軟木塞似乎仍然是生產(chǎn)者和消費(fèi)者最喜歡的封口材料。葡萄牙軟木塞協(xié)會(APCOR)估計(jì)，它仍然為世界上70%的葡萄酒提供瓶塞，盡管面對日益激烈的競爭，軟木塞的可靠性在過去十年左右有所提高，但意識到潛在的問題仍然是值得的。

什么是軟木污染？

這是一個(gè)廣泛的術(shù)語，用于描述影響葡萄酒氣味和口感的缺陷。軟木污染的化學(xué)成分是復(fù)雜的，涉及的各種生物的生物化學(xué)還沒有完全了解。

主要原因是葡萄酒中存在化合物TCA(2,4,6-三氯苯甲醚)，以及較小程度上的TBA(2,4,6-三溴苯甲醚)。這些是苯甲醚有機(jī)化合物的氯代和溴代衍生物，與茴香有關(guān)的醚。

TCA通常被視為更通用的術(shù)語軟木污染的同義詞。盡管對軟木塞污染的描述可以追溯到20世紀(jì)初，但直到20世紀(jì)80年代初，TCA才被確定為葡萄酒污染的主要原因。

TCA和TBA都不是自然發(fā)生的。軟木樹皮木質(zhì)素分解產(chǎn)生的酚類化合物與氯結(jié)合產(chǎn)生2,4,6-三氯酚。(各種氯化抗菌劑已普遍用于木材加工。)某些霉菌、酵母菌和其他土壤生物(如青霉菌、曲霉和灰霉菌)然后協(xié)助2,4,6-三氯酚代謝成TCA。

同樣，三溴酚是生成TBA的關(guān)鍵。溴往往與殺蟲劑、阻燃劑和木材防腐劑有關(guān)。

其他化合物對香氣和風(fēng)味有負(fù)面影響，很難與三羧酸區(qū)分。四氯苯酚和五氯苯酚產(chǎn)生相應(yīng)的苯胺，具有類似的軟木污染效果。其他鹵素（halogens ）也有類似的作用。進(jìn)一步的例子包括土臭素、吡嗪和guiacol。

軟木塞通常被認(rèn)為是污染的媒介。軟木塞是來自軟木橡樹的天然產(chǎn)品。因此，它們受到微生物污染，必須在生產(chǎn)和銷售過程中通過良好的農(nóng)業(yè)規(guī)范和質(zhì)量控制進(jìn)行管理。

然而，葡萄酒中的污染可能來自酒桶、酒廠內(nèi)的其他木材、各種固定裝置和配件以及其他環(huán)境條件。由于經(jīng)常清洗容器和地板，釀酒廠的濕度通常很高。在任何情況下，都要求桶室保持濕度，以減少蒸發(fā)造成的損失。潮濕的環(huán)境允許各種霉菌茁壯成長。

“軟木塞瓶”并不是一個(gè)到處漂浮著軟木塞的瓶子。這本身并不是退酒的理由，盡管你在一家高檔餐廳里發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)會感到失望。另一方面，一個(gè)易碎的軟木塞可能由于空氣進(jìn)入而導(dǎo)致腐敗。

如何檢測葡萄酒中的軟木塞污染?

這并不總是容易的。如果消費(fèi)者對葡萄酒的氣味和味道有一個(gè)清晰的概念，這顯然會有所幫助。

與TCA相關(guān)的描述符包括一般的發(fā)霉和霉味。更具體的比較包括濕狗，濕報(bào)紙或紙板，燃燒的橡膠或樟腦。同樣地，TBA往往與一般的發(fā)霉或樸實(shí)的角色聯(lián)系在一起。印象的變化取決于消費(fèi)者的知識和感知閾值。

兩種物質(zhì)的微小濃度(萬億分之一)都可以檢測到。這就好比在100個(gè)奧運(yùn)會游泳池的水里溶解一塊方糖。然而，敏感性在個(gè)體之間有很大的差異。此外，各種因素有時(shí)會使葡萄酒的氣味難以發(fā)現(xiàn)軟木塞污染問題。這可能是由于消費(fèi)者對葡萄酒不熟悉，或者我們被食物、談話和其他因素分散了注意力。

其他過程如橡木發(fā)酵或濃縮產(chǎn)生的強(qiáng)烈香味可能會掩蓋污染。一個(gè)微妙的白葡萄酒可能是最容易發(fā)現(xiàn)軟木塞污染。

有時(shí)，這種污染會破壞水果的香味，而不是更明顯地表明自己。嗅覺系統(tǒng)也可以很快適應(yīng)，這就是為什么我們有時(shí)會注意到軟木塞污染，然后懷疑自己。不愉快的味道會證實(shí)最初的印象是正確的。在很多情況下，當(dāng)我品嘗葡萄酒時(shí)，我只發(fā)現(xiàn)它有木塞味。TCA往往會剝?nèi)テ咸丫频?ldquo;果肉”，留下一種空洞的感覺，帶有刺鼻的單寧和酸度。

系統(tǒng)性TCA:裝瓶前被污染

有時(shí)TCA會滲透到生產(chǎn)設(shè)施中，影響大部分生產(chǎn)，而不是單個(gè)瓶子。它可能是桶，管道，軟管或木制托盤被TCA污染，并傳遞給葡萄酒。從這個(gè)意義上說，擰上瓶蓋的葡萄酒可能會受到“軟木污染”的影響。然而，這是不可能的，部分原因是這些葡萄酒與注重衛(wèi)生的釀酒之間往往存在必然聯(lián)系。

盡管如此，誤入歧途的衛(wèi)生習(xí)慣歷來是軟木塞污染問題的一部分。在發(fā)現(xiàn)軟木塞污染之前，使用氯化漂白劑清洗酒莊是很常見的。酒桶與酒窖地板上漂白劑的接觸是TCA撞擊的特殊途徑。上世紀(jì)90年代，法國的許多釀酒廠尤其受到了翻新酒窖中處理過的木材的困擾。阻燃涂料和殺菌劑被發(fā)現(xiàn)會使葡萄酒受到TBA的污染。桶裝葡萄酒受到的打擊尤其嚴(yán)重，一些設(shè)施不得不重建。

如今，大多數(shù)釀酒廠都知道要避免使用含有三溴酚的化學(xué)物質(zhì)。熱處理的木材更為常見，而木桶很少用氯清洗。

在生產(chǎn)過程中被污染的桶仍然是一個(gè)問題——其規(guī)模尚不清楚，但系統(tǒng)性發(fā)生的可能性很高。為了解決這個(gè)問題，智利的一家合作社最近率先使用受過訓(xùn)練的狗來嗅出有害化合物。

橡膠尤其脆弱。膨潤土是一種用于精制的粘土制劑，對三聚氰胺也有很高的親和力，可以從大氣中吸收三聚氰胺和其他化學(xué)物質(zhì)。系統(tǒng)性的TCA可能會給葡萄酒帶來微量的污染(1-2萬億分之一)，這是大多數(shù)飲酒者檢測不到的。然而，它可以將軟木塞中TCA的低水平放大到高于典型的感官閾值(大約4- 6%)。

因此，系統(tǒng)性的TCA可以潛在地影響廣泛的產(chǎn)品。我聽說過葡萄酒專業(yè)人士退回生啤酒的故事，因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)了TCA變質(zhì)。