在葡萄酒里面是含有著大量的物質(zhì)因子，有一些的物質(zhì)是對葡萄酒本身有著很大的作用，那么，為什么說是單寧成就了紅葡萄酒呢？大家知道原因嗎？下面，就讓我們一起去詳細的了解一番吧。

　　單寧是英文Tannins的譯名，它是一種酸性物質(zhì)，主要來源于葡萄皮和葡萄籽，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物的其中之一。在諸多種類中以紅葡萄酒中單寧的含量最多，其主要原因有二：一是紅葡萄酒在發(fā)酵、釀造過程中將葡萄中含有單寧的葡萄籽、皮、梗保留了下來;二是因為用來貯存葡萄酒的橡木桶。

　　 當(dāng)葡萄汁帶皮帶籽帶梗浸泡發(fā)酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)，發(fā)酵后的酒液置入橡木桶內(nèi)熟成時，會與桶壁充分接觸，并萃取出橡木中的單寧。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

　　為什么單寧決定了酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地呢？

　　 單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用就是為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿;有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。

　　 單寧強勁的葡萄酒除了有厚重的酒體、豐富的單寧以外，還會因為不同產(chǎn)區(qū)、不同年份、不同的葡萄品種而釀造出來的葡萄酒具有不同的香氣、不同的味道、不同的層次。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、索然無味。當(dāng)然，單寧的含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不完全成正比，也并不是說單寧含量越高葡萄酒就越好。

　　 一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)平衡的結(jié)果。經(jīng)過試驗，有關(guān)專家對紅葡萄酒的質(zhì)量得出一個測算公式：酒精度-(總酸+單寧)=柔順指數(shù)。柔順指數(shù)超過5的葡萄酒，是質(zhì)量比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：12-(3.6+1.8)=6.6，那么它就是一款酒體飽滿、口感醇厚、香氣濃郁的葡萄酒。

　　為什么單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成？

　　 單寧具有較強的抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效地避免葡萄酒因為發(fā)生氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠得以保持最佳狀態(tài)。所以，單寧對紅葡萄酒的陳年潛力具有決定性的作用。一瓶上好年份的紅葡萄酒，一般要放置10年以上才會漸入佳境。簡單地說，單寧是一個自由分子，需要在慢氧情況下才能與葡萄酒中其他分子相結(jié)合，不會讓酒變成“醋”。

　　為什么單寧有益于心臟血管疾病的預(yù)防？

　　 單寧本身不僅對人體血管有保護作用，同時還能保護動脈管壁，防止動脈硬化。而在1955年，雅克?馬斯魁勒(Jacques Masquelier)博士檢測出單寧中含有一種叫前花青二醇(Procyanidols)的物質(zhì)，它不但能夠控制膽固醇，抑制血液中的低密度膽固醇(LDL)發(fā)生氧化，同時還可以提高血液中的高密度膽固醇(HDL)，有利抑制血小板的凝結(jié)，預(yù)防血栓的形成，有保護心臟血管的重要作用。

　　 根據(jù)相關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒中的單寧物質(zhì)對人體健康十分有益，美國《時代周刊》曾評選出現(xiàn)代人的10大健康食品，它們分別是西紅柿、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒?！稌r代周刊》給紅葡萄酒的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化?！?/p>

　　為什么單寧的存在是紅、白葡萄酒之間最重要的區(qū)別？

　　 白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣分離后，用純葡萄汁發(fā)酵釀制而成，所以白葡萄酒的靈魂是“酸”，而不是單寧。從化學(xué)概念來講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，在紅葡萄酒中單寧的分子量一般在500—3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使人體口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感，人們通常將之形容為“澀”。

　　 如果“酸”是白葡萄酒的個性，那么“澀”就是紅葡萄酒的標(biāo)致。“澀”需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，那就說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。經(jīng)過漫長的陳年，單寧會逐漸由生澀轉(zhuǎn)變?yōu)槿犴槪纱植谵D(zhuǎn)變?yōu)榧氈?，這時候人們喝起來會感覺到圓潤順口，“澀”得恰到好處。

　　 單寧，是葡萄酒里面所蘊含的一種物質(zhì)因子，其也是大家喝葡萄酒感覺干澀的原因，而其也是因為這樣，才讓大家品嘗出了回味無窮的葡萄酒口感來，詳情的話，大家可以多多了解一下以上的內(nèi)容。