葡萄酒是跟世界上的許多種酒類有著很大的不同之處的，葡萄酒的品嘗與鑒別是有著獨(dú)特的方法來操作的，那么，大家知道怎樣來用聞氣味的方法去品鑒葡萄酒的優(yōu)劣呢？下面，就讓我們一起去詳細(xì)的了解一番吧。

　　大多數(shù)葡萄酒與精品葡萄酒的最大區(qū)別，就在于酒中的香氣特征及其復(fù)雜性。有些經(jīng)驗(yàn)豐富的品酒師甚至能夠識別出超過1,000種不同的氣味。那么，如何通過聞氣味來辨別葡萄酒的優(yōu)劣呢?下面小編就教大家?guī)渍小?/p>

　　一、如何聞香的方法內(nèi)容

　　 聞香的方法比較簡單。你可以適當(dāng)?shù)膿u晃酒杯，使葡萄酒中的香氣盡可能的全部釋放出來，然后將你的鼻子靠近酒杯邊緣，集中注意力，深深地嗅一下，注意去發(fā)現(xiàn)杯中香氣的發(fā)展?fàn)顟B(tài)及細(xì)節(jié)特點(diǎn)。有些香氣非常微妙，需要具備足夠敏銳的洞察力才能夠發(fā)掘出來。一般兩杯酒的聞香時間，至少需要間隔2分鐘以上。

　　 二、識別異味的方法內(nèi)容

　　 一杯看似健康的葡萄酒，有可能會在聞香時表現(xiàn)出異常。我們需要進(jìn)行不斷地練習(xí)，才能夠準(zhǔn)確的識別出葡萄酒中一些常見的異味。

　　 1、TCA(Trichloroanisole)：這種物質(zhì)會使葡萄酒產(chǎn)生類似濕紙板的味道。TCA在濃度較低時不易辨認(rèn)，但它會使葡萄酒損失一些水果香味及新鮮感。這種味道是由于污染的木塞或者受污染的酒廠設(shè)備造成的，如發(fā)酵罐(這種情況可能會導(dǎo)致一批酒都出現(xiàn)問題)。由于這種問題的根源是在酒廠，因此它可以在裝瓶時得到抑制。

　　 2、還原味：使葡萄酒產(chǎn)生臭味，如臭雞蛋、煮洋蔥或者下水道堵塞的味道。非常少量的還原味具有相當(dāng)奇妙的愉悅感，它可以為葡萄酒增添一些風(fēng)味特征和復(fù)雜度，甚至有可能會被誤解為“礦物質(zhì)味”，但有時候這種臭味會在開瓶后消失。

　　 3、氧化味：與還原相反的產(chǎn)物。氧化后的葡萄酒顏色會變深，比正常的顏色多一些棕色色調(diào)。它可以發(fā)展出太妃糖、蜂蜜、焦糖或者咖啡的味道，同時也會損失一些新鮮感和水果味。這可能是因?yàn)槠咳茡p，也可能是因?yàn)槠恐羞^多的溶氧量或過少的二氧化硫，還有可能是這瓶酒的酒齡過老。

　　 4、揮發(fā)酸：過多的揮發(fā)酸會使葡萄酒中出現(xiàn)類似醋或指甲油的氣味。所有的葡萄酒中均含有揮發(fā)酸，低濃度的揮發(fā)酸會使葡萄酒變得更香、更復(fù)雜。

　　 5、酒香酵母(Brettanomyces)：是一種酵母，它的活性會促使葡萄酒出現(xiàn)塑料味或者讓人聯(lián)想到膏藥、煙熏肉、皮革等動物味。有些消費(fèi)者非常喜歡這種味道，并且認(rèn)為它并不是一種異味。

　　 6、儲存不當(dāng)：酒齡過老或儲存條件不當(dāng)?shù)钠咸丫啤Ｈ鐐}庫太熱、光照太強(qiáng)、變化劇烈，都會使葡萄酒失去它原有的香氣和新鮮度，使其味道變得沉悶，當(dāng)然這也有可能是氧化過度的結(jié)果。

　　 7、二氧化硫：所有的葡萄酒中都含有二氧化硫，但是甜型葡萄酒中二氧化硫的含量會相對較高。過量的二氧化硫會產(chǎn)生刺鼻的氣味，并且掩蓋住葡萄酒本身的水果香氣，而相對較少的二氧化硫又可能會使葡萄酒發(fā)生氧化。

　　 三、香氣描述的方法內(nèi)容

　　 1、香氣濃郁度

　　 這是指一款葡萄酒中香氣的濃郁程度。一些葡萄酒非常芳香，但有些葡萄酒卻并不是，這可能是因?yàn)樗鼈儽緛砭蛯儆谥行燥L(fēng)格，又或者是由于它們的香氣比較封閉。一般來說，如果你可以不用將鼻子伸進(jìn)酒杯中就能夠識別出葡萄酒的香氣，那么這種葡萄酒的香氣應(yīng)該就是濃郁的。如果你將鼻子伸進(jìn)酒杯中，也很難評測出它的香氣，那么這種香氣應(yīng)該是清淡的。否則，其香氣濃郁度就應(yīng)該為中等。

　　 2、發(fā)展?fàn)顟B(tài)

