眾所周知，香檳是偶然和自然結(jié)合下的產(chǎn)物。香檳地區(qū)早期出產(chǎn)的香檳酒的酒體呈淡粉色。該地區(qū)寒冷的冬季氣溫常常使酒窖里的靜置葡萄酒無(wú)法發(fā)酵——酵母細(xì)胞一直處于休眠狀態(tài)，直到溫暖的春天來(lái)喚醒它們。春天，這些酵母細(xì)胞在葡萄酒開始了第二次發(fā)酵，酒中剩余的糖被轉(zhuǎn)化為酒精，然而因?yàn)榘l(fā)酵而產(chǎn)生的二氧化碳仍然被困在瓶子里，氣壓被擠出瓶塞或?qū)е缕孔颖ā?/p>

17世紀(jì)中葉，一位名叫唐培里儂(Dom Perignon)的本篤會(huì)修道士，對(duì)這種不穩(wěn)定的生產(chǎn)狀態(tài)帶來(lái)的浪費(fèi)感到沮喪，為了努力阻止這種具有危險(xiǎn)性的二次發(fā)酵，培里儂引入了一種混合的釀酒技術(shù)——用不同葡萄園的葡萄品種釀酒。他還為釀酒商開發(fā)了一種用紅葡萄釀造白葡萄酒的技術(shù)，這種技術(shù)和他的品種混釀一樣，在幾個(gè)世紀(jì)后的香檳生產(chǎn)中的地位仍然是不可或缺的。

大約在同一時(shí)間，英國(guó)物理學(xué)家克里斯托弗·默雷特(Christopher Merret)發(fā)現(xiàn)，糖的加入可以引發(fā)第二次發(fā)酵。它讓釀酒師能夠控制這種不可預(yù)測(cè)、看似隨機(jī)的科學(xué)現(xiàn)象。這一偉大的發(fā)現(xiàn)意味著釀酒師可以有目的性地釀造起泡酒。

1805年，27歲的法國(guó)寡婦芭比-妮可·克里括夫人接管了已故丈夫的香檳酒莊。在那段時(shí)間里，克里括夫人，發(fā)展了一種被轉(zhuǎn)瓶除渣法。在這個(gè)過(guò)程中，葡萄酒被移動(dòng)，第二次發(fā)酵的死酵母細(xì)胞聚集在了瓶頸處，于是人們可以把酒里的酵母尸體撈出來(lái)。在此之前，起泡酒是渾濁的，而且氣泡很大。而這種技術(shù)釀造出來(lái)的葡萄酒氣泡綿密，口感新鮮，而且沒有沉淀物。