葡萄酒就是我們常說(shuō)的紅酒，在喝葡萄的時(shí)候。一定需要工具，才能開(kāi)蓋子，紅葡萄酒一般用瓶塞，相信大家都知道。但是，為什么葡萄酒是軟木塞？這和酒的成分有關(guān)嗎？下面說(shuō)說(shuō)葡萄酒軟木塞的議論。

上世紀(jì)90年代，我曾去葡萄牙參觀全球顯著的軟木塞供應(yīng)商阿莫里姆（Amorim）。在前往其旗下一家軟木塞加工廠的途中，我的東道主頗為擔(dān)憂地討論起歐洲葡萄酒產(chǎn)地的氣候。春日的霜凍和6月份葡萄藤開(kāi)花時(shí)善變的天氣，可能導(dǎo)致葡萄產(chǎn)量明顯減少，從而對(duì)來(lái)年軟木塞的需求量造成直接影響。葡萄酒瓶塞的銷售額占軟木塞制造商總銷售額的70%。軟木塞產(chǎn)業(yè)和葡萄酒業(yè)務(wù)有著共生共存的關(guān)系，這也是二者之間素來(lái)巨大的鴻溝非同尋常的原因所在。

美國(guó)三成進(jìn)口軟木塞含氯

那天后來(lái)在一家餐館點(diǎn)餐時(shí)，我的東道主對(duì)挑選酒單上哪種葡萄酒顯然沒(méi)什么概念。與葡萄酒杯生產(chǎn)商和設(shè)計(jì)師不同，軟木塞制造商鮮少出現(xiàn)在國(guó)際葡萄酒盛會(huì)上。但較不尋常的是，在2000年前，軟木塞生產(chǎn)商至少用了20年的時(shí)間，否認(rèn)軟木塞會(huì)對(duì)瓶中大部分葡萄酒造成致命污染的指責(zé)。

軟木塞中的化學(xué)成分氯苯甲醚（TCA）氣味非常強(qiáng)烈，一茶匙的TCA就足以污染整個(gè)康士坦茨湖。這種惱人的成分是在1981年被一位瑞士科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的。漢斯•坦納（HansTanner）發(fā)現(xiàn)，在所有讓人無(wú)法飲用、聞起來(lái)有一股霉味的葡萄酒里，這種含氯成分的濃度都非常大，人們斥之為“帶木塞氣味”。在其前列篇就該問(wèn)題發(fā)表的論文中，坦納提出，這很可能是因?yàn)楫?dāng)時(shí)軟木塞制造商普遍使用氯來(lái)漂白軟木塞，目的是為了讓它們看起來(lái)質(zhì)量更好。盡管事實(shí)如此，但軟木塞產(chǎn)業(yè)一直拒絕相信這點(diǎn)，直到2000年，一位在納帕谷私人實(shí)驗(yàn)室工作的法國(guó)年輕人想出了一種可靠的方法，來(lái)測(cè)量軟木塞中的TCA含量，從而證明了當(dāng)時(shí)運(yùn)往美國(guó)葡萄酒生產(chǎn)商至少30%的軟木塞受到含量可察覺(jué)的TCA污染。

螺紋塞與軟木塞之戰(zhàn)

喬治•M•泰伯（GeorgeMTaber）是《1976巴黎品酒會(huì)》（TheJudgmentofParis）的作者，這本獲得了高度評(píng)價(jià)的著作描寫了1976年那場(chǎng)法國(guó)與加州之間知名的葡萄酒品酒對(duì)決。他還撰寫了有關(guān)葡萄酒瓶塞之戰(zhàn)的故事，書名為《要不要軟木塞？》（ToCorkorNotToCork）。該書沒(méi)有運(yùn)用諸如“他向外凝視著冬日天空”那些可以為非虛構(gòu)場(chǎng)景描述添色的修飾手法，只有出乎意料引人入勝的故事，描寫了挫敗感日益加深的葡萄酒生產(chǎn)商之間的沖突、頑固的軟木塞產(chǎn)業(yè)、一些確實(shí)令人不解的公關(guān)活動(dòng)，以及不同材質(zhì)瓶塞的支持者。

