在一個(gè)安靜黑暗的酒窖里，溫度不斷指向13攝氏度。波爾多，勃艮第，羅訥河谷，里奧哈，巴羅羅在酒架上，他們強(qiáng)烈的辛辣和“令人窒息”的單寧，隨著歲月的流逝，一切都消失了，取而代之的是一種柔和、甜蜜而復(fù)雜的味道。除了陳釀，我們?nèi)绾尾拍荞Z服這些美酒？

讓人們津津樂(lè)道、教科書(shū)樂(lè)此不疲的陳年幾乎全都是針對(duì)紅葡萄酒的，特別是那些紅酒。白葡萄酒呢？釀白葡萄酒要“吐”白葡萄皮，所以酒里面的單寧含量極少，而且白葡萄酒講究喝個(gè)新鮮爽口。這樣，白葡萄酒放長(zhǎng)了，酒體和風(fēng)味反而顯得木訥、拖沓，甚至是完全喪失活力。那白葡萄酒還有必要進(jìn)行陳年嗎？對(duì)于其中一些，特別是白葡萄酒來(lái)說(shuō)，答案是肯定的。因?yàn)?，陳年可以讓白葡萄酒達(dá)到果香和酸度的平衡，這不啻為一瓶白葡萄酒的靈魂所在。

我并沒(méi)有讓你去把一瓶新西蘭的長(zhǎng)相思擱十年再飲，需要陳年過(guò)渡到適飲期的主要是指以下幾類白葡萄酒：

前列類，高品質(zhì)的霞多麗葡萄酒，一般較昂貴，所以陳年便有了新的價(jià)值和必要性。法國(guó)的夏布利白葡萄酒自然不遑多讓，像CtedeBeaune的Puligny-Montracher，還有部分加利福尼亞和澳大利亞的霞多麗也能位列其中。陳年可以讓它們的口感更復(fù)雜、豐富又不失細(xì)膩勁道，這一點(diǎn)很像紅葡萄酒的陳年效果。

第二類，優(yōu)質(zhì)的雷司令葡萄酒。這里主要指德國(guó)萊茵產(chǎn)區(qū)和莫賽爾產(chǎn)區(qū)的雷司令葡萄酒，適當(dāng)?shù)年惸昕梢载S富酒的香氣，余味愈加悠長(zhǎng)，有人將它們形容為成熟的貴婦人，需要時(shí)間慢慢欣賞，恐怕就是陳年后的效果給了這人靈感。筆者曾經(jīng)喝過(guò)一瓶經(jīng)過(guò)十年儲(chǔ)存的BertSimonEstateRiesling1995，金色的酒液雍容華貴，杏、水蜜桃、汽油、蜂蜜等氣息繚亂了我的嗅覺(jué)，口感酸甜平衡，余味不絕。據(jù)它的主人說(shuō)，十年前，這瓶酒喝起來(lái)就是酸，所以才索然無(wú)味地把剩下的酒留了下來(lái)，沒(méi)想到反倒成了今天的好事。當(dāng)然，不僅僅限于德國(guó)的酒，部分阿爾薩斯的雷司令也有十年左右的陳年能力。

第三類，甜白葡萄酒，其中包括法國(guó)蘇甸的貴腐葡萄酒、晚收型雷司令甜酒、匈牙利托卡伊貴腐甜酒。陳年可以讓甜酒里的酸和甜更加清晰明快，不至于讓人甜得膩心，酸得倒牙。高檔甜白葡萄酒的陳年能力極強(qiáng)，二十幾年不在話下，很多上個(gè)世紀(jì)50年代的Chteaud’Yquem在拍賣會(huì)上屢創(chuàng)天價(jià)就是很好的證明。

第四類，好年份的香檳，遠(yuǎn)如1985，1996，近如2002，2004。不過(guò)，陳年對(duì)香檳來(lái)說(shuō)是一柄雙刃劍，其香氣和風(fēng)味固然會(huì)增添許多，但也同時(shí)流失了瓶中寶貴的二氧化碳?xì)怏w，影響了對(duì)于香檳來(lái)說(shuō)極為重要的活力和力度，并同時(shí)加重了那類似Corked的木頭味。

上面提到的葡萄酒大多數(shù)可以儲(chǔ)存十年左右，即使是保存條件好的精致香檳也比不上紅葡萄酒。因此，購(gòu)買白葡萄酒時(shí)，最好想清楚。不要認(rèn)為白葡萄酒就像可樂(lè)。當(dāng)你打開(kāi)蓋子的時(shí)候，你可以喝它，你甚至不能把1985年的香檳想象成沒(méi)有魅力的徐娘。說(shuō)白了，好的葡萄酒是一樣的，紅色和白色，是一種耐心的藝術(shù)和享受。