副牌酒的產(chǎn)生來自于法國， AOC法規(guī)，其中明確規(guī)定了酒莊Grand  Vin的產(chǎn)量和質(zhì)量，酒莊按照法律要求生產(chǎn)一定量的葡萄酒后，會有大量的剩余酒，這些酒的質(zhì)量還是很優(yōu)異的，是制作子品牌酒的原料。

　　很多人簡單地認(rèn)為，副牌酒來自于酒莊里面比較年輕的葡萄植株，或者認(rèn)為是正牌酒用剩的較次一級的酒液來做。事實(shí)上，了解副牌的釀酒，要從葡萄園開始。

　　每一種葡萄的成熟度，很大程度上受到當(dāng)年氣候的影響。例如說，開花時節(jié)最忌諱的就是遇到下雨天，因?yàn)榛ㄩ_期大約只有三到五天，此時的氣溫與降雨與否，對葡萄酒的質(zhì)量影響深遠(yuǎn)，最佳的溫度大約是 20—25 度，若氣候干燥并有微風(fēng)，可以順利促進(jìn)花粉散播;若此時下雨低溫，便使花朵無法正常授粉授精，會影響葡萄果實(shí)且無法結(jié)出完整的葡萄。

　　每一個品種的開花期又前后不一，比如說在波爾多四個著名的葡萄品種開花期都不一樣，依序是：美樂(Merlot)、品麗珠(Cabernet Franc)，然后是赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，最晚的則是味而多(Petit Verdot)。從美樂到味而多，四個品種的開花期差距約為二十天左右。正因?yàn)槿绱?，每一個品種成熟度在每一年都受到氣候影響而質(zhì)量相差甚巨。有時候當(dāng)年份美樂質(zhì)量很好，并不代表其它品種也都很好，又比如說赤霞珠成熟度，但不見得味而多就一定會很好。

　　一個的年份，是每一個品種成熟度都相當(dāng)優(yōu)越。所以在波爾多地區(qū)，品種與品種間分開釀造后的“調(diào)配(Assemblage/Blending)”便成為一種藝術(shù)。如何在每年每個品種間尋求最大的酸、甜與單寧口感的均衡就是釀酒師的最重要的工作之一。然而調(diào)配不會把每一種品種全部的產(chǎn)量都剛好用完，調(diào)配也有調(diào)配發(fā)酵后之“自流汁”(Free Run Wine)與壓榨釀造后果皮的“壓榨汁”(Pressed Wine)之間的調(diào)配。因此，酒莊總是會在調(diào)配完正牌的主要葡萄酒之后，再去調(diào)配副牌甚至是第三品牌的葡萄酒?？傊?，葡萄酒的整體產(chǎn)量對不會超過法定產(chǎn)區(qū)限制的總產(chǎn)量，比如說在波爾多符合AOC法定產(chǎn)量葡萄酒對不會超過每公頃5500公升以上。

　　因此，副牌酒不一定都是“年輕的那塊田”或者“較次的葡萄汁”，有些時候它可能混合了一些正牌酒那塊田的葡萄汁，或者，是因?yàn)檎{(diào)配的某一個葡萄品種不夠用了，無法按正牌的標(biāo)準(zhǔn)來釀造，于是做成副牌酒。正因如此，副牌酒也有可能擁有特的風(fēng)格，它不完全是正牌的“次一級”。當(dāng)然，后來也有一些酒莊，專門用一些年輕的田或者收購回來的田來專門做副牌酒，但這已經(jīng)不是副牌酒產(chǎn)生的最初原因。

　　在法國之外也會有名牌酒產(chǎn)品，其釀造方法大多與波爾多，相似，但也有一些酒莊名牌酒和名牌酒所用的葡萄品種并不完全一致，但大多數(shù)名牌酒和名牌酒會保持相同的風(fēng)格，從而繼承酒莊的家族風(fēng)味，但在大多數(shù)新世界國家，多余的酒會變成其他系列的酒，甚至作為散裝酒出售給其他酒莊。