金屬螺紋瓶蓋與天然軟木塞之間的戰(zhàn)爭(zhēng)頗為激烈，正如坦納的記載所顯示，這不僅促使今年某家英國(guó)葡萄酒貿(mào)易周刊的主編辭職，還導(dǎo)致民間流傳一些荒謬的說(shuō)法，螺紋瓶蓋的發(fā)展對(duì)棲息在軟木森林的伊比利亞鷹構(gòu)成威脅，甚至還有查爾斯王子（PrinceCharles）出面干預(yù)，表示出于環(huán)保

理由提倡使用天然軟木塞，不過(guò)正如坦納指出的那樣，查爾斯王子“一生中可能從來(lái)沒(méi)有親自拔過(guò)軟木塞”。

這本著作涵蓋非常全面，按照年代順序描述了塑料合成瓶塞SupremeCorq（英國(guó)各超市在其中發(fā)揮了關(guān)鍵作用）類似互聯(lián)網(wǎng)一般的興起，以及（主要是法國(guó)的）螺紋瓶蓋發(fā)展到今時(shí)今日的地位，突破了在所有新西蘭葡萄酒中占95%、在所有澳大利亞葡萄酒中占50%的瓶頸。螺紋瓶蓋迄今尚未對(duì)法國(guó)形成重大影響，在美國(guó)的影響力也極為有限。即便螺紋瓶蓋是19世紀(jì)末在紐約發(fā)明的，但塑料瓶塞在美國(guó)的使用更加廣泛。

軟木塞的自我辯護(hù)

在葡萄酒生產(chǎn)商和飲用者看來(lái)，80年代受TCA污染的葡萄酒數(shù)量有所增加有著不可辯駁的證據(jù)，面對(duì)這種情況，軟木塞產(chǎn)業(yè)辯稱，錯(cuò)不在軟木塞本身，而在于葡萄酒生產(chǎn)商沒(méi)有正確地使用他們的軟木塞。軟木塞不是造成一切TCA污染的罪魁禍?zhǔn)?，這確實(shí)不假。幾年前曾上過(guò)這些報(bào)道的波爾多葡萄酒研究者帕斯卡•沙托內(nèi)（PascalChatonnet）致力于TCA及葡萄酒類似污染的分析。類似污染不是來(lái)自軟木塞，而是源于用以給葡萄酒生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行常規(guī)消毒的氯等物質(zhì)，以及特殊的木材處理方式。他的公司Excell曾針對(duì)寶嘉龍酒莊（Ducru-Beaucaillou）、卡儂堡（Canon）和拉圖酒莊（Latour）等較知名酒莊制作了一期專題，進(jìn)行了審慎的分析。自80年代出現(xiàn)問(wèn)題以來(lái)，這些酒莊已徹底對(duì)酒窖進(jìn)行了改建。泰伯解釋了葡萄酒生產(chǎn)商較初忽視這些問(wèn)題的原因。他寫道：“TCA會(huì)導(dǎo)致人暫時(shí)喪失嗅覺(jué)”。由于這個(gè)原因，一些生產(chǎn)商甚至不知道他們的葡萄酒出現(xiàn)了問(wèn)題。

甚至直到2000年，軟木塞生產(chǎn)商仍然渾然不知，葡萄酒產(chǎn)業(yè)對(duì)軟木塞問(wèn)題令其葡萄酒名聲蒙污的程度深感憤怒?？梢哉f(shuō)，低含量的TCA污染甚至比完全TCA污染更加糟糕，因?yàn)榈秃康腡CA只會(huì)令葡萄酒口感失去果香，讓消費(fèi)者怪責(zé)葡萄酒，而非軟木塞——這是泰伯在故事中沒(méi)有深入描寫、為數(shù)不多的方面之一。

