大多數(shù)食物應(yīng)該盡可能新鮮。吃水果的時(shí)候如果能直接從樹木上摘下來，然后吃掉，這是多么新鮮！這條規(guī)則的例外是，許多葡萄酒實(shí)際上需要一些老化才能品嘗到最好的味道。釀酒師知道這一點(diǎn)，并致力于控制陳釀過程，包括如何灌裝產(chǎn)品的決策。那么，葡萄酒對(duì)軟木塞的具體要求是什么呢？

葡萄酒對(duì)軟木塞基本要求是什么

葡萄酒對(duì)軟木塞的基本要求，包含著這樣一個(gè)對(duì)立統(tǒng)一的矛盾：既能夠密封酒瓶，又能夠滲入適量的氧氣(為防止軟木塞遭受昆蟲侵害和滋生霉菌的瓶口箔帽，一般會(huì)留兩個(gè)針眼大的小孔)，促進(jìn)葡萄酒的數(shù)百種自然成分緩慢地分解和聚合，進(jìn)而使葡萄酒的香氣更加深邃、結(jié)構(gòu)更加均衡、口感更加醇厚。有關(guān)研究表明，一瓶750毫升的葡萄酒，每年通過軟木塞進(jìn)入酒瓶?jī)?nèi)的氧氣大約為0.075毫升，基本上已被瓶?jī)?nèi)發(fā)生的各種化學(xué)反應(yīng)所消耗，要達(dá)到相當(dāng)于裝瓶前的氧飽和水平，約需60余年。這正是葡萄酒儲(chǔ)藏到半個(gè)世紀(jì)以后依然不會(huì)變質(zhì)、反而更加美妙的奧秘。

軟木塞的制作材料是什么

制作天然軟木塞的原材料，是來自生長(zhǎng)緩慢的常綠喬木栓皮櫧(Quercussuber)的整張樹皮。葡萄牙擁有73.6萬公頃栓皮櫧森林，約占全世界的三分之一(其余分布在西班牙、阿爾及利亞、摩洛哥、法國(guó)、突尼斯、意大利等國(guó)的地中海沿岸)，軟木產(chǎn)品占全球總產(chǎn)量的54%。俗話說：人活臉，樹活皮。但栓皮櫧的樹皮在剝離以后，又會(huì)再生新樹皮。根據(jù)葡萄牙軟木塞協(xié)會(huì)(APCOR)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)栓皮櫧的樹齡達(dá)到25年才可進(jìn)行剝皮，以后每隔9年可再行采剝。不過，前兩個(gè)采收年的樹皮，只能用來制作地板、隔音板、隔熱板;只有從第三個(gè)采收年開始，樹皮的厚度和密度才能達(dá)到制作軟木塞的要求。所以，葡萄牙有這樣一句諺語：“桉樹是為我們，松樹是為我們的子女，栓皮櫧是為我們的孫子。”

一棵栓皮櫧的樹皮采收極限為16次(這已經(jīng)跨越了一個(gè)半世紀(jì))，不過也有例外：比如在葡萄牙南部的阿連特茹地區(qū)，有一棵名叫“惠斯勒樹”的國(guó)寶級(jí)栓皮櫧(樹干周長(zhǎng)4.15米，樹高14米)，它的開頭采收年為1820年，但在2000年6月進(jìn)行的第20次采收，仍然收得650公斤樹皮;而在上一個(gè)采收年——1991年，收獲樹皮1000公斤，足夠?yàn)?0萬瓶葡萄酒提供軟木塞。如果幸運(yùn)的話，預(yù)計(jì)在下一個(gè)采收年——2009年，這棵樹生產(chǎn)的軟木塞總數(shù)將會(huì)湊足100萬個(gè)。

采回樹皮后，首先要經(jīng)過6個(gè)月的風(fēng)吹、日曬和雨淋，還要在沸水中浸泡1小時(shí)，再穩(wěn)定3周后才能進(jìn)入軟木塞制作環(huán)節(jié)。制作方法并不復(fù)雜：按既定尺寸把樹皮切割成片，然后用沖壓模具進(jìn)行沖孔，沖出的圓柱體木棒即是一個(gè)軟木塞。接下來再進(jìn)行打磨/拋光、清洗/消毒、烙印(根據(jù)酒莊訂單設(shè)計(jì)模板印制)、上蠟。

天然軟木塞的規(guī)格通常為：直徑24毫米(要塞進(jìn)直徑18毫米的瓶口)，長(zhǎng)度為38、45、49、54毫米不等。一般來說，葡萄酒的等級(jí)越高，選用的軟木塞越長(zhǎng)。軟木塞通常會(huì)印上酒莊名、年份、莊徽、城堡圖案等信息，可以說是“第二酒標(biāo)”。在西餐廳，侍酒師開瓶之后，照例會(huì)把軟木塞放在一個(gè)小碟里，呈送點(diǎn)酒人檢查軟木塞，看是否對(duì)板，是否干裂或發(fā)霉，必要時(shí)還要拿起來聞一聞。如果軟木塞干裂或發(fā)霉，說明儲(chǔ)藏不良、酒質(zhì)可疑，點(diǎn)酒人可要求換一瓶。

在天然軟木塞組織內(nèi)，每立方厘米大約有4000萬個(gè)死細(xì)胞。顯微鏡下觀察，這些細(xì)胞呈不規(guī)則的五角或六角菱形，菱柱高度為40-50微米，每個(gè)細(xì)胞含有60%的氣體，細(xì)胞之間連接為蜂窩狀結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)使軟木塞具有強(qiáng)有力的彈性(極限壓力下，可收縮到原來的一半大小;解除壓力后，可在24小時(shí)內(nèi)恢復(fù)到原來的體積)，適當(dāng)?shù)耐秆跣砸约傲己玫目篃釢q冷縮性。

為什么天然軟木塞的價(jià)格那么貴

不過，由于天然軟木塞價(jià)格昂貴，一般的葡萄酒大都采用聚合塞(軟木顆粒合成)、復(fù)合塞(聚合塞兩端貼軟木片)，近年來又興起塑膠塞、金屬螺旋蓋，英國(guó)《獨(dú)立報(bào)》甚至還把葡萄酒螺旋蓋列入“影響21世紀(jì)的50個(gè)偉大構(gòu)想”之一。隨著螺旋蓋的風(fēng)靡一時(shí)，也不斷有人證實(shí)螺旋蓋的種種優(yōu)越性，比如成本低、密封性能好、開啟簡(jiǎn)單方便，并且將告別軟木塞為人詬病的“霉塞味”。普遍認(rèn)可的結(jié)論是：“霉塞味”來源于軟木塞的TCA(三氯苯甲醚)污染，陳年葡萄酒遭遇TCA污染的比例大約為5%左右。但是，螺旋蓋的興起畢竟還沒有幾年，誰知道放到20年后、30年后，螺旋蓋封瓶的葡萄酒會(huì)出現(xiàn)什么問題呢?因此，現(xiàn)在下結(jié)論，恐怕還為時(shí)尚早。

幾個(gè)世紀(jì)以來，釀酒師一直在使用新技術(shù)來改進(jìn)他們的產(chǎn)品，從橡木桶到瓶子，再到現(xiàn)代破碎和壓榨設(shè)備以及微氧化技術(shù)。雖然制造的密封裝置有一些關(guān)鍵的優(yōu)點(diǎn)，但由于其悠久的傳統(tǒng)(盡管存在一些問題)及其與自然環(huán)境的聯(lián)系，很難取代天然軟木塞。