葡萄酒是一種比較獨(dú)特的酒類，其很容易受到外界的各自因素所影響，因此可以說(shuō)是一種比較嬌貴的酒類，那么，你們知道要怎樣來(lái)去防治葡萄酒的酒花菌嗎？

　　酒花菌病害是葡萄酒最容易感染的病害，我們?cè)谠瀑A存過(guò)程中，特別是貯存當(dāng)年的新酒，不注意二氧化硫的使用和不注意隔氧措施，就會(huì)在葡萄酒的表面生成一層白膜，如不及時(shí)處理，白膜就會(huì)加厚、敗壞酒的風(fēng)味。這種現(xiàn)象也常出現(xiàn)在封口不嚴(yán)或SO2偏低的成品酒中，使成品酒的液面出現(xiàn)片狀菌膜而無(wú)法銷售，給廠商造成巨大損失。

　　給大家介紹一下酒花菌的識(shí)別

　　酒花菌病害是由產(chǎn)膜酵母產(chǎn)生的，病害開(kāi)始形成時(shí)是光滑的輕而薄的膜，時(shí)間長(zhǎng)了逐漸加厚，有時(shí)還較硬，膜上面還有許多皺紋。這種膜能夠?qū)⒕泼嫒可w滿，在膜的下面，最初是非常透明的，隨著病害的發(fā)展，老的一層膜會(huì)破裂。在酒瓶?jī)?nèi)受到搖動(dòng)，會(huì)分成無(wú)數(shù)白色的小片顆粒下沉、布滿酒中，造成酒液混濁。特別是在紅葡萄酒發(fā)生這種病害時(shí)，薄膜的顏色多數(shù)為白中帶紅、難看的土灰色，酒的顏色沒(méi)有改變。

　　病害初期的葡萄酒，風(fēng)味基本不改變，但時(shí)間長(zhǎng)了以后，特別是這種病害在最嚴(yán)重時(shí)，酒中可以聞到一種不愉快的怪味(乙醛味CH3CHO)、青梗氣味和油耗味等。酒的滋味也會(huì)變淡，酒度略降低，酒體衰弱平淡，后味短。

　　引起這種病害的病菌我們稱之酒花菌，學(xué)名葡萄酒醭酵母(Mycoderma vini)，在顯微鏡下觀察，多數(shù)為短臘腸形，長(zhǎng)約3~10um，直徑約2~4um，不產(chǎn)生孢子形態(tài)，也不使糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳。還有漢遜氏酵母(Hansenula yeast)，畢赤氏酵母(Pichia yeast)，結(jié)合畢赤氏酵母(Zygopichia yeast)，圓酵母(Torula)，這些均為產(chǎn)膜酵母。

　　這些產(chǎn)膜酵母到處可以生存，多數(shù)是在葡萄破碎時(shí)和其他細(xì)菌一同進(jìn)入發(fā)酵罐中，在有氧環(huán)境下和SO2偏低時(shí)，它就會(huì)大量繁殖，潛伏在酒中，給以后的生產(chǎn)帶來(lái)麻煩。

　　給大家介紹一下產(chǎn)膜酵母生存條件的控制

　　1.溫度，產(chǎn)膜酵母最適宜的溫度24~26℃，低于4℃或高于34℃時(shí)，就會(huì)停止繁殖，在60℃下，5分鐘就會(huì)將其殺死。

　　2.酒度，酒度越低，越容易引起酒花菌的繁殖，含酒精10%時(shí)，酒花菌的繁殖受到抑制，含酒精在12%以上時(shí)，酒花菌在葡萄酒表面就不能繁殖。

　　3.二氧化硫，游離SO2能夠抑制大部分的產(chǎn)膜酵母繁殖，這里必須注意葡萄酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的SO2總用量為SO2≤200mg/l，不能超標(biāo)準(zhǔn)使用，這一使用量只能阻止產(chǎn)膜酵母的繁殖生長(zhǎng)，不能使它死亡。

　　給大家介紹一下預(yù)防產(chǎn)膜酵母繁殖的技術(shù)措施

　　 1.隔空氣，空氣中含有氧氣，要阻止氧氣的進(jìn)入，就要盡量保持滿罐，嚴(yán)格注意罐口的清潔衛(wèi)生。

　　2.盡量減少葡萄酒與空氣的接觸面積，并在罐口處覆蓋少量的白蘭地或精致酒精。

　　在現(xiàn)如今，很多的人們都是比較喜愛(ài)喝葡萄酒的，但是對(duì)于葡萄酒的一些知識(shí)內(nèi)容卻又了解的不多，就像上面為大家介紹的葡萄酒的酒花菌就不是有很多人們了解的，詳細(xì)的情況，大家可以看看上面的內(nèi)容。