2000年2月，安東尼奧•阿莫里姆（AntonioAmorim）好不容易請(qǐng)到較權(quán)威的科學(xué)家米格爾•卡布拉爾（MiguelCabral）幫助解決TCA問(wèn)題，他們一同飛到了澳大利亞。他們會(huì)見(jiàn)了6位對(duì)軟木塞批評(píng)較猛烈的葡萄酒業(yè)內(nèi)人士（長(zhǎng)期以來(lái)，由于距離葡萄牙如此遙遠(yuǎn)，澳大利亞人一直懷疑葡萄牙方面用質(zhì)量較差的軟木塞來(lái)糊弄他們）。在阿德萊德一家酒店進(jìn)餐時(shí)，這兩位葡萄牙客人不得不抵擋超過(guò)四個(gè)半小時(shí)的持續(xù)抨擊，直到阿莫里姆嘗了口當(dāng)?shù)氐乃?，并指出這水也受到TCA的污染時(shí)，才把他們從抨擊中解救了出來(lái)。泰伯?dāng)⑹龅?，在從餐館出來(lái)的途中，阿莫里姆悄悄跟卡布拉爾說(shuō)：“這輩子，我再也不想經(jīng)歷這樣的會(huì)議了。我不在乎花多少錢，只要解決這個(gè)問(wèn)題就行！”

為此，我們非常應(yīng)該感謝澳大利亞人，以及發(fā)明TCA檢測(cè)程序的埃里克•埃爾韋（EricHervé）。自那以后，較大型的軟木生產(chǎn)商放棄了在潮濕地面上曬干軟木樹(shù)皮的舊習(xí)（這可能是各類霉菌的誘因），而卡布拉爾想出了使用水蒸汽來(lái)大幅減少阿莫里姆軟木塞中TCA含量的辦法。如今，軟木塞行業(yè)正忙于發(fā)明新的瓶塞，例如Diam。其前身是命運(yùn)多舛的有機(jī)軟木顆粒合成聚合物Altec，在不足5年的時(shí)間內(nèi)，其瓶塞的銷售量從零上升至25億（由于使用膠來(lái)粘合其軟木顆粒，這種材料較后也造成污染）。目前，在每年使用的200億個(gè)葡萄酒瓶塞中，有160億是某種形式的天然軟木塞，25億是經(jīng)過(guò)改良的塑料軟木塞（但時(shí)間一長(zhǎng)其密封性仍不夠完美），而得到人們極力維護(hù)的金屬螺紋瓶蓋只有15億，但其數(shù)量正迅速增長(zhǎng)。

泰伯還談到了瓶蓋內(nèi)襯墊引起氫化反應(yīng)（有臭雞蛋氣味）的螺紋瓶蓋相關(guān)問(wèn)題，以及用以消除這種氣味的銅凈化劑可能帶來(lái)的負(fù)面影響。他還提到了螺紋瓶蓋在運(yùn)輸過(guò)程中質(zhì)量不夠牢靠的問(wèn)題。盡管他對(duì)待各種材質(zhì)瓶塞的立場(chǎng)完全公正，但他與我一樣，也對(duì)天然軟木塞情有獨(dú)鐘，不過(guò)令他欣悅的是，在防止空氣進(jìn)入和保持葡萄酒不外灑方面，天然軟木塞不再享受它不應(yīng)得到的壟斷地位。

  通過(guò)以上的介紹，相信大家對(duì)葡萄酒木塞有很好的了解，紅橡木延展性非常好，酒瓶打開(kāi)后可以重復(fù)使用；其次，紅橡木材質(zhì)的微小縫隙會(huì)讓少量氣體進(jìn)入酒瓶。這種緩慢微小的空氣氧化全過(guò)程無(wú)需小覷，這是保證瓶?jī)?nèi)紅酒質(zhì)量穩(wěn)定，逐漸醇香的關(guān)鍵原因。