大家都知道，在釀酒的時候需要密封保存，每個人都看過或者是聽過釀酒的這么一個過程，那為什么要把酒封存起來呢？空氣如果和剛開始釀的葡萄酒結(jié)合會有什么變化？

微氧與葡萄酒

從葡萄變成葡萄酒時，酵母需要氧氣才能有活力，完成它們的發(fā)酵任務(wù)。所以，在釀造的時候，每天要泵酒3-4次，打散酒桶上由皮渣結(jié)成的覆蓋著的硬層，讓氧氣進(jìn)入，讓酒呼吸空氣，這樣酵母就更容易繁殖，才有力量將葡萄汁里的糖分轉(zhuǎn)換為酒精。

橡木桶的作用不只是讓酒獲得橡木里的物質(zhì)，如單寧、香草氣或熏烤味，以及穩(wěn)定酒的顏色，還有一個主要的功能是讓紅酒溫和地微氧化，緩慢成熟。當(dāng)然，氧氣的控制是關(guān)鍵，少氧會使酒有焦油味，過氧會使酒有氧化味或霉味。過分地隔離氧氣，會釀出刺激喉鼻的酒。

釀酒通常是新的橡木桶為好，因為新桶的毛氣孔能很好地與空氣接觸；而舊桶有的氣孔已經(jīng)倒閉，與空氣接觸少?；旧舷鹉就坝昧巳旰螅锩婢蜎]啥物質(zhì)可以釋放給酒的了。從桶的大小來看，225公升的小桶比較多見，因為小桶和酒接觸的比例大，能釋放更多的香味和物質(zhì)給葡萄酒，而且能將葡萄酒向下的沉淀搖勻，去除酒中的粗糙物質(zhì)，使單寧酸和花色素苷穩(wěn)定地結(jié)合。此外，小桶使酒更緩慢地微氧，能使葡萄酒更適應(yīng)氧氣。如果酒長期放在完全脫氧的密閉容器里，忽然接觸氧氣的時候，由于對氧氣沒有抵抗性，會導(dǎo)致劇烈氧化。

葡萄酒在瓶陳的過程中，開始緩慢地聚合，酒中的單寧從澀重慢慢變得柔和。我覺得，溫度在葡萄酒瓶陳中也起著作用。葡萄酒在倒入杯子的時候，也需要氧氣，特別是濃郁豐厚的葡萄酒，需要氧氣將它們喚醒，才能好好地享用。

在釀酒的過程中，酒就像人睡著的時候一樣，它是在呼吸的，只是它的呼吸和人有很大的不同。人在呼吸的時候需要氧氣，那么酒也是一樣的，但是酒需要的氧氣很少。