如果你聞葡萄酒，聞到一股獨特的沙拉味，不要驚慌。一種綠色的植物香氣，表現(xiàn)為甜椒、墨西哥胡椒或青草，是一些世界上最著名的葡萄酒品種的特征。這些香氣可以是新鮮的、辛辣的、過熟的或臭的，這取決于葡萄酒是如何釀造的。它們被稱為吡嗪，一旦你識別出它們，你就能知道你杯子里有什么。

吡嗪(pyrazines)是烷基-甲氧基吡嗪（alkyl-methoxypyrazines）的簡稱，它是一種產(chǎn)生強烈綠色植物氣味的化合物。雖然辣椒是與吡嗪有關的最常見的氣味，但其他可能表明該化合物存在的氣味還有辛辣或甜味的草藥、植物莖、蘆筍、豌豆，甚至只是鄉(xiāng)村土壤。

吡嗪比其他芳香葡萄酒化合物更引人注目的一個原因是它們的檢測閾值非常低，這意味著飲酒者很容易聞到它們。這就是為什么當一杯含有大量吡嗪的葡萄酒(稍后會詳細介紹)盛在玻璃杯里時，房間另一頭的人可能能聞到青草和青椒的香氣。

在葡萄成熟之前，所有葡萄品種都有一定程度的吡嗪，但隨著葡萄成熟，這些水平會下降。因此，只有少數(shù)品種在收獲時真正含有可檢測到的吡嗪，它們都是著名的波爾多葡萄家族的成員:赤霞珠、品麗珠、Carménère、梅洛、馬爾貝克和長相思。在紅色品種中，一般來說，Carménère和品麗珠的吡嗪含量最高，赤霞珠和梅洛次之，馬爾貝克最低。

理解吡嗪很容易，有兩個原因。首先，這些化合物對品酒師盲品來說非常重要，因為如果在葡萄酒中檢測到吡嗪，那么玻璃杯中可能的葡萄就只有少數(shù)幾種，這大大縮小了選擇范圍。其次，吡嗪會產(chǎn)生難以置信的兩極分化。無論是釀酒師管理得好還是處理得不好(有時候，以任何標準衡量，吡嗪都是非常令人討厭的，散發(fā)出臭的、腐爛的蘆筍的氣味)，它們通常都是相當明顯的。因此，如果你知道自己喜歡品麗珠的胡椒味，也許Carménère是一個值得嘗試的選擇。