅力。”在何塞·裴寧后來(lái)成為葡萄酒評(píng)酒培訓(xùn)師的時(shí)候，他驚訝地發(fā)現(xiàn)，90%的新手能在沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何培訓(xùn)的時(shí)候，通過(guò)盲品，從10種葡萄酒中找出何塞·裴寧給出最高分的那一種。

“評(píng)酒的過(guò)程，就像是一種欣賞藝術(shù)品的過(guò)程。你看到過(guò)哪個(gè)鑒賞家會(huì)借助實(shí)驗(yàn)室儀器的評(píng)分，來(lái)確定原創(chuàng)藝術(shù)品水準(zhǔn)的優(yōu)劣？”此外，不同的教育背景、不同的生活閱歷、不同的個(gè)性喜好，都會(huì)對(duì)品酒的結(jié)果造成影響。何塞·裴寧說(shuō)，比如他自己個(gè)性淡薄平和，所以就比較喜歡成分和工藝簡(jiǎn)單的里奧哈紅酒。86%的丹魄葡萄，再混合14%的哥海娜葡萄，在18個(gè)月的釀制過(guò)程中不壓榨、不過(guò)濾、不澄清，保持了相當(dāng)多的葡萄本色。而有的人個(gè)性奔放，就可能會(huì)喜歡產(chǎn)自西班牙托羅地區(qū)的紅酒，這種紅酒以一種名為公牛血的葡萄作為原料，要在一定溫度的不銹鋼罐中發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和乳酸，再把70%的酒放在法國(guó)波爾多橡木桶中陳化6個(gè)月，另外30%的酒則要在美洲橡木桶中陳化6個(gè)月，然后再把兩種橡木桶中的酒混合起來(lái)，“這種紅酒，算是個(gè)性兇猛又有異國(guó)情調(diào)的，也受到不少人的追捧。”

“有一種讓你的評(píng)鑒水準(zhǔn)神速增長(zhǎng)的辦法。”何塞·裴寧說(shuō)，“找一群個(gè)性不同的葡萄酒愛好者做朋友，讓他們分別帶上自己最中意的酒，大家一起品嘗，然后每個(gè)人都要說(shuō)出這款酒的品嘗心得。其中至少要有一個(gè)人對(duì)葡萄酒非常了解，由他來(lái)做仲裁，大家一起打分，最終裁決出哪一款酒的得分最高。”通過(guò)這種方式，品酒人既了解了不同朋友的個(gè)性和人生，也迅速積累了葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)和品鑒經(jīng)驗(yàn)。“這種游戲完全讓評(píng)酒人發(fā)揮了他們的本能感官，我就是這么成長(zhǎng)起來(lái)的。”