日常生活中，霉菌是讓人避之唯恐不及的搗蛋鬼。只要一個(gè)不小心，寶貝的名牌包包、皮衣、皮鞋發(fā)了霉，常會落得被忍痛拋棄的下場。更糟的是，吃了發(fā)霉的東西輕則拉肚子，嚴(yán)重的還得緊急送醫(yī)。

然而，這種惱人的生物也未必只有壞的一面，醫(yī)藥界從不同霉菌中提煉出可治病救人的藥物，而有些頂級的美食美酒甚至還非得有它們的幫忙才做得出來。除了好惡兩極的白霉、藍(lán)霉奶酪，最極端的例子就是濃郁甜美、價(jià)格高昂的貴腐甜酒了。

風(fēng)險(xiǎn)中求來，滴滴珍貴

世上只有少數(shù)地區(qū)擁有釀造貴腐酒的條件。首先，葡萄園中必須有天然的貴腐霉(Botrytis cinerea)，在葡萄成熟的季節(jié)里，貴腐霉會附著在葡萄皮上開始生長。貴腐霉的菌絲穿透葡萄皮，在皮上鉆出無數(shù)的小孔，并且深入果肉將水分吸出。葡萄逐漸萎縮到類似葡萄干的狀態(tài)，多酚消失，留下甘油質(zhì)和濃縮如糖蜜般的汁液。

除了要有貴腐霉，特殊的氣候來配合也相當(dāng)?shù)闹匾?。貴腐霉需要在有濕氣的環(huán)境中成長，但如果濕度過高，又會轉(zhuǎn)變成灰霉菌，并造成醋酸菌的入侵，讓所有努力毀于一旦。

長滿了青苔的葡萄樹

因此最理想的環(huán)境，通常是有晨霧彌漫的河谷讓貴腐霉可以充分成長活動，到了午間時(shí)分又有充足的陽光降低空氣中的濕度，并讓葡萄中的水分可以蒸發(fā)。在波爾多的索甸區(qū)(Sauternes)，我看到粗壯的老葡萄樹表皮上都覆蓋了像毛毯一樣的青苔，足見生產(chǎn)貴腐甜酒的環(huán)境比一般葡萄產(chǎn)區(qū)濕潤許多。

索甸區(qū)的各種貴腐酒

成熟后的葡萄，多留在樹上一天，就多一天的風(fēng)險(xiǎn)。貴腐霉轉(zhuǎn)變成灰霉菌的風(fēng)險(xiǎn)不算，還有可能因?yàn)橄掠甓屍咸训闹合♂?，更有許多鳥類、野豬對甜美的葡萄虎視眈眈。除了風(fēng)險(xiǎn)高、照顧非常耗人工，由于貴腐霉感染的程度不一，也需要分多次揀選采收，往往十幾二十個(gè)人采收一整天的成果，只能釀出500ml的貴腐酒。

干縮后的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大約每棵樹僅能提供100ml的量，一瓶750ml的貴腐酒就需要用掉8棵樹的果實(shí)，在收成情況較差的年份，甚至要二十幾棵樹才能生產(chǎn)出一瓶，真的是滴滴皆珍貴。因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)如此高，貴腐酒并不一定年年都有產(chǎn)，運(yùn)氣不好時(shí)，當(dāng)年度可能是連一瓶酒都做不出來。這么高的風(fēng)險(xiǎn)，這么繁瑣的工序，釀出的酒又這么少，怪不得釀造貴腐酒的酒莊都是既自豪又自傲。像波爾多索甸區(qū)唯一的優(yōu)等一級酒莊(Premiercru superieur)，伊甘堡(Chateau　d' Yquem)的莊主就公開驕傲的說“跟我們貴腐酒比起來，冰酒算什么？他們只要大冷天早一點(diǎn)起床采收就可以了！”

由于糖份極高(一公升可能含有三四百公克)，酵母難以將葡萄汁吸入體內(nèi)發(fā)生糖份轉(zhuǎn)為酒精的發(fā)酵作用，甚至反而酵母本身的水分被吸出細(xì)胞壁，因此活動力大大降低。也因此貴腐酒發(fā)酵的速度遠(yuǎn)低于一般酒類，往往耗時(shí)數(shù)月甚至一年以上。用來釀造貴腐酒的葡萄品種，主要為容易感染貴腐霉的賽美蓉(Semillon)，長相思(Sauvignon　Blanc)次之，有時(shí)會加上一點(diǎn)點(diǎn)蜜絲嘉玳(Muscadelle)做調(diào)配。紅葡萄由于皮比較厚，菌絲較難穿透，因此用紅葡萄做成的貴腐酒相當(dāng)?shù)南∮小?/p>

漓滴黃金，皇室最愛

據(jù)考證，貴腐酒的釀造起源于十七世紀(jì)匈牙利的托凱區(qū)(Tokaji)，十八世紀(jì)時(shí)便成為風(fēng)靡歐洲各國皇室宮廷的御用飲料。后來奧地利、法國、德國也開始釀造貴腐酒，并成為現(xiàn)今重要的產(chǎn)區(qū)。在德國，貴腐酒分做BA(Beerenauslese)和TBA(Trockenbeerenauslese)兩個(gè)等級，產(chǎn)量稀少，價(jià)格昂貴。

而法國最有名的貴腐酒產(chǎn)區(qū)則是波爾多的索甸區(qū)(Sauternes)，這里的伊甘堡在酒迷眼中具有天王級的地位，屢屢在拍賣會中創(chuàng)下驚人的天價(jià)。另外，在盧瓦爾河(Loire)、阿爾薩斯(Alsace)和西南部的蒙巴茲雅(Monbzillac)等區(qū)也有貴腐酒的生產(chǎn)。

最近有些國家如美國、澳洲、以色列等，也有釀造少量的貴腐酒，有些還是用人工方式培養(yǎng)貴腐霉再噴灑到葡萄上。前年筆者造訪日本三得利集團(tuán)位于甲府的登美之丘酒莊，他們便是以人工噴撒貴腐霉的方式成功的釀出了貴腐酒。

具有蜂蜜、糖漬水果、花香、甚至香料味的貴腐甜酒，在歐洲常常被用來跟肥鵝肝或藍(lán)霉奶酪做搭配。酒中甘油產(chǎn)生的油滑質(zhì)感，跟鵝肝的油脂相當(dāng)?shù)拇钫{(diào)，而美麗的甜味與酸度則讓鵝肝食多不膩。并增添了更多層次的口感。藍(lán)霉奶酪中的乳脂也有異曲同工之妙，加上藍(lán)霉也已經(jīng)將奶酪轉(zhuǎn)化出許多特殊味道，與貴腐甜酒搭配時(shí)會融合出非常奇妙難以言喻的滋味。近年來不同國家的貴腐酒生產(chǎn)者也開始一起合作，聘請名廚研發(fā)可以搭配貴腐酒的料理，希望愛酒人士能更經(jīng)常性的品嘗貴腐甜白酒。另外，用貴腐甜酒搭配餐后甜點(diǎn)也很常見，用微苦的黑巧克力來與之對話，可是會讓人上癮的。即使不搭配任何甜點(diǎn)，它本身的味道也已經(jīng)足夠豐富了。

每次品嘗貴腐甜白酒，除了陶醉在它們甜滋滋的可愛香氣和酸甜度平衡的味道中，還能夠欣賞到在場紳土淑女們既興奮又滴滴計(jì)較的快樂模樣；只能說，貴腐酒的魅力真的是凡人無法擋啊！