　　 在聞到更具體的香氣之前，可以先確認(rèn)一下這種香氣是屬于以下哪種類型。

　　 一類香氣主要是來自葡萄自身的水果味和花朵的香氣，這類香氣通常可以區(qū)分出年輕酒款所使用的葡萄品種。發(fā)酵過程中也會使葡萄酒產(chǎn)生一些果香和花香，這些香氣嚴(yán)格來說是屬于二類香氣。其中包括一些在便宜的、低溫發(fā)酵而成的白葡萄酒中發(fā)現(xiàn)的梨子香氣，這種香氣其實(shí)很難同“真正的一類香氣”區(qū)分開來。所以，在整個發(fā)展階段的評估中，我們暫時將它們歸為一類香氣。

　　 二類香氣是指在酒廠釀造時產(chǎn)生的香氣，在成熟過程中產(chǎn)生的香氣除外。提取自橡木的香氣最為明顯，但二類香氣還包括來自蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的堅(jiān)果、黃油風(fēng)味，以及酒腳接觸產(chǎn)生的餅干、奶油及酵母的味道。

　　 三類香氣是指來自成熟過程時產(chǎn)生的香氣。成熟可以為葡萄酒增添咖啡、太妃糖、焦糖及巧克力的香氣。二次橡木提取也可以產(chǎn)生如香草、烤面包和木材拋光的風(fēng)味。成熟過程本身也可能是一個還原過程(因?yàn)檫^程中會盡量避免氧氣的反應(yīng))，這能導(dǎo)致水果味道發(fā)展出可口的風(fēng)味，如蘑菇、蔬菜及泥土的味道。

　　 如果一款葡萄酒是以一類香氣和二類香氣為主導(dǎo)，那么它可以被描述為“年輕”。這時候二類香氣(如橡木、黃油)與一類香氣可以很容易的區(qū)分開來，因?yàn)樗鼈冞€沒有充分的融合在一起。如果主導(dǎo)香氣為三類香氣，那么則可以描述為“完全成熟”，即使其中還有比較明顯的一類和二類香氣。在這個階段，二類香氣常常會完全融合，而且很難同三類香氣區(qū)分開來。如果一款葡萄酒介于前兩者之間，則可以描述為“發(fā)展中”。如果這款葡萄酒已經(jīng)不會再繼續(xù)發(fā)展了，那么它很可能已經(jīng)過了最佳適飲期。這可能是由于它已經(jīng)失去了太多的水果香氣，又或者是由于它已經(jīng)發(fā)展出不愉快的異味了。

　　 不是所有的葡萄酒都會隨著成熟而繼續(xù)發(fā)展的。幾乎所有的桃紅葡萄酒、較便宜的白葡萄酒及許多便宜的紅葡萄酒，都會從“年輕”直接發(fā)展到“過了最佳適飲期”。一旦它們的水果香氣開始衰退，就會產(chǎn)生不愉快的異味。

　　 一些葡萄酒在經(jīng)過一段時間的成熟以后，香氣才會被逐漸地釋放出來。葡萄酒受益于進(jìn)一步的成熟，這包括大多數(shù)的年份香檳(Vintage Champagnes)，以及如波爾多列級酒莊、里奧哈特級成熟(Rioja Gran Reserva)那樣的陳年紅葡萄酒。它們在香氣釋放之前，已經(jīng)經(jīng)過了橡木桶陳釀和瓶中成熟。這些葡萄酒在香氣釋放時，仍然是發(fā)展中的狀態(tài)。

　　 而也有一些葡萄酒在經(jīng)過了成熟過程以后，才會釋放出它特有的香氣，包括茶色波特(Tawny Port)和所有的雪利酒(Sherry)。這些葡萄酒在釋放香氣時，已經(jīng)完全成熟了。

　　 3、香氣特征

　　 目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)葡萄酒中存在著1,000多種芳香的物質(zhì)，要想全部了解并且讓每個人都學(xué)會如何區(qū)分它們是有些不太可能的。某種物質(zhì)自身或者多種物質(zhì)的混合物也可能會產(chǎn)生相似的氣味，其中有一部分氣味是可以識別出來的。有時候，不同的人對于同一種香氣的描述也會有所差異。學(xué)習(xí)葡萄酒香氣表格，是為了將香氣的描述詞語統(tǒng)一起來，能夠使讀者看得懂品酒者所表達(dá)的具體意思。

　　 一類香氣的識別有助于我們了解葡萄酒的種類。對白葡萄酒來說，它到底是屬于中性、芳香的風(fēng)格，還是它只是一款簡單的葡萄酒?那些簡單的描述詞，足以描述出它的香氣特征嗎?對芳香的葡萄酒來說，它是以水果香、花朵香，還是以植物香為主呢?對紅葡萄酒來說，這種香氣主要是黑色水果，還是紅色水果呢?此外，香氣的特點(diǎn)還可以進(jìn)一步細(xì)分為新鮮、果醬味，還是熱帶水果味。

　　 二類香氣及三類香氣，可以包括所有你能識別出的氣味。無論二類香氣及三類香氣中以什么香氣為主調(diào)，都不能忘記一類香氣。當(dāng)然，也可以考慮香氣的復(fù)雜度，目前一共有多少組香氣?或者這款葡萄酒是以哪一種香氣為主導(dǎo)?酒中是否有比較有特征的香氣，如黃油、奶油等?又或者是否芳香，有無橡木風(fēng)味，抑或是來自成熟的水果風(fēng)味?

　　葡萄酒的品鑒是有著其獨(dú)特的方法來操作的，而不同款式的葡萄酒也是存在著不同的方法來去品鑒的，以上的內(nèi)容里面為大家詳細(xì)講解了用聞氣味的方法去品鑒葡萄酒的優(yōu)劣內(nèi)容，希望能夠幫助到各位朋友們。