葡萄酒是浪漫、優(yōu)雅和藝術(shù)的象征。好的葡萄酒以其獨(dú)特的橡木香氣，這是因?yàn)槠咸丫贫际窃谙鹉就袄锷l(fā)香味的。好橡木桶會(huì)放出好葡萄酒。那么，優(yōu)質(zhì)葡萄酒的橡木香氣是怎么樣的呢？

橡木桶之于葡萄酒

幾乎世界知名的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲(chǔ)存一到兩年時(shí)間，盡管當(dāng)今釀酒技術(shù)已經(jīng)非常先進(jìn)，人們對(duì)葡萄酒的印象卻始終和橡木桶——這已存在數(shù)千年的容器分不開(kāi)。如今橡木桶越來(lái)越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國(guó)家釀酒師的青睞。這是凡是在橡木桶中陳釀過(guò)的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特點(diǎn)、品種香氣和酒香之外，它還會(huì)賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣。

雖然并不能籠統(tǒng)地說(shuō)，有橡木香的葡萄酒就是上等的葡萄酒，但是酒富盛名總監(jiān)、資深品酒師裘天予認(rèn)為，橡木桶確實(shí)賦予了陳釀葡萄酒一種貴族的氣質(zhì)。這源自橡木桶對(duì)于葡萄酒的獨(dú)特的作用。橡木桶在葡萄酒釀造中充當(dāng)著重要的角色，首先是葡萄酒文化的積淀與傳承，幾乎所有的消費(fèi)者都認(rèn)為，葡萄酒和橡木桶是不可分割的；其次，部分消費(fèi)者長(zhǎng)期飲用橡木桶儲(chǔ)運(yùn)過(guò)的葡萄酒，迷戀上了橡木味的葡萄酒。其三，部分產(chǎn)地的部分品種的葡萄，采用特別工藝釀造的葡萄酒，只有經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀后，質(zhì)量才會(huì)進(jìn)一步提高，風(fēng)格更為突出，這一類(lèi)產(chǎn)品對(duì)橡木桶陳釀的過(guò)程是需要的，現(xiàn)在把這一過(guò)程叫橡木桶“培養(yǎng)”，如波爾多紅酒、蘇格蘭威士忌等。

橡木桶對(duì)葡萄酒較大的作用在于使它氧化、穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，并將木桶中的橡木香味融入到酒中。橡木桶的木質(zhì)細(xì)胞具有透氣功能，可以讓極少量的空氣穿過(guò)桶壁，滲透到桶中使葡萄酒適度地氧化。過(guò)度的氧化會(huì)使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以讓酒更醇熟。橡木桶除了提供給葡萄酒一個(gè)適度的氧化環(huán)境外，橡木內(nèi)含的香味也會(huì)融入葡萄酒中。除了木香味之外，依據(jù)木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來(lái)奶油、香草、烤杏仁、丁香等香味。橡木的香味不會(huì)喧賓奪主，而是豐富了葡萄酒原有的自然香氣。經(jīng)過(guò)一道道這樣的工序，充分發(fā)揮橡木桶特殊的物理和化學(xué)作用，使葡萄酒的酒香、果香、橡木香協(xié)調(diào)發(fā)展，較終釀造出美味醇厚的葡萄酒。

在橡木桶中，葡萄酒表現(xiàn)出深刻的變化：其香氣發(fā)育良好，并且變得更為馥郁，橡木桶還給予葡萄酒很多特有的物質(zhì)。因此，橡木桶不單單是只能給葡萄酒帶來(lái)“橡木味”的簡(jiǎn)單貯藏容器，從某種程度上來(lái)說(shuō)，它更像是優(yōu)等葡萄酒的一個(gè)標(biāo)簽。

好橡木桶出好葡萄酒

然而，不同的酒對(duì)橡木的種類(lèi)、產(chǎn)地、烘烤程度、使用年限都有不同的要求，如紅葡萄酒大多更適合中度烘烤的橡木桶。葡萄酒汲取物質(zhì)的種類(lèi)與數(shù)量以及氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官，而這很大程度都取決于所選擇的橡木桶。因此，對(duì)于橡木桶的選擇也顯得尤為重要。

通常較為常用、較為流行的樹(shù)種主要有3個(gè)。即產(chǎn)于法國(guó)、奧地利、捷克等歐洲國(guó)家的盧浮橡和夏橡以及主產(chǎn)于美國(guó)的美洲白櫟。這3個(gè)樹(shù)種的木紋結(jié)構(gòu)特點(diǎn)相近，但理化組成和呈香特性均有不同。歐洲的橡木一般香氣較幽雅細(xì)致、易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈，較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。如果釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，一般多選用美國(guó)的白棟；如果想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調(diào)幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。

其次，葡萄酒的香味還取決于橡木桶制作工藝中“培烤”的工藝。一般來(lái)說(shuō)，輕度和中度培烤的橡木，會(huì)賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味；而過(guò)度培烤的橡木會(huì)使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種像柴油一樣的味。因此，選擇橡木桶的培烤程度時(shí)一定要結(jié)合所釀葡萄酒的風(fēng)格仔細(xì)斟酌。

橡木香就是優(yōu)質(zhì)證明？

橡木味是好酒的重要特征和標(biāo)志的概念，且這個(gè)概念在生產(chǎn)者和消費(fèi)者中都很有市場(chǎng)。那么，究竟是不是擁有橡木香的葡萄酒就是“高人一等”，就變成了葡萄酒中的貴族了？云南紅品酒師、品酒碩士劉薇認(rèn)為亦不盡然。“對(duì)于我來(lái)說(shuō)，橡木香并不能代表什么，它和果香味并不存在本質(zhì)的區(qū)別。我一直認(rèn)為葡萄酒就應(yīng)該‘千人千面’。有著橡木香的葡萄酒不一定就是好酒或者是所謂的貴族。”

其實(shí)，不是所有葡萄酒都適合橡木桶栽培，比如適合年輕人立即飲用的葡萄酒，在橡木桶中培養(yǎng)后會(huì)失去原有宜人的新鮮水果香味，也可能破壞口感平衡。葡萄酒口味清淡，酒味不濃郁，也應(yīng)避免在橡木桶中培養(yǎng)，以免橡木桶的木質(zhì)和單寧完全掩蓋了葡萄酒的原味。