世界上生產(chǎn)甜酒的方法很多，最著名的是昂貴的貴腐甜白酒。正是這種高貴的腐菌釀制了這種無與倫比的葡萄酒，這是一種神秘的味道。接下來，和大家聊聊神秘的貴腐霉菌是貴腐甜白酒的“始作俑者”。

1、貴腐菌為何物？

貴腐菌是一種能使葡萄枯萎腐爛的真菌，常產(chǎn)生于水果、蔬菜和花卉當(dāng)中，它的來到表示食物已經(jīng)腐爛。然而，它在有些葡萄酒的釀成中卻扮演了核心的角色，比如，來自波爾多產(chǎn)區(qū)的蘇玳（Sauternes）葡萄酒、匈牙利的托卡伊阿蘇（TokajiAszu）葡萄酒和逐串精選的德國雷司令（BA）都是由于感染了貴腐菌而釀成的。

2、貴腐菌的作用

貴腐菌對葡萄酒的釀成有兩大功能：增強葡萄酒的甜度，提升葡萄酒的風(fēng)味。

（1）增強甜度：感染了貴腐菌的葡萄會逐漸脫水，導(dǎo)致含糖量升高。此外，需要更多的葡萄榨出同樣數(shù)量的葡萄汁，所以葡萄汁的含糖量就更高了。貴腐甜葡萄酒口味更佳濃稠香甜，有些甚至酒精度頗高。

（2）提升風(fēng)味：貴腐菌的加入使得葡萄酒中產(chǎn)生了一種特別的芳香化合物——苯乙醛，它讓葡萄酒的風(fēng)味更加豐富，所以，貴腐葡萄酒經(jīng)常被形容有蜂蜜味、蜂蠟味和姜味。同時，這種化合物的氣味也常見于蕎麥和牛奶巧克力中。

3、葡萄酒與霉菌的歷史淵源

釀酒商們一直都在葡萄園與酒窖里和霉菌持續(xù)地做著斗爭，其中有一種叫白病菌的霉菌會侵染葡萄，而軟木塞污染就是由空氣中的霉菌與氯酚化合物接觸而造成的。此外，黑霉菌相對沒那么有害，卻喜歡棲居于歐洲潮濕的酒窖中，看來歐洲釀酒師們要費點心思了。

為了盡量減少損失，照常摘葡萄發(fā)酵。沒想到，這堆腐爛的葡萄釀成了又甜又圓的葡萄酒，這是桂花甜白的原型，也是人們第一次發(fā)現(xiàn)貴腐菌可以幫助釀酒。